Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación VI

crianza_barrica

Trasiego, crianza y envejecimiento

La crianza es una fase larga y delicada cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

Normalmente ése tipo de vinos no suele precisar  tratamiento de estabilización tartárica, se estabilizan por si solos durante su larga estancia en depósitos y barricas.

El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en los depósitos mediante el procedimiento de micro oxigenación, y de forma clásica en  la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera

Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.

Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.

12durmientesbarricas

Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras sobre los durmientes en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de micro oxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación. Las mermas deben ser repuestas mediante carros de rellenado de barricas.

En el trabajo con las barricas son necesarias las operaciones de limpieza de barricas bien antes de proceder al llenado o bien una vez que han sido vaciadas

21lavabarricassemia

Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiración  para el vino. Para poder llenar, y vaciar las barricas nos servimos de una serie de útiles  que posibilitan y facilitan  dichas operaciones.

Llenado-vaciado barricas

carro_llenado

En todo este proceso se realiza periódicamente operaciones de “battonage” en el interior de la barrica  con el objetivo de mantener las lías finas del propio vino en suspensión, al igual que se precisan de otros utensilios de trabajo con barricas durante el proceso.

Bastoneadores inox

Utensilios de trabajo con barricas

La nueva estancia en barrica puede durar varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino mediante  filtrado,  y a su embotellamiento, (véase la parte 5)

b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella

Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).

Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterráneas  perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.

El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años.

Cuando se decide que ha terminado la etapa de  botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.

Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación parte V

images (9)

Conviene recordar que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después), de todo lo que está en contacto con la uva, mosto o vino. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se utilizan productos de limpieza orgánicos y químicos, y equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua.

dsc_5776baja

HIDROLIMPIADORA MODELO M130CIP LIMPIEZAGENERADORES DE VAPOR

 

Una vez hecho este breve inciso acerca de la limpieza e higiene volvemos con la elaboración

procesos_vino

Finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Crianza, Reserva, Gran Reserva). En éstos procesos son necesarios  equipos de medida y control tales como cuentalitros, termómetros, alarmas de nivel, sulfitometros, manómetros, refractometros… de  dosificación: dispensadores de carbónico, manoreductor de gases, venturi, tubo poroso de aireación.. también son de gran ayuda diversos utensilios inox diseñados específicamente para diversas tareas

equipos_medida_dosificacion_utensilios

ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS

La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier bodega. El objetivo es evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. El proceso de estabilización incluye: clarificación, filtración y estabilización tartárica.

Clarificación

Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión. La bentonita y la cola de pescado se utilizan normalmente para los vinos blancos. La albúmina y la gelatina (de naturaleza proteínica) son más adecuadas para los vinos tintos.

La forma de aplicación consiste en disolver el clarificante en el vino. En esta operación se utilizan los sistemas de agitación y mezcla para realizar las disoluciones básicas que posteriormente son trasladadas a los depósitos para mezclar con el volumen total del vino dejándolo reposar durante un tiempo con el fin de que la materia clarificante arrastre los sólidos en suspensión y se acumulen en el fondo del depósito. Es aconsejable que las dosis sean mínimas pero suficientes, para cumplir su objetivo sin «desnudar» en exceso al vino.

mezcladora_bomba

Filtración

Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos:

La filtración tangencial que se halla en desuso debido a sus inconvenientes y ha sido sustituida por la filtración en línea automatizada, filtros de tierras, modulares o de placas. Prácticamente todos los tipos descritos emplean consumibles de filtración.

equipos_filtracion

FILTRO 20 X 20 INOX

FILTRO DE PLACAS

consumibles

CONSUMIBLES: CARTUCHOS, PLACAS, MODULOS LENTICULARES

Estabilización tartárica

• ESTABILIZACIÓN POR DESIONIZACIÓN

Se trata de realizar una pequeña rectificación del vino para conseguir la estabilidad. El aumento de la acidez en ácidos tartáricos de forma equilibrada provoca una mejora del vino en boca al poner de manifiesto la amplitud ácida natural del vino sin alteraciones. Por otra parte la reducción del Ph mejora la estabilidad microbiológica y el color en los vinos tintos además de eliminar ciertas moléculas responsables de olores no deseados.

desionizador

• ESTABILIZACIÓN POR FRÍO

Es la eliminación del bitartrato potásico, que se precipita en el fondo del depósito al alcanzar bajas temperaturas cuando el vino está suficientemente limpio.

