InVIA en EXPOQUIMIA 2014 Encuentro Internacional de la Química en la Fira de Barcelona del 30 sep al 3 oct
Trasiego, crianza y envejecimiento
La crianza es una fase larga y delicada cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.
Normalmente ése tipo de vinos no suele precisar tratamiento de estabilización tartárica, se estabilizan por si solos durante su larga estancia en depósitos y barricas.
El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en los depósitos mediante el procedimiento de micro oxigenación, y de forma clásica en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.
a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera
Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.
Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.
Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras sobre los durmientes en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de micro oxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación. Las mermas deben ser repuestas mediante carros de rellenado de barricas.
En el trabajo con barricas son necesarias las operaciones de limpieza de las mismas, bien antes de proceder al llenado o bien una vez que han sido vaciadas
Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiración para el vino. Para poder llenar, y vaciar las barricas nos servimos de una serie de útiles que posibilitan y facilitan dichas operaciones.
Llenado-vaciado barricas
En todo este proceso se realiza periódicamente operaciones de “battonage” en el interior de la barrica con el objetivo de mantener las lías finas del propio vino en suspensión, al igual que se precisan de otros utensilios de trabajo con barricas durante el proceso.
Utensilios de trabajo con barricas
La nueva estancia en barrica puede durar varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino mediante filtrado, y a su embotellamiento, (véase la parte 5)
b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella
Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).
Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterráneas perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.
El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años.
Cuando se decide que ha terminado la etapa de botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.
Conviene recordar que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después), de todo lo que está en contacto con la uva, mosto o vino. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se utilizan productos de limpieza orgánicos y químicos, y equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua.
Una vez hecho este breve inciso acerca de la limpieza e higiene volvemos con la elaboración
Finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Crianza, Reserva, Gran Reserva). En éstos procesos son necesarios equipos de medida y control tales como cuentalitros, termómetros, alarmas de nivel, sulfitometros, manómetros, refractometros… de dosificación: dispensadores de carbónico, manoreductor de gases, venturi, tubo poroso de aireación.. también son de gran ayuda diversos utensilios inox diseñados específicamente para diversas tareas
ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS
La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier bodega. El objetivo es evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. El proceso de estabilización incluye: clarificación, filtración y estabilización tartárica.
Clarificación
Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión. La bentonita y la cola de pescado se utilizan normalmente para los vinos blancos. La albúmina y la gelatina (de naturaleza proteínica) son más adecuadas para los vinos tintos.
La forma de aplicación consiste en disolver el clarificante en el vino. En esta operación se utilizan los sistemas de agitación y mezcla para realizar las disoluciones básicas que posteriormente son trasladadas a los depósitos para mezclar con el volumen total del vino dejándolo reposar durante un tiempo con el fin de que la materia clarificante arrastre los sólidos en suspensión y se acumulen en el fondo del depósito. Es aconsejable que las dosis sean mínimas pero suficientes, para cumplir su objetivo sin «desnudar» en exceso al vino.
Filtración
Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos:
La filtración tangencial que se halla en desuso debido a sus inconvenientes y ha sido sustituida por la filtración en línea automatizada, filtros de tierras, modulares o de placas. Prácticamente todos los tipos descritos emplean consumibles de filtración.
Estabilización tartárica
• ESTABILIZACIÓN POR DESIONIZACIÓN
Se trata de realizar una pequeña rectificación del vino para conseguir la estabilidad. El aumento de la acidez en ácidos tartáricos de forma equilibrada provoca una mejora del vino en boca al poner de manifiesto la amplitud ácida natural del vino sin alteraciones. Por otra parte la reducción del Ph mejora la estabilidad microbiológica y el color en los vinos tintos además de eliminar ciertas moléculas responsables de olores no deseados.
• ESTABILIZACIÓN POR FRÍO
Es la eliminación del bitartrato potásico, que se precipita en el fondo del depósito al alcanzar bajas temperaturas cuando el vino está suficientemente limpio.
