Vinos de aguja y vinos gasificados

Denominamos vinos gasificados o de aguja a aquellos que contienen CO2 (dióxido de carbono).

El CO2 o gas carbónico (dióxido de carbono) proporciona al vino sensaciones gustativas y además tiene la facultad de resaltar los aromas.

 

Modular el equilibrio gustativo del vino con el CO2

El CO2 juega un papel clave en el equilibrio gustativo de vinos tranquilos y contribuye a modular su perfil sensorial. En general, el CO2 subraya las percepciones de frescura y acidez, atenúa la percepción dulce, intensifica el amargor y astringencia y puede conducir a una sensación de picor. En función del tipo de vino, muy poco CO2 puede hacer percibir los blancos como planos y, por otro lado, demasiado CO2 transforma los tintos en tánicos y ásperos. Para ciertos sabores, el CO2 puede tener un efecto potenciador y amplificar la intensidad olfativa directa de vinos. Los profesionales también observan una amplificación de ciertos defectos de tipo corcho, herbácea, hongo, podrido. En función de la matriz, una diferencia de 200 mg/L de concentración de CO2 en un mismo vino puede dar dos perfiles sensoriales diferentes. El CO2 se ajusta generalmente, tanto en función del perfil inicial del vino, como el objetivo comercial. En el embotellado de vinos tranquilos, los niveles de CO2 son generalmente entre 300 y 1500 mg/L. Hasta esta etapa, es recomendable preservar lo más posible el CO2 en el vino.

 

Limitar la pérdida del CO2 hasta el ajuste antes el embotellado

El CO2 es un gas natural producido por la levadura durante la fermentación y, como todos los gases, es capaz de disolverse en un líquido. Durante el proceso de elaboración, la concentración de CO2 disuelto naturalmente tiende a disminuir. Las manipulaciones cuidadosas del vino durante todo el proceso y el mantenimiento del vino a bajas temperaturas permiten limitar estas pérdidas en CO2. En estas condiciones, los niveles de CO2 en el momento de la preparación del vino para el embotellado son a menudo superiores a 1000 mg/L. El ajuste del contenido de CO2, por lo tanto, se basa en el tipo de vino deseado. La temperatura tiene un efecto muy importante en la disolución del CO2. Esta disolución es mayor cuanto más baja sea la temperatura. Si la concentración del CO2 disuelto debe ser incrementada, la manipulación estará optimizada para una temperatura del vino inferior a 10°C. Por el contrario, para «eliminar» una parte del CO2 de vino, el enólogo puede proceder con la desgasificación con gas nitrógeno, dirigido preferentemente a temperaturas más altas en el rango de 15 a 20°C.

 

Medir con precisión el CO2 disuelto

Independientemente de la técnica escogida, es imperativo medir las concentraciones de CO2disuelto en el vino. La OIV (Organización Internacional de la viña y el vino) propone dos métodos de referencia para la medición del CO2 en el vino. Estos dos métodos proporcionan valores exactos pero son adecuados solamente a un uso en el laboratorio. En la bodega, las herramientas de medición de CO2 lamentablemente carecen de precisión. El «Carbodoseur», un dispositivo barato y fácil de usar, es probablemente el más extendido. Pero su precisión (+/-100 mg/L) es insuficiente para asegurar una buena gestión del CO2 en las bodegas. Otra técnica de medición, conocida como método de expansión múltiple (MVE, por sus siglas en inglès), es la utilizada por el dispositivo CarboQC, patentado por Anton Paar. El método MVE permite la reproducibilidad de alrededor de 50 mg/L (según el fabricante). Pero para alcanza tal nivel, se

Depósitos cilindro-cónicos, fabricados con acero de alta calidad capaz de soportar la presión producida durante la fermentación.

 

 

Podemos diferenciar tres procedimientos para la elaboración según la procedencia del anhídrido carbónico contenido:

 

1-Elaboración de los Vinos Gasificados

–Aportación de Anhídrido carbónico (anhídrido carbónico exógeno) a un Vino Tranquilo. La introducción del anhídrido carbónico se realiza mediante el denominado procedimiento de impregnación.

