Entrevista a Xavier Via para la revista Semana Vitivinicola

Entrevista a Xavier Via para la revista Semana Vitivinicola, publicada en la edicición del 23 febrero 2017.

«…InVIA mantiene la vocación con la que nació hace más de 100 años: cubrir las necesidades de maquinaria e ingeniería aplicadas al sector vitivinícola, oleícola y cervecero. Traemos a nuestras páginas a su director general, Xavier Via, para que nos dé su visión cualificada del sector de la maquinaria para el vino.

  • Con más de 100 años de experiencia en el sector de la maquinaria para bodega en InVIA tienen una visión privilegiada de la evolución de la misma, ¿cuáles han sido los cambios más relevantes en las últimas décadas?

Se ha vivido una evolución en las bodegas donde se ha mantenido el volumen total producido en base a un esfuerzo continuo de cambio, buscando una calidad superior de los vinos. Esto ha conllevado a que, por una parte algunas bodegas se hayan hecho muy grandes, y por otra las bodegas tradicionales, muchas nuevas bodegas y algunas cooperativas hayan readaptado sus producciones varietales más técnicas, buscando una especificidad que justifique una calidad óptima, diferenciación y mejor posición en el mercado. En general, la tendencia ha sido reducir volumen de elaboración en cada línea de producción y buscar elaboraciones de series limitadas de alta calidad dirigidas a un consumidor más experto y sofisticado. Por otra parte nos encontramos en una economía cada vez más globalizada en la que hay muchos países productores que compiten en calidad y precio, circunstancia que propicia nuevas posibilidades de negocio.

En base a lo comentado, la maquinaria para bodegas ha evolucionado técnicamente con el fin de buscar otras posibilidades de elaboración, profundizando en todos los aspectos posibles para mejorar la calidad de la producción. Se observa una tendencia a fabricar maquinaria cada vez más profesional basada en tecnología de última generación y a precios más competitivos, así como líneas dedicadas a elaboraciones especiales y únicas. Hemos desarrollado la técnica en las vinificaciones desde el control de la vendimia en bodega hasta los últimos procesos de embotellado: selección automatizada, aportes de macro oxigenación, lanzas de remontado, controles de temperaturas muy sofisticados, prensados con inertización y uso de nitrógeno líquido, estabilización tartárica mediante intercambio iónico, inertización de depósitos para mejor conservación, bombas de trasvase delicado, sistemas de filtración optimizados, llenados delicados con inyección de gas y generación del vacío en botella…

  • Y en la actualidad, ¿qué fase del proceso de vinificación va a verse más beneficiada por los avances tecnológicos?

La fase más espectacular la vivimos en el campo de aplicaciones de la ingeniería genética; y la genómica para la enología, el vino y la biotecnología nos llevan a otra dimensión no explorada desde el origen del proceso del vino. En los aspectos mecánicos y de maduración se alcanza el nivel de excelencia en la elaboración y envejecimiento, gracias a la aplicación de la tecnología para conseguir una elaboración natural perfecta, amplia en sus procesos, sin brusquedades, que nos lleve a conseguir aquellos aspectos deseados según el potencial de la uva. Todo avanza al unísono.

¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta actualmente el vino y que tendrán una solución a través de la maquinaria y/o la tecnología en un corto-medio plazo?

Aparte de la consolidación del mercado nacional, uno de los retos es la exportación. La tendencia de crecimiento continuado de mercados emergentes como Asia, Estados Unidos, e incluso América del Sur y Rusia que a su vez dan cobertura otros mercados obligan al productor a aplicar los últimos avances en maquinaria para garantizar la excelencia del proceso de producción y la calificación del vino para alcanzar los estándares internacionales de admisión. Es también fundamental el papel del técnico enólogo para asumir dichas innovaciones e implementarlas.