Para ello, enfriamos el vino mediante equipos de frío, placas, o depósitos isotérmicos cerca de su punto de congelación (que depende de su grado alcohólico). De forma aproximada podemos determinar la temperatura de congelación de un vino calculando la mitad del grado alcohólico menos uno y en negativo. Por ejemplo, un vino de 14 ºC congela a -6 ºC. En ese caso, enfriaríamos el vino hasta -4 ºC o -5 ºC en depósitos isotérmicos, capaces de mantener esa temperatura entre 6 y 7 días. Durante este tiempo se crean núcleos gruesos de cristales de bitartrato, que precipitan al fondo del depósito debido a su peso. La parte líquida, es filtrada para eliminar los microcristales que quedan en suspensión, dicha filtración debe realizarse en frío para evitar que los microcristales se vuelvan a disolver. Se utilizan filtros de membranas (denominados también cartuchos) compuestos de acetato de celulosa o polipropileno. Los dos tipos principales de filtros de membranas son: de profundidad y absolutos. Los de profundidad, normalmente de celulosa, tienen poros de distintos micrajes (tamaño de poro) para que las partículas se vayan reteniendo a lo largo de todo su espesor. Los absolutos retienen todas las partículas en su parte exterior, formada por pliegues para aumentar la superficie filtrante y evitar una colmatación.
Equipos de frío
Es la maquinaria usada para el control del agua a través de intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.
Placas de intercambio acero inoxidable
Depósitos Isotérmicos
Microfiltración
Con el fin de esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo se lleva a cabo la microfiltración, principalmente en los vinos jóvenes dado que los crianzas se estabilizan por sí mismos durante su estancia en barricas y depósitos.
Se realiza mediante filtros de placas, modulares, y membranas o cartuchos. La microfiltración con cartuchos se realiza normalmente en bancadas, para completar el proceso se aplican cartuchos en tres etapas sucesivas con micrajes cada vez menores (en función del tipo de vino). El objetivo es esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo.
Este proceso se realiza en continuo, de modo que el vino pasa directamente del filtro a la botella en circuito cerrado. El sistema debe esterilizado previamente al proceso con agua caliente a 125 ºC durante 20 minutos o con vapor de agua procedentes depósitos de calentamiento de agua o generadores de vapor.
CONTROLES
Para determinar la estabilidad del vino durante todos estos procesos, utilizamos cuatro métodos analíticos:
1.- kalium test rápido análisis para determinar el nivel óptimo de intercambio iónico.
2.- La determinación de la turbidez expresada en NTU (Nephelometric Turbidity Units) consiste en analizar la evolución de la turbidez sometiendo el vino a distintos procesos que permitan averiguar si el vino se enturbiará o no a temperatura ambiente, para ello se calienta a 80º C y se filtra durante 30 min a 0,65 micras para posteriormente mantener a 0º C durante 24 h
3.- índice de colmatación (indica la filtrabilidad de un vino) Con la ayuda del filtro de laboratorio se hacen pasar 400 mililitros de vino a través de una membrana absoluta de 0,65 micras y 25 mm de diámetro a 2 atmósferas de presión, medimos el tiempo en que pasan los primeros 200 mililitros, lo multiplicamos por dos y lo restamos del tiempo total en que pasan los 400 mililitros.
4.- El índice de tres minutos: se mide el volumen de vino que pasa por la membrana en 3 minutos, en las mismas condiciones del índice de colmatación.
Los resultados de estas pruebas nos permiten determinar si un vino es estable y si requiere o no requiere tratamiento de estabilización.
En los vinos jóvenes se procedería al llenado, tapado, etiquetado, y capsulado listo para comercializar y degustar.
Las máquinas que se utilizan para éstos procesos las encontraréis haciendo click en los siguientes enlaces:
Trasiego
Para proceder al aclarado del vino realizamos sucesivos trasiegos evitando el trasvase de las materias sólidas depositadas en el fondo, se utilizan para ello bombas, mangueras alimentarias y la racorderia INOX adecuada para conectar todos éstos elementos entre sí. Este proceso se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas características del invierno. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de materias sólidas.
Depósitos capacidad 100 – 1000 litros
Grandes depósitos
Bombas trasiego
Mangueras alimentarias alta resistencia
Fermentación maloláctica
Es ahora el momento de la fermentación maloláctica: la transformación por parte de las bacterias lácticas del ácido málico en ácido láctico. Este proceso tiene una duración aproximada de 15 días, pudiéndose alargar en función de diversos factores externos: temperatura, grado de acidez del vino, variedad de uva… Se realiza a una temperatura controlada entre 20 y 25ºC con ayuda equipos del control de temperatura. Gracias a la fermentación maloláctica estabilizamos microbiológicamente el vino, evitamos fermentaciones indeseadas en botella y le damos más suavidad.