Generalmente, los Vinos Gasificados se elaboran añadiendo anhídrido carbónico a un vino base. En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe azucarado hasta la concentración deseada y a continuación se introduce en un aparato saturador donde a baja temperatura (0º a 5ºC), para favorecer la disolución, se inyecta una cantidad determinada de gas, operación que se tiene que realizar lentamente para que se integre bien en el vino. Trascurridas unas horas desde la gasificación, se procede al transvase del vino, filtración o estabilización térmica y embotellado en botellas en botellas de cristal resistentes a la presión, que se cierran herméticamente con tapones especiales.

Desde el punto de vista organoléptico, no se parecen a los espumosos naturales. La única similitud con el vino espumoso natural es la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el vino.

Equipo de frío – calor con cuatro displays para el control de cuatro depósitos de forma independiente, con bomba de recirculación, depósito acumulador interior y accesorios hidraúlicos.

 

2-Elaboración de los Vinos de Aguja

Según el contenido de dióxido de carbono los vinos pueden ser :

– Vino de aguja natural

Obtenido a partir de vino que tenga un grado alcohólico volumétrico total no inferior al 9 % vol con un grado alcohólico adquirido no inferior al 7 % vol. Conservado a una temperatura de 20º C en envases cerrados, alcanza una sobrepresión debida al dióxido de carbono endógeno disuelto no inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares.

La primera fermentación del Mosto se realiza en tanques de presión. Consiste en conservar hasta el embotellado el gas carbónico natural procedente de la fermentación alcohólica del mosto disuelto en el vino nuevo. A veces, se fomenta la producción de carbónico durante la fase de conservación del vino en depósitos. El anhídrido carbónico no puede salir de esos tanques de presión y se incorpora al vino de forma natural.

Vinos de aguja natural: Txakoli la crianza sobre lías es clave para obtener un vino de mayor estructura y calidad sensorial de forma que el vino va enriqueciéndose al mantenerlo en el depósito en contacto con las lías durante varios meses a una temperatura controlada de no más de 15ºC. Frizzante a través de la fermentación parcial del mosto, paralizándola cuando se alcanzan los 5.5 grados de alcohol, respetando así la acidez y dulzura naturales de la uva y manteniendo el CO2 originario de la fermentación…

 

3-Elaboración de Vino de aguja natural proveniente de una segunda fermentación.

1- Sin adición de azucares, se deja re-fermentar el vino con un pequeño contenido en azúcar residual todavía sin fermentar para obtener la cantidad de anhídrido carbónico deseada (carbónico endógeno). Se habla también de la re-fermentación del vino. Frizzantes todo el azúcar proviene de la uva. Se parte de un vino base con un contenido en azúcares de entre 70-90 grs/l. que es el que se va a provocar una segunda fermentación, ya que no se le añade licor de tiraje

2- En otros casos los azúcares no proceden de la uva, sino que son añadidos a un vino base, dentro de un recipiente herméticamente cerrado, al que se le agrega la levadura. Este sistema es muy parecido al de vino espumoso, pero se realiza a menor presión. Vinos de aguja Lambrusco: se hace normalmente con el proceso charmat, donde se lleva a cabo una segunda fermentación en un tanque presurizado.

A escala industrial los vinos de aguja se elaboran a partir de vino base estable, limpio, afrutado y con una acidez equilibrada (7-8 g/l de ácido tartárico). El vino debe clarificarse y estabilizarse por frío para quedar preparado para la siguiente fase.

Las líneas de estabilización tartárica han sido desarrolladas para procesar la estabilización tartárica y de materia colorante de vinos en frio y en continuo. Fabricación desde 1.200 hasta 30.000 ltrs / h.

Después se provoca una segunda fermentación en autoclave o depósito isobárico, que debe permitir la obtención de una presión suficiente como para estar en los límites legales. Podemos encontrar varios casos:

– Se puede partir de un vino base con una cierta cantidad de azúcares, suficiente para lograr 2,5 atmósferas de presión.

