Una vez la uva está encubada (las pieles junto con el mosto en el depósito)  se produce la fermentación alcohólica.

Gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Durante esta transformación  se desprende anhídrido carbónico  al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. Conviene mantener la temperatura controlada entre 24º C y 28 ºC   La fermentación tiene una duración aproximada de 7 a 14 días.

Fases de la fermentación alcohólica:

– FASE INICIAL: durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a actuar iniciando el proceso de fermentación.

– FASE TUMULTUOSA: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de concentración.

– FASE LENTA: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol. Es el momento  más crítico  ya que hay riesgos de parada de fermentación  y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades  (principalmente de la picadura láctica). Con todo, la fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la fabricación de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar.  Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. La fase lenta dura aproximadamente entre 5 y 10 días dependiendo de la temperatura

Controles de fermentación alcohólica:

Durante la fermentación alcohólica debemos controlar diariamente la densidad del líquido dando por finalizada esta fermentación al alcanzar densidades próximas a 995. Para poder realizar el control se utilizan accesorios acoplados a los depósitos como catavinos o saca muestras o en su lugar pescadores de muestras.

El gas carbónico desprendido empuja  los hollejos hacia arriba  donde forman una barrera denominada sombrero. En el periodo de encubado se ha de poner en contacto permanente los hollejos  con el líquido que está fermentando para, de este modo, activar la extracción del color. El proceso denominado remontado, consiste en remojar el sombrero con mosto en fermentación por medio de bombas.

Hay varios tipos de bombas de remontado para llevar a cabo esta operación  y diferentes remontadores internos (dentro del depósito)  para la dispersión y remojado del sombrero.

El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida (entre otras denominaciones)  como bazuqueo, para la cual se utiliza el rompedor de sombreros y la lanza de remontado por aire que además de remover intensamente el hollejo y el mosto, aporta oxígeno para favorecer la acción de las levaduras  y ayuda a controlar la temperatura de fermentación.

Todas estas operaciones pueden automatizarse a través de un depósito preparado para tal fin que cuenta con un pistón que realiza periódicamente la inmersión del sombrero, se denomina depósito de vinificación.

Durante la fermentación  tenemos varias opciones dependiendo del resultado final que queramos obtener:

Podemos descubar antes de que la fermentación alcohólica termine para que el líquido no tenga demasiado contacto con las pieles y obtengamos vinos más suaves en boca o bien, dependiendo del grado de maduración  de la uva y del tipo de vino que queramos elaborar, prolongaremos más o menos la maceración (el tiempo de contacto entre mosto y pieles)

Una vez hecho el descube (separación de las pieles del líquido) la parte sólida la pasamos a la prensa. El líquido obtenido mediante la operación de prensado  nos ofrece dos posibilidades:

– Mezclarlo con el sangrado (el líquido fermentado sin prensar)

– Elaborar por separado el resultado del prensado de las pieles.