Controles de fermentación maloláctica:
Durante la fermentación maloláctica debemos controlar diariamente los niveles de concentración de ácido málico, dando la fermentación por concluida cuando éste se encuentre alrededor de 0 gr/ltr.
Aireación a través del tubo poroso de aireación.
Los equipos de frío son las maquinas usadas para el control de temperatura. Hay diferentes tipos: intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.
Intercambiadores
La acidificación es la adición de ácido tartárico y, en menor medida, cítrico a los mostos para mejorar su equilibrio. Durante la fermentación alcohólica se produce un descenso de la acidez, que puede ser inoportuna cuando los mostos no son muy ricos en estas sustancias. Sin ácido tartárico los vinos pierden color, viveza y sabor, así como sus posibilidades de conservación, por eso diferentes reglamentos regulan la corrección de la acidez de los mostos, aunque no se acepta la de los vinos acabados, la normativa de la UE solamente autoriza esta corrección cuando no va unida a la champtalización simultánea (adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento).
Para calcular la cantidad de ácido que debe emplearse hay que conocer primero la acidez total del mosto. Cuando la acidez es inferior a 4 g/l, o cuando el pH es superior a 3,6, se añade generalmente ácido tartárico. El ácido tartárico no modifica la composición normal del vino, ya que es propio de la uva. En cambio, la dosis de cítrico debe limitarse a 100 g/hl, ya que puede provocar una alteración por influencia de las bacterias malolácticas o una elevación de la acidez volátil (el ácido cítrico no está autorizado para acidificar, es inestable y le afectan las bacterias). Se utiliza en blancos y rosados porque aporta frescura artificial y previene de la quiebra férrica).
Una de las técnicas más innovadoras que se utiliza actualmente para la estabilización de vinos y mostos es la desionización: El vino contiene sales disueltas: potasio, hierro, cobre, calcio, magnesio… Casi todos estos elementos pueden ocasionar fenómenos de inestabilidad. Entre ellos el más perjudicial es el potasio que después de haber alcanzado una cierta concentración, da lugar a procesos no deseados de cristalización. Además las sales de potasio destruyen la molécula de ácido tartárico con la consiguiente disminución de la acidez total y la elevación del pH del vino.
La desionización es un procedimiento eficaz y de fácil aplicación que permite calcular la cantidad deseada de potasio a eliminar de forma que se asegura la estabilidad tartárica sin causar daños a las características del vino que derivarían en el deterioro de sus propiedades organolépticas.
Si quieres ampliar información acerca de este eficaz proceso, pincha AQUI
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Una vez la uva está encubada se produce la fermentación alcohólica.
Gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Durante esta transformación se desprende anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. Conviene mantener la temperatura controlada entre 24º C y 28 ºC La fermentación tiene una duración aproximada de 7 a 14 días.
Fases de la fermentación alcohólica:
– FASE INICIAL: durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a actuar iniciando el proceso de fermentación.
– FASE TUMULTUOSA: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de concentración.
– FASE LENTA: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol. Es el momento más crítico ya que hay riesgos de parada de fermentación y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades (principalmente de la picadura láctica). Con todo, la fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la fabricación de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar. Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. La fase lenta dura aproximadamente entre 5 y 10 días dependiendo de la temperatura
Controles de fermentación alcohólica:
Durante la fermentación alcohólica debemos controlar diariamente la densidad del líquido dando por finalizada esta fermentación al alcanzar densidades próximas a 995. Para poder realizar el control se utilizan accesorios acoplados a los depósitos como catavinos o saca muestras o en su lugar pescadores de muestras.
La pasta resultante, si se ha realizado la operación de estrujado, permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido, en todo caso sean los granos enteros o la pasta del estrujado se procede a aplicar presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipos de vino.
El prensado se realiza con diferentes tipos de prensa, siendo las más usadas prensas neumáticas que se caracterizan por realizar prensados muy suaves y delicados a baja presión por lo que se aprecian más en procesos de elaboración de vinos blancos donde el prensado procura no romper pepitas de la uva o ejercer demasiada presión en las pieles para evitar aromas y jugos de estructura vegetal de la uva puedan conferir al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido. Las prensas que ejercen una mayor presión para extraer al máximo los contenidos del grano, son las prensas hidráuliclas as y prensas manuales.
Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no aún no han fermentado, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a otros derivados alcohólicos.
Prensas neumáticas
http://www.tiendainvia.com/index.php?id_category=259&controller=category&id_lang=4
Prensas hidráulicas
http://www.tiendainvia.com/index.php?id_category=255&controller=category&id_lang=4
http://www.tiendainvia.com/index.php?id_category=256&controller=category&id_lang=4
http://www.tiendainvia.com/index.php?id_category=1936&controller=category&id_lang=4
Prensas manuales
Línea hobby
http://inviashop.invia1912.com/prensa-uvas-1-c.asp
Línea professional
http://www.tiendainvia.com/index.php?id_category=253&controller=category&id_lang=4
Para trasladar el mosto y el vino, aparte del uso de bombas, es necesario utilizar mangueras alimentarias con certificados de calidad alimentaria comercializadas por empresas registradas y controladas por medio del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar con los depósitos se usan válvulas, y racordería inoxidable adecuados para entrar en contacto con productos de alimentación.
Mangueras alimentarias
Válvulas, y racordería inoxidable
Los mostos así obtenidos contienen numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso se puede realizar mediante filtración a tambor rotativo con muchos problemas de residuos, con separadores centrífugos con mucho consumo y poco rendimiento, o se dinamiza mediante sistemas de flotación como el sistema de clarificación viasmost o el separador dinámico. Éstos sistemas consisten en integrar en el mosto micro burbujas de gas inerte o oxigeno para que una vez finalizado el ciclo de aportación las burbujas arrastren hacia la superficie las partes más sólidas del mosto, quedando la parte inferior el mosto clarificado. Como alternativa menos profesional también se puede dejar reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso. Posteriormente al desfangado y siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación
Los mostos llegan a los depósitos. Existen diferentes tipos de depósitos, los más higiénicos son los realizados en acero inoxidable que a su vez están diseñados para facilitar el trabajo en ellos. Es recomendable utilizar depósitos con capacidades superiores a 1.000 litros y que dispongan de una boca de acceso inferior adecuada para extraer los hollejos una vez sangrado el depósito. De este modo se retiran los orujos con facilidad mediante proceso mecanizado o bien manualmente con palas y rastrillos. También es recomendable realizar dicha operación con depósitos de fondo inclinado hacia la boca de extracción para facilitar la caída del hollejo, el fondo se fabrica con inclinaciones a partir del 5%.
Los depósitos están dotados de camisas de refrigeración, se trata de una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una altura estratégica por donde pasa agua de refrigeración que sirve para controlar la temperatura, este sistema será de gran utilidad para la fermentación tal y como veremos más adelante. Los depósitos también están dotados de una rejilla inferior muy importante para facilitar el proceso del remontado y sangrado del depósito operación en la que se usan bombas de vendimia o cubetas de descube. Los dos tipos de depósitos más usados son el siempre lleno y el estándar
Conviene recordar que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después), de todo lo que está en contacto con la uva, mosto o vino. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se utilizan productos de limpieza orgánicos y químicos, y equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua.
Una vez hecho este breve inciso acerca de la limpieza e higiene volvemos con la elaboración
Finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Crianza, Reserva, Gran Reserva). En éstos procesos son necesarios equipos de medida y control tales como cuentalitros, termómetros, alarmas de nivel, sulfitometros, manómetros, refractometros… de dosificación: dispensadores de carbónico, manoreductor de gases, venturi, tubo poroso de aireación.. también son de gran ayuda diversos utensilios inox diseñados específicamente para diversas tareas
VINO JOVEN
ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS
La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier bodega. El objetivo es evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. El proceso de estabilización incluye: clarificación, filtración y estabilización tartárica.
Clarificación
Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión. La bentonita y la cola de pescado se utilizan normalmente para los vinos blancos. La albúmina, la gelatina (de naturaleza proteínica) son más adecuadas para los vinos tintos, la albúmina de sangre se utiliza con los rosados.
