SISTEMA DE CLARIFICACIÓN DE MOSTOS VIAMOST

Publicado el 30 junio, 201430 junio, 2014 por invia

InVIA ha desarrollado su sistema de clarificación de mostos VIAMOST se trata de un equipo cuyo bajo coste pone al alcance de cualquier industria esta efectiva técnica de filtración.

Gracias al empleo del nitrógeno conseguimos un proceso natural de filtración en un tiempo de dos horas. No necesita bentonitas ni productos químicos, tan solo encimas

VIAMOST puede realizar el proceso a temperatura ambiente (+/- 20º C) por lo que no es precisa la refrigeración del mosto evitando de este modo el posible riesgo del inicio de la fermentación y el máximo aprovechamiento de los mostos.

El sistema ha sido desarrollado para reducir al mínimo la necesidad del nitrógeno y aumentar la aportación de aromas gracias al mínimo contacto que tiene el mosto con las heces.

VIAMOST debido a su sencillo manejo optimiza el uso de mano de obra. La capacidad de producción está entre los 100 y 400 hl/h dependiendo de las características.

El equipo va montado sobre una carretilla INOX que dota al conjunto de maniobrabilidad en los desplazamientos

Elaboración del vino rosado parte I

Publicado el 26 junio, 20143 septiembre, 2014 por invia

*Las claves actuales de elaboración de vinos rosados

Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado una espectacular evolución desde los años setenta, introduciéndose nuevos conceptos de vinificación, como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto durante todo el proceso o el orden y la higiene en la bodega.

VENDIMIA

El proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto – principios de septiembre hasta mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto, el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesiva presión. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en indeseables fermentaciones prematuras

RECEPCION

Los racimos procedentes de la vendimia, en el proceso industrial, son descargados en un recipiente con forma de pirámide truncada invertida denominado tolva de recepción desde donde se transportan mediante mesas de selección y cintas elevadoras hasta la despalilladora. En la mesa de selección se descartan racimos y frutos deteriorados o rotos que no tienen la suficiente calidad y que como comentamos anteriormente influirán de forma negativa en la vinificación. Las cintas elevadoras se utilizan para mecanizar y automatizar el proceso de una forma delicada.

En el proceso artesanal la recepción suele realizarse mediante cajas de vendimia. Igualmente se realiza en mesa la selección de los racimos para proceder posteriormente al despalillado. Para llevar a cabo en óptimas condiciones la recepción de la uva InVIA propone diversas soluciones, para verlas haz click en los siguientes enlaces:

* maquinaria de recepción

* despalilladora estrujadora + cinta de recepción destinada a pequeñas producciones

* cajas de vendimia

DESPALILLADO

En la elaboración del vino rosado no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado «despalillado». El motivo es: como el mosto para fermentación es obtenido por presión, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico. Por ello es de suma importancia disponer de una despalilladora que desgrane el racimo de una forma lo más delicada posible para que la uva no se deteriore o rompa innecesariamente, y consigamos la eficiente extracción y separación del raspón de forma que los jugos no se mezclen.

Los primeros mostos aprovechables procedentes del desvinado en la recepción o del estrujado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

ESTRUJADO

El fruto sufre una rotura por presión en el proceso conocido como estrujado, dicho proceso debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones, escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos, éstos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. Es conveniente usar estrujadoras que nos permitan realizar un estrujado delicado y de calidad.

InVIA propone soluciones de despalillado – estrujado de tipo industrial y de línea hobby ¿quieres verlas?

* LÍNEA HOBBY

* LÍNEA INDUSTRIAL

PRENSADO

Otra opción es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial

La pasta restante del estrujado es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones aprovecharemos los mostos primeras (ligera presión-escurrido). El prensado se realiza con diferentes tipos de prensa, siendo las más usadas prensas neumáticas que se caracterizan por realizar prensados muy suaves y delicados a baja presión por este motivo son muy apreciadas en procesos de elaboración de rosados y blancos donde es conveniente que el prensado no rompa las pepitas de la uva ni ejerza demasiada presión en las pieles para, de esta forma, evitar traspasar aromas y jugos de estructura vegetal que podrían conferir al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectarían a su contenido ácido. Las prensas que ejercen una mayor presión de forma más enérgica para extraer al máximo los contenidos de la uva, son las prensas hidráulicas (manual o motor) y las prensas manuales haz click en las imágenes para saber un poco más.

BOMBEO

Una vez realizado el proceso de despalillado y estrujado se procede a enviar la pasta obtenida a través de bombas de vendimia a los depósitos donde comenzará la fermentación. En pequeñas producciones se usan bombas de rodete flexible con los condicionantes que tienen para el proceso. Las más adecuadas son las bombas de vendimia que disponen de tolvas con vis sin fin para facilitar la entrada de la pasta a la bomba y disponen de un diámetro de salida grande para mover mejor la pasta sin dañarla.