– Se puede partir de un vino que tenga más azúcares de los necesarios para lograr la presión legal. En ese caso, se para la fermentación por frío o por calor y el vino queda ligeramente dulce.

– Si el vino base es seco, hay que añadir el azúcar. Este último caso es como un espumoso natural, pero con una presión inferior. Puede hacerse en botella, con lo que requerirá de un proceso de removido y degüelle.

Nuestro catálogo con toda la gama de maquinaria y accesorios para elaboración de cava, vinos gasificados y vinos de aguja, así como el catálogo general que contiene equipos y maquinaria para la elaboración de vino se pueden descargar desde los link de abajo. (click en las fotos para descargar)

CATÁLOGO DE CAVA
CATÁLOGO GENERAL

Fuentes:

  • Preparación y cata de vinos por Juan Ferrer espinosa
  • Wikipedia
  • Cata del Vino Blog del vino de España
  • Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV),
  • Tanino tanino
  • Urbavinos
  • El correo del vino

Tierras filtrantes

 

La tierra filtrante Perlita es un medio filtrante de bajo coste, inerte, flexible, reciclable y seguro para el medio ambiente. Se utiliza en todo el mundo para operaciones de filtrado del vino, bien durante la filtración del mosto, post fermentación (posos) o previa al embotellado (clarificación).

¿Qué es la tierra filtrante perlita?

La perlita está hecha  de polvo de roca de aluminio-silicato, que se expande rápidamente al contacto con el agua evaporándola y creando una estructura sólida que posteriormente es molida hasta el tamaño necesario para hacer los diferentes grados de filtrado, desde alta permeabilidad para mostos hasta  grados más finos para la filtración del vino.

 

Características

Los filtros de perlita son ligeros en densidad, y por eso tienen una excelente capacidad para retener en la torta una gran cantidad de sólidos sin que se bloquee el filtro.

Solución natural y sostenible para el filtrado: utiliza poca agua y los componentes químicos de limpieza son más duros que la tecnología de membrana. La torta de filtración gastada puede ser compostada y utilizada como fertilizante o procesada posteriormente para la destilación

Flexibilidad: tamaño del poro variable según el grado que necesite, sin afectar las características del vino.

 

Adaptable: la herramienta perfecta para el enólogo. Diferentes permeabilidades  permiten optimizar la filtración independientemente de la calidad de la cosecha o del tipo de

Máxima capacidad de filtrado: mayor rango de fluido filtrado y más superficie  de filtrado por unidad que la que se obtiene en la filtración por membrana.

Tradicional: Refleja la naturaleza tradicional de la vinificación -Bodegas de vino vs fábricas de vinificación – «natural» vs «artificial»

Filtración suave: respeta las cualidades organolépticas del vino al igual que la naturaleza del producto, preserva el sabor y el carácter del vino, este método de filtración es la mejor elección para los vinos de alta calidad.

Solución económica: coste total es inferior a las tecnologías de membrana que requieren detergentes y agua para la limpieza además de altos costos de instalación inicial y consumibles de filtración.

 

Plato de filtración: Se usa principalmente para aplicaciones de removido de sólidos menores

A diferencia de los filtros rotativos, la filtración con tierras implica dos grados diferentes de filtrado, un grado más grueso para proporcionar una capa de protección para los platos filtrantes ( PRECAPA ) y un grado más fino que se encarga de eliminar la mayor parte de los sólidos contenidos en el líquido a filtrar.

 

 

Filtro de tierras 

 

 

 

 

 

 

 

 


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Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación VI

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Trasiego, crianza y envejecimiento

La crianza es una fase larga y delicada cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

Normalmente ése tipo de vinos no suele precisar  tratamiento de estabilización tartárica, se estabilizan por si solos durante su larga estancia en depósitos y barricas.

El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en los depósitos mediante el procedimiento de micro oxigenación, y de forma clásica en  la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera

Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.

Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.

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Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras sobre los durmientes en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de micro oxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación. Las mermas deben ser repuestas mediante carros de rellenado de barricas.