La estrategia digital es otro reto importante que puede servir de gran ayuda para la relación tanto con proveedores como con clientes. La inmediatez en las comunicaciones mediante mensajería instantánea, multiconferencia, redes sociales (capaces viralizar contenidos) blogs (aportando contenidos de valor) etc… se incorpora con fuerza al mundo empresarial y dan cancha a la innovación (por ej. la introducción de catas digitales). La creatividad en el aprovechamiento de las nuevas herramientas de la comunicación es clave en el mundo actual para el progreso y sostenibilidad de los negocios. Todas estas herramientas contribuyen a mejorar por un lado el feedback proveedor-bodega aportando, entre otros beneficios, la oportunidad de implementación de nuevos equipos de elaboración, y por otro la relación bodega-consumidor final, focalizada a mostrar la diferenciación del producto, sus conceptos esenciales y diferenciadores alcanzando (incluso creando) nuevos nichos de mercado.

  • ¿En qué situación se encuentran actualmente las bodegas españolas en cuanto a inversión en maquinaria?

Las bodegas españolas han realizado un ingente esfuerzo de actualización y renovación para la adaptación a las nuevas tendencias, pero hay que lamentar todas las bodegas que han sufrido y muchas de ellas cerrado en todo este proceso y otras que han sido vendidas o absorbidas. La inversión ha sido un constante esfuerzo en un momento de crisis mundial que ha necesitado de soporte estatal que se quedó corto en el 2016 y parece que se ha desbloqueado en el presente 2017.

Es evidente que los mercados internacionales reconocen el esfuerzo de las bodegas españolas al posicionar sus vinos en una gran relevancia en el binomio de calidad precio, pero también es cierto que el proceso de mejora de los mercados actuales obliga a ser dinámico y nunca parar a nivel de investigación, mejora y implementación de nuevas tecnologías que generan valor añadido en las producciones se convierte en una obligación para poder gozar de un futuro prometedor.

  • La logística es fundamental ¿Podría explicar el sistema de gestión de envíos de InVIA?

Es esencial, además de un soporte necesario para dar servicio a nuestros clientes. Debido a la necesidad de implementación y mejoras, por parte de las bodegas, así como sus dificultades de financiación en los últimos años, nuestra empresa ha asumido un mayor volumen de stock para garantizar el suministro cuando la bodega ha podido hacer frente a una compra de maquinaria de forma urgente e incluso a un suministro de un consumible cotidiano. Hemos conseguido (aparte del incremento de stock) preparar la maquinaria en despiece, tanto para ensamblaje inmediato, como para el suministro de componentes de forma urgente. Intentamos suministrar un 80% de toda nuestra producción entre 24 y 48 horas. Para nuestros clientes supone un alivio el poder disponer de la maquinaria y los materiales justo cuando los necesitan y no hacer inversiones con mucha antelación, sobre todo cuando los recursos son escasos. Nuestra empresa recomienda una lógica previsión de compras pues a pesar de nuestras mejores virtudes y esfuerzos a veces se producen disfunciones indeseables que con un poco de planificación se evitarían.

  • Un aspecto clave de la maquinaria es el mantenimiento, ¿ofrece InVIA soluciones y planes de mantenimiento específicos?

Nuestro equipo de ingenieros diseña todo un rango de maquinaria específico para cada necesidad, siempre intentando minimizar los mantenimientos y maximizando el ciclo de vida de la maquinaria. A pesar del gran esfuerzo en producir equipos fiables y duraderos también es imprescindible un mantenimiento preventivo de la maquinaria. InVIA ha puesto al servicio de sus clientes una serie de tutoriales para uso y mantenimiento de los equipos en canales como Youtube (enlazado a nuestra página web). Además contamos con la asistencia de mecánicos profesionales (tanto en plantilla como externos) para poder dar servicio. Recomendamos una revisión antes de cada campaña para evitar paradas indeseadas. Cuando una de estas paradas se produce, damos servicio de reparación inmediato

Finalmente, aunque de forma anecdótica apuntar que a pesar de que el ciclo de vida de los equipos de última generación es cada vez más corto, InVIA al ser una empresa con muchos años de presencia en el sector puede dar servicio de reparación incluso de máquinas con más de cuarenta años.

