Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación – Parte II

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TRASIEGO DE VINOS Y MOSTOS

Para los trasiegos, aparte del sistema de bombeo aplicado, es necesario utilizar  mangueras con certificado de calidad alimentaria comercializadas por empresas registradas y controladas que permitan, en su caso,  llevar a cabo el procedimiento de trazabilidad que no es otra cosa que la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. La adecuada elección de este elemento  garantiza que no se mezclen con el producto sustancias poco saludables  presentes en otro tipo de mangueras que no han sido diseñadas específicamente para entrar en contacto con alimentos

Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar con los depósitos  se usan válvulas, y racordería de acero inoxidable que es lo más adecuado en términos de higiene, fiabilidad  y durabilidad.

MANGUERAS ALIMENTARIAS

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RACORDERÍA DE ACERO INOXIDABLE

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Depósitos de vinificación

Se utilizan distintos tipos de depósitos para recibir la pasta, algunos de ellos específicamente diseñados para  la fermentación. Los más higiénicos son los realizados en acero inoxidable que a su vez están concebidos para facilitar las diferentes tareas que en ellos se realizan.  Es recomendable utilizar depósitos con capacidades superiores a 1.000 litros y  que dispongan de una boca de acceso inferior adecuada para extraer  los hollejos una vez sangrado el depósito, de este modo se retiran los orujos con facilidad  mediante proceso mecanizado o bien manualmente con palas y rastrillos. Para realizar esta operación se recomienda modelos con fondo inclinado hacia la boca de extracción para facilitar la caída del hollejo, el fondo se fabrica con inclinaciones a partir del 5%.

Los depósitos específicamente diseñados para la fermentación están dotados de camisas de refrigeración, se trata de una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una altura estratégica por donde pasa agua de refrigeración que sirve para controlar la temperatura. El control de la temperatura de fermentación  es una de las variables más importantes y fundamental para éste proceso. Si la fermentación es demasiado rápida la temperatura se eleva provocando una pérdida de aromas  arrastrados por el gas carbónico que se desprende, los aromas así formados son más vastos  obteniéndose finalmente  un vino menos fino y agradable. Si la fermentación es demasiado lenta, las bacterias o las levaduras pueden formar productos secundarios que dan lugar a sabores desagradables o a acidez volátil. Los depósitos también están dotados de una rejilla inferior muy importante para facilitar el proceso del remontado y sangrado del depósito operación en la que se usan bombas de vendimia o cubetas de descube. Los dos tipos de depósitos más usados son el siempre lleno y el estándar

CUBA DE DESCUBE

GRANDES DEPÓSITOS

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DEPÓSITOS DE ACERO INOX 75 - 1000 LITROS

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PALAS Y RASTRILLOS

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Equipos de frío

Es la maquinaria usada para el control del agua  a través de intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.

EQUIPOS DE FRÍO

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Intercambiadores tubulares

INTERCAMBIADORES TUBULARES

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Placas de intercambio acero inoxidable

PLACAS DE INTERCAMBIO INOX

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CAMISAS DE FRÍO EXTERNAS

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