En el trabajo con las barricas son necesarias las operaciones de limpieza de barricas bien antes de proceder al llenado o bien una vez que han sido vaciadas

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Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiración  para el vino. Para poder llenar, y vaciar las barricas nos servimos de una serie de útiles  que posibilitan y facilitan  dichas operaciones.

Llenado-vaciado barricas

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En todo este proceso se realiza periódicamente operaciones de “battonage” en el interior de la barrica  con el objetivo de mantener las lías finas del propio vino en suspensión, al igual que se precisan de otros utensilios de trabajo con barricas durante el proceso.

Bastoneadores inox

Utensilios de trabajo con barricas

La nueva estancia en barrica puede durar varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino mediante  filtrado,  y a su embotellamiento, (véase la parte 5)

b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella

Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).

Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterráneas  perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.

El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años.

Cuando se decide que ha terminado la etapa de  botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.

Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación parte V

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Conviene recordar que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después), de todo lo que está en contacto con la uva, mosto o vino. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se utilizan productos de limpieza orgánicos y químicos, y equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua.

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HIDROLIMPIADORA MODELO M130CIP LIMPIEZAGENERADORES DE VAPOR

 

Una vez hecho este breve inciso acerca de la limpieza e higiene volvemos con la elaboración

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Finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Crianza, Reserva, Gran Reserva). En éstos procesos son necesarios  equipos de medida y control tales como cuentalitros, termómetros, alarmas de nivel, sulfitometros, manómetros, refractometros… de  dosificación: dispensadores de carbónico, manoreductor de gases, venturi, tubo poroso de aireación.. también son de gran ayuda diversos utensilios inox diseñados específicamente para diversas tareas

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ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS

La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier bodega. El objetivo es evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. El proceso de estabilización incluye: clarificación, filtración y estabilización tartárica.

Clarificación

Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión. La bentonita y la cola de pescado se utilizan normalmente para los vinos blancos. La albúmina y la gelatina (de naturaleza proteínica) son más adecuadas para los vinos tintos.

La forma de aplicación consiste en disolver el clarificante en el vino. En esta operación se utilizan los sistemas de agitación y mezcla para realizar las disoluciones básicas que posteriormente son trasladadas a los depósitos para mezclar con el volumen total del vino dejándolo reposar durante un tiempo con el fin de que la materia clarificante arrastre los sólidos en suspensión y se acumulen en el fondo del depósito. Es aconsejable que las dosis sean mínimas pero suficientes, para cumplir su objetivo sin «desnudar» en exceso al vino.

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Filtración

Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos:

La filtración tangencial que se halla en desuso debido a sus inconvenientes y ha sido sustituida por la filtración en línea automatizada, filtros de tierras, modulares o de placas. Prácticamente todos los tipos descritos emplean consumibles de filtración.

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FILTRO 20 X 20 INOX

FILTRO DE PLACAS

consumibles

CONSUMIBLES: CARTUCHOS, PLACAS, MODULOS LENTICULARES

Estabilización tartárica

• ESTABILIZACIÓN POR DESIONIZACIÓN

Se trata de realizar una pequeña rectificación del vino para conseguir la estabilidad. El aumento de la acidez en ácidos tartáricos de forma equilibrada provoca una mejora del vino en boca al poner de manifiesto la amplitud ácida natural del vino sin alteraciones. Por otra parte la reducción del Ph mejora la estabilidad microbiológica y el color en los vinos tintos además de eliminar ciertas moléculas responsables de olores no deseados.

desionizador

• ESTABILIZACIÓN POR FRÍO

Es la eliminación del bitartrato potásico, que se precipita en el fondo del depósito al alcanzar bajas temperaturas cuando el vino está suficientemente limpio.