  • La higiene es una de las lógicas obsesiones y necesidades de la bodega. ¿Qué avances técnicos se han dado al respecto?

También en la higiene se ha tecnificado enormemente. Hoy en día es necesario un alto nivel de higiene por las exigencias de sanidad y de los estándares internacionales de exportación, así como la necesaria internalización del propio proceso productivo para evitar puntos negros y procesos de contaminación indeseados. Disponemos de todos los productos y el asesoramiento personalizado para asistir a todos los clientes.

  • Industrias Via tiene presencia internacional. ¿Qué peso tiene la demanda exterior en su empresa?

Cada vez tenemos mayor presencia. A fecha de hoy se registra un 20% de ventas internacionales y un 80% nacionales. Dentro de las internacionales destaca el mercado francés por su proximidad geográfica y el mercado sudamericano por la facilidad del idioma y los acuerdos comerciales firmados entre países. La digitalización de nuestra empresa también genera negocios en un entorno virtual tanto a nivel nacional como una apertura a todos los países productores del mundo.

Más información en http://www.invia1912.com/

FERIA DEL ACEITE Y DEL OLIVO ESPOLLA

La empresa INVIA, un año más asistió a la

“21a FIRA DE L’OLI I L’OLIVERA D’ESPOLLA”.


En esta ocasión, y de la mano de la cooperativa de la localidad, hicimos una demostración de cómo cada uno de nosotros podemos hacer nuestro propio aceite en casa, con la ayuda de un conjunto de elementos que nuestra empresa comercializa: molino, batidora, prensa, depósitos..

Procedimiento sencillo y de buen rendimiento (unos 18 litros de aceite por prensada de 36 capachos con 2,5 kilogramos de pasta de aceituna por capacho)

El evento llenó de curiosidad a los más pequeños y de recuerdos de niñez a los más mayores.

 

La empresa INVIA agradece la oportunidad que nos brindó la cooperativa y les recuerda que somos una empresa puntera en el sector de la fabricación y distribución de maquinaria, ya sea para la elaboración de aceite, vino, cava o cerveza.

Nuestro lema es  “Facilitar el trabajo a los productores desde 1912.”


 

ELABORACIÓN DEL CAVA parte II

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Como se expone en la parte I hemos dejado el cava haciendo la segunda fermentación en botella y el proceso de removido. Continuamos en esta segunda y última parte comenzando por el degüelle hasta llegar al producto final terminado y listo para su consumo

Fuente: Institut del Cava

  • Degüelle

Consiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación, una vez finalizada la crianza.
El degüelle puede realizarse de forma manual o mecánica. Cualquiera de las dos formas elegidas permite asegurar la total eliminación de los sedimentos, de manera que el Cava ya sea apto para la adición, en su caso, del llamado “licor de expedición”

Para las labores de degüelle se congela el cuello sumergiéndolo en una solución a -25°C, y se quita la tapa y los sedimentos congelados. Se utilizan equipos y herramientas específicos que se detallan a continuación:

Congeladores de cuello, disponibles desde 7 hasta 218 alojamientos de botellas

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Una vez tenemos el cuello de botella congelado el tapón puede quitarse de forma manual con llaves especiales para retirar tapón corona, con sacacorchos neumáticos con los que se consigue retirar el tapón con extraordinaria rapidez (en caso de haberse tapado la botella con corcho), también se utilizan pedestales y cabinas de degüelle.

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El degüelle mecánico se lleva a cabo con equipos que además realizan la dosificación y el rellenado como veremos más adelante.

  • Adición del licor de expedición y taponado

Una vez realizado el degüelle, se añade el licor de expedición. Nos encontramos ya en la fase de finalización del proceso de elaboración del Cava, particular de cada bodega.
El licor de expedición puede estar formado de azúcares, vinos base y en función del cavista, de distintos destilados vínicos (vinos añejados en barricas, etc.) que aportan al Cava un bouquet particular.