La forma de aplicación consiste en disolver el clarificante en el vino. En esta operación se utilizan los sistemas de agitación y mezcla para realizar las disoluciones básicas que posteriormente son trasladadas a los depósitos para mezclar con el volumen total del vino dejándolo reposar durante un tiempo con el fin de que la materia clarificante arrastre los sólidos en suspensión y se acumulen en el fondo del depósito. Es aconsejable que las dosis sean mínimas pero suficientes, para cumplir su objetivo sin «desnudar» en exceso al vino.
Filtración
Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos:
La filtración tangencial que se halla en desuso debido a sus inconvenientes y ha sido sustituida por la filtración en línea automatizada, filtros de tierras, modulares o de placas. Prácticamente todos los tipos descritos emplean consumibles de filtración.
Estabilización tartárica
• ESTABILIZACIÓN POR DESIONIZACIÓN
Se trata de realizar una pequeña rectificación del vino para conseguir la estabilidad. El aumento de la acidez en ácidos tartáricos de forma equilibrada provoca una mejora del vino en boca al poner de manifiesto la amplitud ácida natural del vino sin alteraciones. Por otra parte la reducción del Ph mejora la estabilidad microbiológica y el color en los vinos tintos además de eliminar ciertas moléculas responsables de olores no deseados.
• ESTABILIZACIÓN POR FRÍO
Es la eliminación del bitartrato potásico, que se precipita en el fondo del depósito al alcanzar bajas temperaturas cuando el vino está suficientemente limpio.
Para ello, enfriamos el vino mediante equipos de frío, placas, o depósitos isotérmicos cerca de su punto de congelación (que depende de su grado alcohólico). De forma aproximada podemos determinar la temperatura de congelación de un vino calculando la mitad del grado alcohólico menos uno y en negativo. Por ejemplo, un vino de 14 ºC congela a -6 ºC. En ese caso, enfriaríamos el vino hasta -4 ºC o -5 ºC en depósitos isotérmicos, capaces de mantener esa temperatura entre 6 y 7 días. Durante este tiempo se crean núcleos gruesos de cristales de bitartrato, que precipitan al fondo del depósito debido a su peso. La parte líquida, es filtrada para eliminar los microcristales que quedan en suspensión, dicha filtración debe realizarse en frío para evitar que los microcristales se vuelvan a disolver. Se utilizan filtros de membranas (denominados también cartuchos) compuestos de acetato de celulosa o polipropileno. Los dos tipos principales de filtros de membranas son: de profundidad y absolutos. Los de profundidad, normalmente de celulosa, tienen poros de distintos micrajes (tamaño de poro) para que las partículas se vayan reteniendo a lo largo de todo su espesor. Los absolutos retienen todas las partículas en su parte exterior, formada por pliegues para aumentar la superficie filtrante y evitar una colmatación.
Equipos de frío
Es la maquinaria usada para el control del agua a través de intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.
Placas de intercambio acero inoxidable
Depósitos Isotérmicos
Microfiltración
Con el fin de esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo se lleva a cabo la microfiltración, principalmente en los vinos jóvenes dado que los crianzas se estabilizan por sí mismos durante su estancia en barricas y depósitos.
Se realiza mediante filtros de placas, modulares, y membranas o cartuchos. La microfiltración con cartuchos se realiza normalmente en bancadas, para completar el proceso se aplican cartuchos en tres etapas sucesivas con micrajes cada vez menores (en función del tipo de vino). El objetivo es esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo.
Este proceso se realiza en continuo, de modo que el vino pasa directamente del filtro a la botella en circuito cerrado. El sistema debe esterilizado previamente al proceso con agua caliente a 125 ºC durante 20 minutos o con vapor de agua procedentes depósitos de calentamiento de agua o generadores de vapor.
CONTROLES
Para determinar la estabilidad del vino durante todos estos procesos, utilizamos cuatro métodos analíticos:
1.- kalium test rápido análisis para determinar el nivel óptimo de intercambio iónico.
2.- La determinación de la turbidez expresada en NTU (Nephelometric Turbidity Units) consiste en analizar la evolución de la turbidez sometiendo el vino a distintos procesos que permitan averiguar si el vino se enturbiará o no a temperatura ambiente, para ello se calienta a 80º C y se filtra durante 30 min a 0,65 micras para posteriormente mantener a 0º C durante 24 h
3.- índice de colmatación (indica la filtrabilidad de un vino) Con la ayuda del filtro de laboratorio se hacen pasar 400 mililitros de vino a través de una membrana absoluta de 0,65 micras y 25 mm de diámetro a 2 atmósferas de presión, medimos el tiempo en que pasan los primeros 200 mililitros, lo multiplicamos por dos y lo restamos del tiempo total en que pasan los 400 mililitros.