Para ello, enfriamos el vino mediante equipos de frío, placas, o depósitos isotérmicos cerca de su punto de congelación (que depende de su grado alcohólico). De forma aproximada podemos determinar la temperatura de congelación de un vino calculando la mitad del grado alcohólico menos uno y en negativo. Por ejemplo, un vino de 14 ºC congela a -6 ºC. En ese caso, enfriaríamos el vino hasta -4 ºC o -5 ºC en depósitos isotérmicos, capaces de mantener esa temperatura entre 6 y 7 días. Durante este tiempo se crean núcleos gruesos de cristales de bitartrato, que precipitan al fondo del depósito debido a su peso. La parte líquida, es filtrada para eliminar los microcristales que quedan en suspensión, dicha filtración debe realizarse en frío para evitar que los microcristales se vuelvan a disolver. Se utilizan filtros de membranas (denominados también cartuchos) compuestos de acetato de celulosa o polipropileno. Los dos tipos principales de filtros de membranas son: de profundidad y absolutos. Los de profundidad, normalmente de celulosa, tienen poros de distintos micrajes (tamaño de poro) para que las partículas se vayan reteniendo a lo largo de todo su espesor. Los absolutos retienen todas las partículas en su parte exterior, formada por pliegues para aumentar la superficie filtrante y evitar una colmatación.

Equipos de frío

Es la maquinaria usada para el control del agua  a través de intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.

EQUIPOS DE FRÍO

click en la imagen

Placas de intercambio acero inoxidable

PLACAS DE INTERCAMBIO INOX

click en imagen

Depósitos Isotérmicos

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Microfiltración

Con el fin de esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo se lleva a cabo la microfiltración, principalmente en los vinos jóvenes dado que los crianzas se estabilizan por sí mismos durante su estancia en barricas y depósitos.

Se realiza mediante filtros de placas, modulares, y membranas o cartuchos. La microfiltración con cartuchos se realiza normalmente en bancadas, para completar el proceso se aplican cartuchos en tres etapas sucesivas con micrajes cada vez menores (en función del tipo de vino). El objetivo es esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo.

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FILTRO 20 X 20 INOX

FILTRO DE PLACAS

consumibles

CONSUMIBLES: CARTUCHOS, PLACAS, MODULOS LENTICULARES

Este proceso se realiza en continuo, de modo que el vino pasa directamente del filtro a la botella en circuito cerrado. El sistema debe esterilizado previamente al proceso con agua caliente a 125 ºC durante 20 minutos o con vapor de agua procedentes depósitos de calentamiento de agua o generadores de vapor.

CIP LIMPIEZAGENERADORES DE VAPOR

CONTROLES

Para determinar la estabilidad del vino durante todos estos procesos, utilizamos cuatro métodos analíticos:

1.- kalium test rápido análisis para determinar el nivel óptimo de intercambio iónico.

2.- La determinación de la turbidez expresada en NTU (Nephelometric Turbidity Units) consiste en analizar la evolución de la turbidez sometiendo el vino a distintos procesos que permitan averiguar si el vino se enturbiará o no a temperatura ambiente, para ello se calienta a 80º C y se filtra durante 30 min a 0,65 micras para posteriormente mantener a 0º C durante 24 h

3.- índice de colmatación (indica la filtrabilidad de un vino) Con la ayuda del filtro de laboratorio se hacen pasar 400 mililitros de vino a través de una membrana absoluta de 0,65 micras y 25 mm de diámetro a 2 atmósferas de presión, medimos el tiempo en que pasan los primeros 200 mililitros, lo multiplicamos por dos y lo restamos del tiempo total en que pasan los 400 mililitros.

4.- El índice de tres minutos: se mide el volumen de vino que pasa por la membrana en 3 minutos, en las mismas condiciones del índice de colmatación.

Los resultados de estas pruebas nos permiten determinar si un vino es estable y si requiere o no requiere tratamiento de estabilización.

19FILTROLABORATORIO

En los vinos jóvenes se procedería al llenado, tapado, etiquetado, y capsulado listo para comercializar y degustar.

Las máquinas que se utilizan para éstos procesos las encontraréis haciendo click en los siguientes enlaces:

Limpieza de las botellas 

Llenado

Tapado

Etiquetado

Capsulado

 

Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación – Parte IV

descube_prensado

Descube

Una vez terminada la primera fermentación se extrae por la parte inferior del depósito el denominado vino de yema y se trasvasa a distintos depósitos donde por decantación y tras sucesivos trasiegos se eliminaran las materias sólidas como veremos más adelante. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos a veces llevan a cabo  su segunda fermentación (maloláctica) por separado.

