- Prensado
La pasta resultante, si se ha realizado la operación de estrujado, permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido, en todo caso sean los granos enteros o la pasta del estrujado se procede a aplicar presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipos de vino.
El prensado se realiza con diferentes tipos de prensa, siendo las más usadas prensas neumáticas que se caracterizan por realizar prensados muy suaves y delicados a baja presión por lo que se aprecian más en procesos de elaboración de vinos blancos donde el prensado procura no romper pepitas de la uva o ejercer demasiada presión en las pieles para evitar aromas y jugos de estructura vegetal de la uva puedan conferir al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido. Las prensas que ejercen una mayor presión para extraer al máximo los contenidos del grano, son las prensas hidráuliclas as y prensas manuales.
Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no aún no han fermentado, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a otros derivados alcohólicos.
Prensas neumáticas
http://www.tiendainvia.com/index.php?id_category=259&controller=category&id_lang=4
Prensas hidráulicas
http://www.tiendainvia.com/index.php?id_category=255&controller=category&id_lang=4
http://www.tiendainvia.com/index.php?id_category=256&controller=category&id_lang=4
http://www.tiendainvia.com/index.php?id_category=1936&controller=category&id_lang=4
Prensas manuales
Línea hobby
http://inviashop.invia1912.com/prensa-uvas-1-c.asp
Línea professional
http://www.tiendainvia.com/index.php?id_category=253&controller=category&id_lang=4
Para trasladar el mosto y el vino, aparte del uso de bombas, es necesario utilizar mangueras alimentarias con certificados de calidad alimentaria comercializadas por empresas registradas y controladas por medio del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar con los depósitos se usan válvulas, y racordería inoxidable adecuados para entrar en contacto con productos de alimentación.
Mangueras alimentarias
Válvulas, y racordería inoxidable
- Desfangado
Los mostos así obtenidos contienen numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso se puede realizar mediante filtración a tambor rotativo con muchos problemas de residuos, con separadores centrífugos con mucho consumo y poco rendimiento, o se dinamiza mediante sistemas de flotación como el sistema de clarificación viasmost o el separador dinámico. Éstos sistemas consisten en integrar en el mosto micro burbujas de gas inerte o oxigeno para que una vez finalizado el ciclo de aportación las burbujas arrastren hacia la superficie las partes más sólidas del mosto, quedando la parte inferior el mosto clarificado. Como alternativa menos profesional también se puede dejar reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso. Posteriormente al desfangado y siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación
- Depósitos de fermentación
Los mostos llegan a los depósitos. Existen diferentes tipos de depósitos, los más higiénicos son los realizados en acero inoxidable que a su vez están diseñados para facilitar el trabajo en ellos. Es recomendable utilizar depósitos con capacidades superiores a 1.000 litros y que dispongan de una boca de acceso inferior adecuada para extraer los hollejos una vez sangrado el depósito. De este modo se retiran los orujos con facilidad mediante proceso mecanizado o bien manualmente con palas y rastrillos. También es recomendable realizar dicha operación con depósitos de fondo inclinado hacia la boca de extracción para facilitar la caída del hollejo, el fondo se fabrica con inclinaciones a partir del 5%.
Los depósitos están dotados de camisas de refrigeración, se trata de una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una altura estratégica por donde pasa agua de refrigeración que sirve para controlar la temperatura, este sistema será de gran utilidad para la fermentación tal y como veremos más adelante. Los depósitos también están dotados de una rejilla inferior muy importante para facilitar el proceso del remontado y sangrado del depósito operación en la que se usan bombas de vendimia o cubetas de descube. Los dos tipos de depósitos más usados son el siempre lleno y el estándar