Para ello, enfriamos el vino mediante equipos de frío, placas, o depósitos isotérmicos cerca de su punto de congelación (que depende de su grado alcohólico). De forma aproximada podemos determinar la temperatura de congelación de un vino calculando la mitad del grado alcohólico menos uno y en negativo. Por ejemplo, un vino de 14 ºC congela a -6 ºC. En ese caso, enfriaríamos el vino hasta -4 ºC o -5 ºC en depósitos isotérmicos, capaces de mantener esa temperatura entre 6 y 7 días. Durante este tiempo se crean núcleos gruesos de cristales de bitartrato, que precipitan al fondo del depósito debido a su peso. La parte líquida, es filtrada para eliminar los microcristales que quedan en suspensión, dicha filtración debe realizarse en frío para evitar que los microcristales se vuelvan a disolver. Se utilizan filtros de membranas (denominados también cartuchos) compuestos de acetato de celulosa o polipropileno. Los dos tipos principales de filtros de membranas son: de profundidad y absolutos. Los de profundidad, normalmente de celulosa, tienen poros de distintos micrajes (tamaño de poro) para que las partículas se vayan reteniendo a lo largo de todo su espesor. Los absolutos retienen todas las partículas en su parte exterior, formada por pliegues para aumentar la superficie filtrante y evitar una colmatación.

Equipos de frío

Es la maquinaria usada para el control del agua  a través de intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.

EQUIPOS DE FRÍO

click en la imagen

Placas de intercambio acero inoxidable

PLACAS DE INTERCAMBIO INOX

click en imagen

Depósitos Isotérmicos

1773-thickbox_default

Microfiltración

Con el fin de esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo se lleva a cabo la microfiltración, principalmente en los vinos jóvenes dado que los crianzas se estabilizan por sí mismos durante su estancia en barricas y depósitos.

Se realiza mediante filtros de placas, modulares, y membranas o cartuchos. La microfiltración con cartuchos se realiza normalmente en bancadas, para completar el proceso se aplican cartuchos en tres etapas sucesivas con micrajes cada vez menores (en función del tipo de vino). El objetivo es esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo.

bancada_filtro modular

FILTRO 20 X 20 INOX

FILTRO DE PLACAS

consumibles

CONSUMIBLES: CARTUCHOS, PLACAS, MODULOS LENTICULARES

Este proceso se realiza en continuo, de modo que el vino pasa directamente del filtro a la botella en circuito cerrado. El sistema debe esterilizado previamente al proceso con agua caliente a 125 ºC durante 20 minutos o con vapor de agua procedentes depósitos de calentamiento de agua o generadores de vapor.

CIP LIMPIEZAGENERADORES DE VAPOR

CONTROLES

Para determinar la estabilidad del vino durante todos estos procesos, utilizamos cuatro métodos analíticos:

1.- kalium test rápido análisis para determinar el nivel óptimo de intercambio iónico.

2.- La determinación de la turbidez expresada en NTU (Nephelometric Turbidity Units) consiste en analizar la evolución de la turbidez sometiendo el vino a distintos procesos que permitan averiguar si el vino se enturbiará o no a temperatura ambiente, para ello se calienta a 80º C y se filtra durante 30 min a 0,65 micras para posteriormente mantener a 0º C durante 24 h

3.- índice de colmatación (indica la filtrabilidad de un vino) Con la ayuda del filtro de laboratorio se hacen pasar 400 mililitros de vino a través de una membrana absoluta de 0,65 micras y 25 mm de diámetro a 2 atmósferas de presión, medimos el tiempo en que pasan los primeros 200 mililitros, lo multiplicamos por dos y lo restamos del tiempo total en que pasan los 400 mililitros.