BOMBEO PERISTÁLTICO

BOMBAS VENDIMIA

CUBETAS DE DESCUBE EN ACERO INOXIDABLE

palas y rastrillos

Prensado

El prensado se realiza con diferentes tipos de prensa, siendo las más usadas las prensas neumáticas que se caracterizan por realizar prensados muy suaves y delicados a baja presión ideales para procesos de vinificación en los que se procura no romper las pepitas de la uva o ejercer demasiada presión en las pieles para evitar extraer aromas y jugos de la estructura vegetal de la uva que puedan conferir al vino olores y sabores herbáceos desagradables,  al tiempo que afectaría a su contenido ácido.

PRENSA NEUMÁTICA MODELO PST5

Si se prefiere ejercer presión de una forma más enérgica para extraer al máximo los contenidos tánicos del hollejo, se utilizan  prensas hidráulicas o prensas manuales.

PRENSA HIDRÁULICA MANUAL CON CARRO

MAQUINARIA DE PRENSADO

Los orujos sólidos resultantes del prensado se emplean en las alcoholeras.

trasiegoTrasiego y fermentación maloláctica

Como recomendábamos en anteriores entregas el trasiego entre depósitos ha de realizarse mediante bombas,  conectadas con  mangueras alimentarias y racorderia INOX, En los sucesivos trasiegos el vino se va aclarando puesto que se libera de las materias sólidas que se sitúan por decantación en el fondo de los depósitos. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El tono bermellón de su nacimiento cambia a un color más morado. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias.

Depósitos capacidad 100 – 1000 litros

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Grandes depósitos

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Bombas trasiego

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Mangueras alimentarias alta resistencia

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Fermentación maloláctica

Es ahora el momento de la fermentación maloláctica: la transformación por parte de las bacterias lácticas del ácido málico en ácido láctico (el ácido láctico es un factor importante en el acabado de los vinos tintos, convirtiéndolos en más suaves al paladar).  El proceso se realiza  a una temperatura controlada entre 20 y 25ºC y tiene una duración aproximada de 15 días, pudiéndose alargar en función de diversos factores externos (temperatura, grado de acidez del vino, variedad de uva etc) Se realiza con ayuda de calor mediante los equipos del control de temperatura

Gracias a la fermentación maloláctica  estabilizamos microbiológicamente el vino evitando fermentaciones indeseadas en botella.

Controles de fermentación maloláctica:

Durante la fermentación maloláctica debemos controlar diariamente los niveles de concentración de ácido málico, dando la fermentación por concluida cuando éste se encuentre  alrededor de 0 gr/ltr.

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Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación – Parte III

 fermentacion

Una vez la uva está encubada (las pieles junto con el mosto en el depósito)  se produce la fermentación alcohólica.

Gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Durante esta transformación  se desprende anhídrido carbónico  al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. Conviene mantener la temperatura controlada entre 24º C y 28 ºC   La fermentación tiene una duración aproximada de 7 a 14 días.

Fases de la fermentación alcohólica:

– FASE INICIAL: durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a actuar iniciando el proceso de fermentación.

– FASE TUMULTUOSA: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de concentración.

– FASE LENTA: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol. Es el momento  más crítico  ya que hay riesgos de parada de fermentación  y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades  (principalmente de la picadura láctica). Con todo, la fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la fabricación de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar.  Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. La fase lenta dura aproximadamente entre 5 y 10 días dependiendo de la temperatura

Controles de fermentación alcohólica:

Durante la fermentación alcohólica debemos controlar diariamente la densidad del líquido dando por finalizada esta fermentación al alcanzar densidades próximas a 995. Para poder realizar el control se utilizan accesorios acoplados a los depósitos como catavinos o saca muestras o en su lugar pescadores de muestras.

     grifo sacamuestras INOX        Pescador de muestras INOX

El gas carbónico desprendido empuja  los hollejos hacia arriba  donde forman una barrera denominada sombrero. En el periodo de encubado se ha de poner en contacto permanente los hollejos  con el líquido que está fermentando para, de este modo, activar la extracción del color. El proceso denominado remontado, consiste en remojar el sombrero con mosto en fermentación por medio de bombas.