4.- El índice de tres minutos: se mide el volumen de vino que pasa por la membrana en 3 minutos, en las mismas condiciones del índice de colmatación.
Los resultados de estas pruebas nos permiten determinar si un vino es estable y si requiere o no requiere tratamiento de estabilización.
En los vinos jóvenes se procedería al llenado, tapado, etiquetado, y capsulado listo para comercializar y degustar.
Las máquinas que se utilizan para éstos procesos las encontraréis haciendo click en los siguientes enlaces:
Trasiego
Para proceder al aclarado del vino realizamos sucesivos trasiegos evitando el trasvase de las materias sólidas depositadas en el fondo, se utilizan para ello bombas, mangueras alimentarias y la racorderia INOX adecuada para conectar todos éstos elementos entre sí. Este proceso se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas características del invierno. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de materias sólidas.
Depósitos capacidad 100 – 1000 litros
Grandes depósitos
Bombas trasiego
Mangueras alimentarias alta resistencia
Fermentación maloláctica
Es ahora el momento de la fermentación maloláctica: la transformación por parte de las bacterias lácticas del ácido málico en ácido láctico. Este proceso tiene una duración aproximada de 15 días, pudiéndose alargar en función de diversos factores externos: temperatura, grado de acidez del vino, variedad de uva… Se realiza a una temperatura controlada entre 20 y 25ºC con ayuda equipos del control de temperatura. Gracias a la fermentación maloláctica estabilizamos microbiológicamente el vino, evitamos fermentaciones indeseadas en botella y le damos más suavidad.
Controles de fermentación maloláctica:
Durante la fermentación maloláctica debemos controlar diariamente los niveles de concentración de ácido málico, dando la fermentación por concluida cuando éste se encuentre alrededor de 0 gr/ltr.
Aireación a través del tubo poroso de aireación.
Se ha valorado la edición del Vijazz Penedès 2014 (Gran Maridaje de Vinos y Cavas del Penedés con el mejor Jazz Internacional) como la mejor de las ocho realizadas hasta el momento. Su visitada feria repleta de bodegas donde se pueden degustar los extraordinarios vinos del Penedés, su festival con grandes estrellas del jazz y muchas e interesantes actividades paralelas, lo convierten en un evento de referencia para la promoción del Penedès y sus vinos en nuestro país y a nivel internacional
El visitante del Vijazz ha podido complementar un año más la feria de vinos y cavas y el festival de jazz, con diversas actividades paralelas. Las tres jornadas profesionales sobre biodinámica, celebradas el Vinseum, con el apoyo de InVIA1912 y Pacs del Penedès, contaron con una nutrida asistencia
InVIA1912 ha vuelto a ambientar la capilla de San Juan con la exposición «La Bodega del Banco Sabadell Vijazz Penedès», que muestra, en este magnifico enclave, la maquinaria real utilizada en una bodega.
A nivel de cifras, más de 46.000 personas han disfrutado del Vijazz y de Vilafranca los 3 días de feria desde la tarde del viernes 4 de julio y hasta la madrugada del domingo 6 de julio. En la feria de vinos y cavas se ha servido más de 66.000 degustaciones de vino y cava de las trescientas treinta referencias presentes y 4.000 degustaciones gastronómicas, un sector que se ha querido potenciar este año para acompañar el vino y el cava.
En lo que respecta al festival de jazz internacional, 15 conciertos han llenado de música jazz Vilafranca del Penedès desde el imponente escenario de la plaza Jaume I desde el escenario de la rambla san Francisco que ha multiplicado la asistencia de público respecto de anteriores ediciones. Han participado artistas de la talla de: Michel Camilo Trio, Avishai Cohen, Gregory Porter, Snarky Puppy, Victor Wooten Band, Lluís Coloma Septet, The Pepper Pots, Raul Midón, Gran combo EMM M ª Dolores Calvet feat. Xavier Figuerola, Tak!, La brass band Pixi Dixi Band entre otros.