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Equipo para realizar en una sola operación DEGÜELLE, DOSIFICACIÓN y RELLENADO

El licor de expedición es y sigue siendo en algunas bodegas el secreto mejor guardado.
Por otra parte, el progreso de los medios de vinificación permite obtener vinos muy aromáticos que no precisan un aporte extra de aromas en el licor de expedición.
En todo caso, en cada bodega, será el enólogo el que decidirá la fórmula más adecuada que permita diferenciar su estilo de los demás.

Para el llenado de botellas cuando el cava ha realizado la segunda fermentación en depósito se utilizan llenadoras isobáricas como la de la imagen siguiente:

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El cava dentro del depósito está a alta presión por lo que no es posible utilizar cualquier tipo de boquilla o válvula de llenado; si abriéramos el paso del producto desde un depósito con presión directamente a la botella, el contenido entraría con una fuerza que impediría controlar el nivel y podría llegar a producir el derrame del producto, es por esta razón que se utilizan válvulas isobáricas, para controlar el proceso de compresión y descompresión (despresurización) en botella

Una vez introducido el licor de expedición, se tapa la botella con el corcho definitivo, se añade el bozal o morrión, se viste con cápsula, etiquetas y el sello de control para su expedición final.
Observarán que en el corcho de cada botella de Cava, aparece una estrella de cuatro puntas. Dicho símbolo indica que es Cava y que ha sido elaborado siguiendo el proceso denominado “método tradicional” o de segunda fermentación en botella.


Tapado

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Etiquetado

La etiqueta personaliza el envase y proporciona información , acerca de su categoría, modo de elaboración,  indicación de la procedencia y origen, tipo de extracción, grado de acidez. También incluye los datos del productor. Se suministran equipos manuales y  semi-automáticos mostrados a continuación capaces de etiquetar entre 400 y 800 botellas por hora

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INDUSTRIAS VIA

93 890 24 18

info2@invia1912.com

 

ELABORACIÓN DEL CAVA parte I

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Presentamos el primero de dos posts en los que expondremos de forma somera los distintos procesos que componen la elaboración del cava

Fuente: Institut del Cava

«Para elaborar Cava, solo se utiliza el mosto flor procedente de las primeras fracciones del prensado, éste se enfría y se introduce en los tanques de acero inoxidable para realizar la clarificación o desfangado que consiste en separar las partículas sólidas (pulpa) que hayan podido pasar al mosto flor. Una vez la fracción del mosto está limpia, adicionamos levaduras seleccionadas para iniciar la fermentación.
Durante el proceso, las levaduras transforman el azúcar natural de la uva en alcohol y anhídrido carbónico obteniendo los vinos base Cava monovarietales. La fermentación se lleva a cabo a temperatura controlada entre 15º y 18º de 20 a 25 días.

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VIAMOST SISTEMA DE CLARIFICACION DE MOSTOS. VERSION 20.000 LITROS / HORA          

Emplea aire comprimido o gas inerte (nitrógeno, argon), para conseguir un proceso de filtración de forma natural. Especialmente recomendado para el tratamiento de vinos blancos y rosados. Se utiliza para clarificar mostos antes de la fermentación, eliminando las partes más gruesas. El principio de funcionamiento es la inyección de aire comprimido o gas inerte que se adhiere a ollejos etc haciéndolos flotar, el claro se aspira por la parte de abajo del depósito.




  • Coupage o mezcla de vinos

En este momento, el enólogo tendrá que considerar diferentes parámetros en función del Cava que quiera obtener:
– Con aromas a fruta
– Equilibrado en boca
– Con cuerpo y estructura
– Con acidez para resistir una larga crianza
– Etc.

  • Clarificación y Estabilización del vino base

La clarificación consiste en eliminar el aspecto turbio que provoca la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación para conseguir un vino completamente limpio y libre de impurezas.
Previo al tiraje, éste vino se enfría a fin de precipitar el ácido tartárico en forma de sales.
Para su mejor conservación y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se estabiliza en frío antes de la segunda fermentación.