 Bombas INOX

Hay varios tipos de bombas de remontado para llevar a cabo esta operación  y diferentes remontadores internos (dentro del depósito)  para la dispersión y remojado del sombrero.

Bombeo

El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida (entre otras denominaciones)  como bazuqueo, para la cual se utiliza el rompedor de sombreros y la lanza de remontado por aire que además de remover intensamente el hollejo y el mosto, aporta oxígeno para favorecer la acción de las levaduras  y ayuda a controlar la temperatura de fermentación.

REMONTADOR MODELO MAX MIX VORTEX

Remontado - sistemas de agitación

Todas estas operaciones pueden automatizarse a través de un depósito preparado para tal fin que cuenta con un pistón que realiza periódicamente la inmersión del sombrero, se denomina depósito de vinificación.

vinificador

Durante la fermentación  tenemos varias opciones dependiendo del resultado final que queramos obtener:

Podemos descubar antes de que la fermentación alcohólica termine para que el líquido no tenga demasiado contacto con las pieles y obtengamos vinos más suaves en boca o bien, dependiendo del grado de maduración  de la uva y del tipo de vino que queramos elaborar, prolongaremos más o menos la maceración (el tiempo de contacto entre mosto y pieles)

Una vez hecho el descube (separación de las pieles del líquido) la parte sólida la pasamos a la prensa. El líquido obtenido mediante la operación de prensado  nos ofrece dos posibilidades:

– Mezclarlo con el sangrado (el líquido fermentado sin prensar)

– Elaborar por separado el resultado del prensado de las pieles.

Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación – Parte II

TRASIEGO DE VINOS Y MOSTOS

Para los trasiegos, aparte del sistema de bombeo aplicado, es necesario utilizar  mangueras con certificado de calidad alimentaria comercializadas por empresas registradas y controladas que permitan, en su caso,  llevar a cabo el procedimiento de trazabilidad que no es otra cosa que la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. La adecuada elección de este elemento  garantiza que no se mezclen con el producto sustancias poco saludables  presentes en otro tipo de mangueras que no han sido diseñadas específicamente para entrar en contacto con alimentos

Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar con los depósitos  se usan válvulas, y racordería de acero inoxidable que es lo más adecuado en términos de higiene, fiabilidad  y durabilidad.

MANGUERAS ALIMENTARIAS

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RACORDERÍA DE ACERO INOXIDABLE

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Depósitos de vinificación

Se utilizan distintos tipos de depósitos para recibir la pasta, algunos de ellos específicamente diseñados para  la fermentación. Los más higiénicos son los realizados en acero inoxidable que a su vez están concebidos para facilitar las diferentes tareas que en ellos se realizan.  Es recomendable utilizar depósitos con capacidades superiores a 1.000 litros y  que dispongan de una boca de acceso inferior adecuada para extraer  los hollejos una vez sangrado el depósito, de este modo se retiran los orujos con facilidad  mediante proceso mecanizado o bien manualmente con palas y rastrillos. Para realizar esta operación se recomienda modelos con fondo inclinado hacia la boca de extracción para facilitar la caída del hollejo, el fondo se fabrica con inclinaciones a partir del 5%.

