Presentamos el primero dos artículos dirigidos a aquellos que bien se inician en la elaboración del aceite de oliva virgen extra o bien a los que ya lo hacen pero quieren implementar  o mejorar sus medios de producción. Parte de la información ha sido condensada de diversas fuentes consultadas en internet por lo que agradecemos de antemano a todos los que comparten su conocimiento y experiencia en este medio. InVIA aporta de forma ilustrada las máquinas y los equipos que intervienen en las diferentes fases de produccción

El aceite de oliva es el zumo oleoso de las aceitunas que se separa de los demás componentes del fruto.  Se extrae  por procedimientos mecánicos lo menos agresivos posible para conservar al máximo las propiedades y características del zumo  obtenido

Como regla general, por cada 5 Kg de aceituna se obtiene 1 litro de aceite de oliva virgen extra o lo que es lo mismo, un 20% del peso de la aceituna se corresponde con la cantidad de aceite que se contiene. Dicha proporción puede variar dependiendo de diversos factores. Algunos de ellos no pueden ser controlados, como el clima, también determinadas variedades como la Manzanilla contienen menos aceite que otras como la Picual.

Entre los factores que sí podemos controlar se encuentran la molturación y el batido. Y más concretamente, el modo en que se realizan. A medida que en la ejecución de estos procesos vamos aumentando las temperaturas y los tiempos en el batido, la cantidad de aceite se va incrementando aunque eso sí, hay que controlarlos para no disminuir su calidad

Como término general se establece que el momento óptimo de recolección de la aceituna concentra el 100% de su aceite cuando se encuentra al final del envero aunque en esta fase de madurez, los antioxidantes naturales beneficiosos para la salud están menos concentrados.

La transformación de la aceituna en aceite, consta de varias fases que comienzan con la cosecha y finalizan en el envasado

COSECHA / RECEPCIÓN

Recolección

Recepción

Limpieza y lavado

Almacenamiento

PREPARACIÓN DE LA PASTA.

Molienda

Batido

EXTRACCIÓN PARCIAL

Extracción parcial

Prensado

Centrifugación

SEPARACIÓN DE FASES LIQUIDAS.

Decantación

Centrifugación

Sistema mixto

Filtración

ALMACENAMIENTO

ENVASADO

Limpieza

Llenado

Tapado

Etiquetado

En esta primera entrega mostramos desde la cosecha hasta el batido de la pasta así como los equipos para elaboración artesanal que se requieren.

COSECHA / RECEPCIÓN

La recogida de la aceituna se realiza por  ordeño (de forma manual), vareo (golpeo con una vara flexible)  o vibración mecánica. El paso siguiente es su transporte hasta la Almazara o al Molino donde se extraerá el Aceite.

El método que produce  menores roturas de la piel (las  roturas son focos de penetración de infecciones que deterioran el aceite)  es el ordeño seguido de la recolección con vibrador y por último el vareo. Condición indispensable para la obtención de un producto de calidad: separar el fruto procedente del árbol, del caído en el suelo.

Transporte

Las aceitunas deben ser transportadas hasta la almazara en condiciones tales que sufran el menor daño y alteración posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en cajas perforadas, siguiéndole el transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que el fruto alcance gran altura.

Recepción.

Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto es necesario disponer al menos de dos puntos distintos de descarga.

En las zonas productoras donde hay más de una variedad de aceituna, la recepción también se realiza  de forma diferenciada.

Limpieza y lavado

Proceso basado en la utilización de una corriente de aire. El fruto pasa por una criba en la que se eliminan las impurezas más ligeras, como: hojas, tallos, etc.; y sin embargo no se eliminan otra serie de elementos: barro, piedras, hierros, etc. Es por tanto, fundamental realizar el proceso de lavado, cuando haya este tipo de suciedad.

El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo de agitación del agua con los frutos y dispositivos de separación entre ellos.