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DESIONIZADOR La técnica del intercambio iónico para la estabilización tartárica de los vinos.
Ventajas:
1. Estabilización en continuo.
2. Disminución del ph de los vinos y mostos parcialmente fermentados, evita la adición de ácidos.
3. Mejores características organolépticas.
4. Gestión del ión de calcio.

Equipo desarrollado para permitir eliminar solamente la cantidad deseada de potasio, garantizando la perfecta estabilidad tartárica sin alterar negativamente las características del vino.

El proceso es rápido y automático, no requiere el empleo de personal particularmente especializado, no comporta normalmente ningún tipo de incremento o añadidura de sustancias extrañas.

Otro modelo de desionizador pensado para la estabilización tartárica de pequeñas producciones

desionizador

DESIONIZADOR MODELO K2 SE

  • La idea es retirar parte de los iones del vino para  alterar su equilibrio iónico. De esta forma conseguiremos un cambio en la caracterización de ciertos parámetros físico/químicos.El proceso consiste en procesar una fracción del 10% del total del vino a tratar. Este 10% es el que se pasara en un ciclo de duración de la resina (1-3 horas) A la fracción tratada  se le baja el Ph que queda en 2.2Ud o 2.3Ud.  Luego al mezclar con el otro 90% que dejamos sin tratar conseguimos disminuir el Ph total en 0.1 Ud.De esta forma conseguimos vinos más estables con disminución de la precipitación tartárica. Puede que consigamos una estabilidad total o parcial, más probable la segunda.Por otro lado al disminuir el ph conseguimos una mejora en el perfil organoléptico del vino. Vinos menos pesados y más frescos (mejoras en la acidez)


  • Tiraje

Operación que consiste en el llenado de las botellas con vino base y el denominado “licor de tiraje”, compuesto de levaduras y azúcar. Estas provocarán la segunda fermentación dentro de la misma botella.
Las botellas pueden ser tapadas con un obturador y chapa o bien con un tapón de corcho y grapa (especialmente para los cavas de larga crianza).

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Arriba, diversos modelos de tapadoras tapón corona con diferentes grados de automatización. Abajo tapadoras tapón corcho semi-automáticas una (a la derecha) con alimentador automático de corchos y la otra con alimentación manual

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Estas botellas se bajarán a la oscuridad de las cavas donde serán colocadas en la llamada posición de “rima” (en horizontal).
Este es el paso previo a realizar la segunda fermentación en la misma botella que llegará al consumidor.
Al finalizar la segunda fermentación, ésta levadura muere y se deposita en el fondo de la botella. Es en éste momento cuando empieza la crianza.

  • Crianza

Una vez el vino base Cava está embotellado, las botellas son colocadas en la profundidad de la bodega, apiladas en rimas, empezando el proceso natural de la segunda fermentación.
La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el Cava. Es de un mínimo de 9 meses, sin existir un límite máximo.
Un interesante fenómeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza (aprox.) es el denominado proceso de “Autólisis” y supone que las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los denominados “Aromas Terciarios”, tales como aromas a frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo…
Este proceso aporta mayor complejidad al Cava y es característico de los Cavas de mayor crianza, como los Cavas Reserva y Gran Reserva.

  • Removido

Consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segunda fermentación, hasta el cuello de la botella.
El removido puede realizarse de forma manual (pupitres) o mecánicas .
Se realiza un movimiento sucesivo (1/8 de vuelta cada día), de giro, vibración e inclinación hasta conseguir llevar la levadura o sedimento hasta el cuello de la botella, de manera que en 2 o 3 semanas conseguiremos que el sedimento baje hasta el cuello de la botella y pueda ser extraído fácilmente en la posterior fase de degüelle.