Los depósitos específicamente diseñados para la fermentación están dotados de camisas de refrigeración, se trata de una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una altura estratégica por donde pasa agua de refrigeración que sirve para controlar la temperatura. El control de la temperatura de fermentación  es una de las variables más importantes y fundamental para éste proceso. Si la fermentación es demasiado rápida la temperatura se eleva provocando una pérdida de aromas  arrastrados por el gas carbónico que se desprende, los aromas así formados son más vastos  obteniéndose finalmente  un vino menos fino y agradable. Si la fermentación es demasiado lenta, las bacterias o las levaduras pueden formar productos secundarios que dan lugar a sabores desagradables o a acidez volátil. Los depósitos también están dotados de una rejilla inferior muy importante para facilitar el proceso del remontado y sangrado del depósito operación en la que se usan bombas de vendimia o cubetas de descube. Los dos tipos de depósitos más usados son el siempre lleno y el estándar

CUBA DE DESCUBE

GRANDES DEPÓSITOS

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DEPÓSITOS DE ACERO INOX 75 - 1000 LITROS

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PALAS Y RASTRILLOS

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Equipos de frío

Es la maquinaria usada para el control del agua  a través de intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.

EQUIPOS DE FRÍO

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Intercambiadores tubulares

INTERCAMBIADORES TUBULARES

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Placas de intercambio acero inoxidable

PLACAS DE INTERCAMBIO INOX

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CAMISAS DE FRÍO EXTERNAS

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Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación – Parte I

*Las claves actuales de elaboración de tintos

 

Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado una espectacular evolución desde los años setenta, introduciéndose nuevos conceptos de vinificación, como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto durante todo el proceso o el orden y la higiene en la bodega.
NUEVOS CONCEPTOS DE VINIFICACIÓNEl proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto – principios de septiembre  hasta mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto, el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.
Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesiva presión. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en indeseables fermentaciones prematuras.

RECEPCION

 

   Los racimos procedentes de la vendimia, en el proceso industrial, son descargados en un recipiente con forma de pirámide truncada invertida denominado tolva de recepción desde donde se transportan mediante mesas de selección y cintas elevadoras hasta la despalilladora.  En la mesa de selección se descartan racimos y frutos deteriorados o rotos que no tienen la suficiente calidad y que como comentamos anteriormente influirán de forma negativa en la vinificación. Las cintas elevadoras se utilizan para mecanizar y automatizar el proceso de una forma delicada.

En el proceso artesanal la recepción suele realizarse mediante cajas de vendimia. Igualmente se realiza en mesa la selección de los racimos para proceder posteriormente al despalillado.  Para llevar a cabo en óptimas condiciones la recepción de la uva InVIA propone diversas soluciones haz click en los siguientes enlaces:

* maquinaria de recepción

* despalilladora estrujadora + cinta de recepción destinada a pequeñas producciones

* cajas de vendimia

DESPALILLADO

imagen del interior del tambor y árbol de despalillado con paletas de goma

 

En la elaboración del vino tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado «despalillado». El motivo es: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico. Por ello es de suma importancia disponer de una despalilladora que desgrane el racimo de una forma lo más delicada posible para que la uva no se deteriore o rompa innecesariamente, y consigamos la eficiente extracción y separación del raspón de forma que los jugos no se mezclen.

 

ESTRUJADO

 

El fruto sufre una rotura por presión en el proceso conocido como estrujado, dicho proceso debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones, escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos, éstos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. Es conveniente usar estrujadoras que nos permitan realizar un estrujado delicado y de calidad.

InVIA propone soluciones de despalillado – estrujado de tipo industrial y de línea hobby ¿quieres verlas?

* LÍNEA HOBBY

* LÍNEA INDUSTRIAL

 

BOMBEO

 

Una vez realizado el proceso de despalillado y estrujado se procede a enviar la pasta obtenida a través de bombas de vendimia a los depósitos donde comenzará la fermentación. En pequeñas producciones se usan bombas de rodete flexible con los condicionantes que tienen para el proceso- Las más adecuadas son las bombas de vendimia que disponen de tolvas con vis sin fin para facilitar la entrada de la pasta a la bomba y disponen de un diámetro de salida grande para mover mejor la pasta sin dañarla.

Nuestras sugerencias para el proceso de bombeo:

* LÍNEA HOBBY

* LÍNEA INDUSTRIAL

Aquí termina esta primera entrega, esperamos que haya resultado interesante y os emplazamos para la próxima que versará sobre depósitos y equipos de control de temperatura para la vinificación.

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