InVIA suministra varios sistemas para realizar éstas dos labores, en la imagen de la derecha podemos ver uno de ellos: Equipo combinado para deshojar, lavar y elevar las aceitunas hasta la tolva del molino

2 PREPARACIÓN DE LA PASTA

Molienda

La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite. La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.

Presentamos tres equipos destinados a tal fin, el de la izquierda es un molino de acero inoxidable, el del medio es una combinada que muele, bate y prensa, el de la derecha es un equipo de extracción mono-bloque que realiza el proceso completo de la obtención del aceite de oliva virgen extra.

Terminamos aquí esta primera parte y os invitamos a ver la SEGUNDA PARTE donde continuamos con el batido, prensado, decantación, etc

93 890 24 18

info2@invia1912.com

HAZ CLICK en la foto y podrás ver como se realiza el proceso así como las características y precio

LA TÉCNICA DEL INTERCAMBIO IÓNICO PARA LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA DE LOS VINOS.
VENTAJAS:
1. ESTABILIZACIÓN EN CONTINUO.
2. DISMINUCIÓN DEL PH DE LOS VINOS Y MOSTOS PARCIALMENTE FERMENTADOS.
3. MEJORES CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
4. GESTIÓN DEL IÓN DE CALCIO.

El procedimiento permite eliminar solamente la cantidad deseada de potasio, de modo que garantiza la perfecta estabilidad tartárica sin alterar negativamente las características del vino.

El proceso es rápido, automático, no requiere el empleo de personal particularmente especializado, no comporta normalmente ningún tipo de incremento o añadidura de sustancias extrañas al  contenido en el vino. La característica principal de la instalación es su elevada potencialidad, que permite trabajar hasta 400 Hl/hora de vino. Con el empleo de la instalación se logra conseguir en tiempos breves la estabilidad tartárica y se tienen también positivos efectos correlacionados:

• El aumento de la acidez de ácido tartárico. 
• La bajada del Ph. 
• Colores vivos en los vinos tintos. 
• La eliminación de algunas moléculas responsables de olores negativos.

También otros iónes indeseados como calcio, hierro y cobre, son eliminados parcialmente. Se tendrá por consiguiente una disminución de los riesgos que la presencia de estos iónes comporta. Resulta por fin extremadamente interesante poder trabajar sobre los mostos antes de la fermentación, para regular el Ph de modo que permitir mayor protección de ataques de bacterias, como brettanomyces, que podrían influir negativamente sobre el correcto curso de la fermentación alcohólica y sobre la calidad de los vinos.

Si tienes unas viñas especiales como estas…..no las entregues a la cooperativa, vinificalas por separado con un deposito especial como este:

Depósito de acero inox 304, siempre lleno, fondo plano inclinado un 5%

• Tapa siempre llena con accesorios, grua, polea.
• Boca inferior rectangular.
• Patas inox regulables en altura.
• Válvula de seguridad.
• Visor abierto de nivel.
• Dos válvulas inox en base de cilindro, Grifo tomamuestras inox.
• Con camisa de FRÍO. Termometro y acoplamiento para sonda.
• Rejilla interior de descube.

La versatilidad de los barriles permite obtener una amplia gama de muebles que se pueden utilizar como excelentes elementos de decoración para ambientes rústicos, para el hogar etc.
¿Quieres ver ideas de como incorporar las barricas de vino en la decoración? Te dejamos este link  de Evolución Verde donde nos aportan una serie de ideas originales Click en la foto

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El ácido cítrico es un acidificante para corregir la acidez en mostos y vinos, además posee una acción estabilizante como antioxidante.

El Ácido cítrico aporta sensaciones de frescura y contribuye al equilibrio  gustativo del vino. Además, ensalza las características aromáticas afrutadas.

Utilizaciones

En vendimia, como  acidificante del mosto

En  vinos blancos, rosados y tintos para la corrección de la acidez durante los procesos de elaboración.

En bebidas en general, tanto refrescantes como efervescentes.

Por su naturaleza puede ser utilizado como agente de limpieza de acero inoxidable.