4.- El índice de tres minutos: se mide el volumen de vino que pasa por la membrana en 3 minutos, en las mismas condiciones del índice de colmatación.

Los resultados de estas pruebas nos permiten determinar si un vino es estable y si requiere o no requiere tratamiento de estabilización.

19FILTROLABORATORIO

En los vinos jóvenes se procedería al llenado, tapado, etiquetado, y capsulado listo para comercializar y degustar.

Las máquinas que se utilizan para éstos procesos las encontraréis haciendo click en los siguientes enlaces:

Limpieza de las botellas 

Llenado

Tapado

Etiquetado

Capsulado

 

Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación – Parte IV

descube_prensado

Descube

Una vez terminada la primera fermentación se extrae por la parte inferior del depósito el denominado vino de yema y se trasvasa a distintos depósitos donde por decantación y tras sucesivos trasiegos se eliminaran las materias sólidas como veremos más adelante. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos a veces llevan a cabo  su segunda fermentación (maloláctica) por separado.

BOMBEO PERISTÁLTICO

BOMBAS VENDIMIA

CUBETAS DE DESCUBE EN ACERO INOXIDABLE

palas y rastrillos

Prensado

El prensado se realiza con diferentes tipos de prensa, siendo las más usadas las prensas neumáticas que se caracterizan por realizar prensados muy suaves y delicados a baja presión ideales para procesos de vinificación en los que se procura no romper las pepitas de la uva o ejercer demasiada presión en las pieles para evitar extraer aromas y jugos de la estructura vegetal de la uva que puedan conferir al vino olores y sabores herbáceos desagradables,  al tiempo que afectaría a su contenido ácido.

PRENSA NEUMÁTICA MODELO PST5

Si se prefiere ejercer presión de una forma más enérgica para extraer al máximo los contenidos tánicos del hollejo, se utilizan  prensas hidráulicas o prensas manuales.

PRENSA HIDRÁULICA MANUAL CON CARRO

MAQUINARIA DE PRENSADO

Los orujos sólidos resultantes del prensado se emplean en las alcoholeras.

trasiegoTrasiego y fermentación maloláctica

Como recomendábamos en anteriores entregas el trasiego entre depósitos ha de realizarse mediante bombas,  conectadas con  mangueras alimentarias y racorderia INOX, En los sucesivos trasiegos el vino se va aclarando puesto que se libera de las materias sólidas que se sitúan por decantación en el fondo de los depósitos. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El tono bermellón de su nacimiento cambia a un color más morado. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias.

Depósitos capacidad 100 – 1000 litros

pequeños_depositos

Grandes depósitos

depositos_acero_inox_fondo_conico_barato

Bombas trasiego

bombas_3

Mangueras alimentarias alta resistencia

mangueras_3

racords

Fermentación maloláctica

Es ahora el momento de la fermentación maloláctica: la transformación por parte de las bacterias lácticas del ácido málico en ácido láctico (el ácido láctico es un factor importante en el acabado de los vinos tintos, convirtiéndolos en más suaves al paladar).  El proceso se realiza  a una temperatura controlada entre 20 y 25ºC y tiene una duración aproximada de 15 días, pudiéndose alargar en función de diversos factores externos (temperatura, grado de acidez del vino, variedad de uva etc) Se realiza con ayuda de calor mediante los equipos del control de temperatura

Gracias a la fermentación maloláctica  estabilizamos microbiológicamente el vino evitando fermentaciones indeseadas en botella.

Controles de fermentación maloláctica:

Durante la fermentación maloláctica debemos controlar diariamente los niveles de concentración de ácido málico, dando la fermentación por concluida cuando éste se encuentre  alrededor de 0 gr/ltr.

control_temperatura

tubo_poroso_aireacion