En InVIA surtimos de equipos de removido, se trata de máquinas completamente automatizadas que respetan el «methode champenoise»

El sistema varía gradualmente la inclinación de las botellas generando en cada grado un movimiento de rotación y otro de vibración, este nuevo avance tecnológico permite eliminar los sedimentos por completo incluso si están adheridos al cristal

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Equipo para el removido de botellas

ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (parte II)

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Hemos comentado en la PRIMERA PARTE las diferentes fases de elaboración que comprende desde la recogida hasta el triturado de la aceituna, continuamos ahora con el siguiente paso:
Batido

La masa o pasta de aceituna obtenida se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos)

Para ello es necesario tener en cuenta una serie de factores: El material de la pared  y paletas de la batidora debe ser de acero inoxidable, es necesario un control esmerado de temperatura, La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación y la duración del batido, debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje posible de aceite suelto.  A continuación dos modelos de batidoras una de ellas (a la derecha con camisa de agua provista de dos resistencias para elevar la temperatura de la pasta.

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3 SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDAS Y LÍQUIDA

Extracción parcial

Es un proceso intermedio de separación sólido-líquido, en el cual se obtiene el aceite de máxima calidad, el rendimiento de éste oscila entre un 10-15% del aceite total.

Esta práctica se debe realizar si se quiere obtener una fracción de aceite de excelente calidad que se diferencie del obtenido por presión o centrifugación.

Prensado

Sistema Tradicional por presión

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La pasta molida se coloca entre capachos de esparto y se somete a presión, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que se decanta posteriormente para obtener el aceite que flota debido a la diferencia de densidad.

Ha sido tradicionalmente el método más utilizado para la separación de la fase líquida de la sólida.

Sistemas en contínuo

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Máquina ideal para los productores que desean procesar sus aceitunas inmediatamente después de la cosecha con el fin de obtener una alta calidad del aceite de oliva virgen extra. El sistema continuo, más moderno y extendido, evita el almacenamiento de Aceituna ya que se procesan conforme llegan a la Almazara permitiendo obtener mayor calidad de Aceite además de mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la limpieza y la higiene. El sistema continuo de dos fases no introduce agua en el proceso y permite conservar más cantidad de polifenoles en el Aceite.

Equipos con una trituradora de cuchillo, con un batidor continuo horizontal y con un decantador 2 fases de la nueva generación.

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También está equipado con un inversor para la regulación de revoluciones del decantador / trituradora, un medidor de flujo para la dosificación de agua, un kit para el lavado del tambor, con un sistema de calefacción de los batidores con sensor de temperatura y visualizador del panel de control, y con un variador de revoluciones del tornillo de alimentación de la pasta al decantador.

Este equipo no utiliza generalmente agua de adición y no produce alpechín líquido, quedándose esta fase  en el orujo producido. Con este nuevo sistema se reduce significativamente parte del efluente y su carga contaminante en las almazaras, produciéndose a cambio un subproducto sólido con mayor grado de humedad.

 4 SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS.

Trasiego

Este proceso se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas  características del invierno. Los trasiegos se repiten periódicamente para mejor separación  de materias sólidas. Para proceder a realizar los sucesivos trasiegos evitando el trasvase de las materias sólidas depositadas en el fondo así como operaciones de almacenamiento se  utilizan   bombas, mangueras alimentarias  y  la racorderia INOX adecuada para conectar todos éstos elementos entre sí.

BOMBA DE PALETAS

MANGUERAS ALIMENTARIAS ESPECIAL ACEITE DE OLIVA

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Decantación

Método clásico

Separación de aceite y alpechín, basado en la diferencia de densidad entre ambos, se realiza en una batería de recipientes comunicados entre si, con alimentación continua. También se utilizan cántaras o depósitos en los que se deja reposar, una vez decantado se introduce agua por la parte inferior saliendo el aceite por la parte superior (el aceite flota en el agua por diferencia de densidad) están dotados de una mirilla de control

decantador

 

Centrifugación

Basada también en la separación de las diferentes fases por diferencia de densidades, aumentando la gravedad con el centrifugado.