Nuestras sugerencias para el proceso de bombeo:

* LÍNEA HOBBY

* LÍNEA INDUSTRIAL

Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée) y por mezcla.

Contacto con los hollejos

Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto en los depósitos durante un corto periodo, típicamente dos o tres días. Entonces se prensan las uvas y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de los taninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco. Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante.

Sangrado

El rosado también puede obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto, empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre se pasa a los depósitos para su fermentación separadamente para producir vino rosado.

Mezcla

La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras.

Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación VI

Publicado el 23 junio, 201429 julio, 2014 por invia

Trasiego, crianza y envejecimiento

La crianza es una fase larga y delicada cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

Normalmente ése tipo de vinos no suele precisar tratamiento de estabilización tartárica, se estabilizan por si solos durante su larga estancia en depósitos y barricas.

El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en los depósitos mediante el procedimiento de micro oxigenación, y de forma clásica en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera

Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.

Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.

Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras sobre los durmientes en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de micro oxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación. Las mermas deben ser repuestas mediante carros de rellenado de barricas.

En el trabajo con las barricas son necesarias las operaciones de limpieza de barricas bien antes de proceder al llenado o bien una vez que han sido vaciadas

Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiración para el vino. Para poder llenar, y vaciar las barricas nos servimos de una serie de útiles que posibilitan y facilitan dichas operaciones.

Llenado-vaciado barricas

En todo este proceso se realiza periódicamente operaciones de “battonage” en el interior de la barrica con el objetivo de mantener las lías finas del propio vino en suspensión, al igual que se precisan de otros utensilios de trabajo con barricas durante el proceso.

Bastoneadores inox

Utensilios de trabajo con barricas

La nueva estancia en barrica puede durar varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino mediante filtrado, y a su embotellamiento, (véase la parte 5)

b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella

Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).

Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterráneas perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.

El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años.

Cuando se decide que ha terminado la etapa de botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.

Estabilización tartárica mediante intercambio iónico

Publicado el 20 junio, 201422 agosto, 2014 por invia

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Desde InVIA proponemos un nuevo sistema de estabilización que se distingue por no alterar las características de los vinos. Este sistema, aprobado por la CE, es la más reciente innovación enológica en el área de estabilización tartárica.

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También somos conscientes de que son tiempos difíciles, por ello, nos esforzamos en ofrecer soluciones que permitan facilitar su trabajo y maximizar la calidad de la producción

Hemos logrado reducir costes sin perjuicio de obtener un alto estándar. En las siguientes líneas les comentamos con más detalle nuestra propuesta, más adelante encontrarán una breve reseña del proceso. Cualquier duda o información adicional, no duden en contactar.

DESIONIZADOR DE LOS VINOS Y LOS MOSTOS

El vino contiene sales disueltas: potasio, hierro, cobre, calcio, magnesio… Casi todos estos elementos pueden ocasionar fenómenos de inestabilidad. Entre ellos el más perjudicial es el potasio que después de haber alcanzado una cierta concentración, da lugar a procesos no deseados de cristalización. Además las sales de potasio destruyen la molécula de ácido tartárico con la consiguiente disminución de la acidez total y la elevación del pH del vino.

Presentamos a continuación algunas características así como de los beneficios de ésta técnica

PROCESO

El procedimiento, eficaz y de fácil aplicación, permite calcular la cantidad deseada de potasio a eliminar de forma que se asegura la estabilidad tartárica sin causar daños a las características del vino que derivarían en el deterioro de sus propiedades organolépticas.

Características y ventajas sobre otros sistemas:

El proceso está automatizado se realiza con rapidez, no requiere el uso de trabajadores especializados y no implica ningún tipo de aumento o adición de sustancias extrañas a la propia composición del vino.
– La estabilización es definitiva y segura.
– Se realiza a temperatura ambiente con bajo consumo energético.
– Bajo costo de realización y mantenimiento.

Otra de las características más importante es el alto rendimiento del sistema que nos permite procesar hasta 1.000.000 de litros por día

Además de conseguir la estabilidad tartárica con rapidez, se obtienen otros efectos positivos colaterales tales como

Aumento de la acidez en ácido tartárico
Reducción del ph
Mejora del color de los vinos tintos
Elimina ciertas moléculas responsables de aromas negativos
Elimina parcialmente iones no deseados tales como hierro y cobre, esto se traduce en una disminución del riesgo que la presencia de estos iones implica.

Para terminar señalar que método es extremadamente interesante por ser capaz de trabajar los mostos antes de la fermentación para poder ajustar el ph, dicho ajuste permite una mayor protección contra el ataque de bacterias (p. ej Brettanomyces) que puede afectar negativamente a la correcta fermentación alcohólica y por consiguiente a la calidad de los vinos.

Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación parte V

Publicado el 13 junio, 201428 julio, 2014 por invia

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Conviene recordar que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después), de todo lo que está en contacto con la uva, mosto o vino. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se utilizan productos de limpieza orgánicos y químicos, y equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua.

Una vez hecho este breve inciso acerca de la limpieza e higiene volvemos con la elaboración

procesos_vino

Finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Crianza, Reserva, Gran Reserva). En éstos procesos son necesarios equipos de medida y control tales como cuentalitros, termómetros, alarmas de nivel, sulfitometros, manómetros, refractometros… de dosificación: dispensadores de carbónico, manoreductor de gases, venturi, tubo poroso de aireación.. también son de gran ayuda diversos utensilios inox diseñados específicamente para diversas tareas

ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS

La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier bodega. El objetivo es evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. El proceso de estabilización incluye: clarificación, filtración y estabilización tartárica.

Clarificación

Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión. La bentonita y la cola de pescado se utilizan normalmente para los vinos blancos. La albúmina y la gelatina (de naturaleza proteínica) son más adecuadas para los vinos tintos.

La forma de aplicación consiste en disolver el clarificante en el vino. En esta operación se utilizan los sistemas de agitación y mezcla para realizar las disoluciones básicas que posteriormente son trasladadas a los depósitos para mezclar con el volumen total del vino dejándolo reposar durante un tiempo con el fin de que la materia clarificante arrastre los sólidos en suspensión y se acumulen en el fondo del depósito. Es aconsejable que las dosis sean mínimas pero suficientes, para cumplir su objetivo sin «desnudar» en exceso al vino.

Filtración

Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos:

La filtración tangencial que se halla en desuso debido a sus inconvenientes y ha sido sustituida por la filtración en línea automatizada, filtros de tierras, modulares o de placas. Prácticamente todos los tipos descritos emplean consumibles de filtración.

FILTRO DE PLACAS

CONSUMIBLES: CARTUCHOS, PLACAS, MODULOS LENTICULARES

Estabilización tartárica

• ESTABILIZACIÓN POR DESIONIZACIÓN

Se trata de realizar una pequeña rectificación del vino para conseguir la estabilidad. El aumento de la acidez en ácidos tartáricos de forma equilibrada provoca una mejora del vino en boca al poner de manifiesto la amplitud ácida natural del vino sin alteraciones. Por otra parte la reducción del Ph mejora la estabilidad microbiológica y el color en los vinos tintos además de eliminar ciertas moléculas responsables de olores no deseados.

• ESTABILIZACIÓN POR FRÍO

Es la eliminación del bitartrato potásico, que se precipita en el fondo del depósito al alcanzar bajas temperaturas cuando el vino está suficientemente limpio.

Para ello, enfriamos el vino mediante equipos de frío, placas, o depósitos isotérmicos cerca de su punto de congelación (que depende de su grado alcohólico). De forma aproximada podemos determinar la temperatura de congelación de un vino calculando la mitad del grado alcohólico menos uno y en negativo. Por ejemplo, un vino de 14 ºC congela a -6 ºC. En ese caso, enfriaríamos el vino hasta -4 ºC o -5 ºC en depósitos isotérmicos, capaces de mantener esa temperatura entre 6 y 7 días. Durante este tiempo se crean núcleos gruesos de cristales de bitartrato, que precipitan al fondo del depósito debido a su peso. La parte líquida, es filtrada para eliminar los microcristales que quedan en suspensión, dicha filtración debe realizarse en frío para evitar que los microcristales se vuelvan a disolver. Se utilizan filtros de membranas (denominados también cartuchos) compuestos de acetato de celulosa o polipropileno. Los dos tipos principales de filtros de membranas son: de profundidad y absolutos. Los de profundidad, normalmente de celulosa, tienen poros de distintos micrajes (tamaño de poro) para que las partículas se vayan reteniendo a lo largo de todo su espesor. Los absolutos retienen todas las partículas en su parte exterior, formada por pliegues para aumentar la superficie filtrante y evitar una colmatación.

Equipos de frío

Es la maquinaria usada para el control del agua a través de intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.

click en la imagen

Placas de intercambio acero inoxidable

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Depósitos Isotérmicos

Microfiltración

Con el fin de esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo se lleva a cabo la microfiltración, principalmente en los vinos jóvenes dado que los crianzas se estabilizan por sí mismos durante su estancia en barricas y depósitos.

Se realiza mediante filtros de placas, modulares, y membranas o cartuchos. La microfiltración con cartuchos se realiza normalmente en bancadas, para completar el proceso se aplican cartuchos en tres etapas sucesivas con micrajes cada vez menores (en función del tipo de vino). El objetivo es esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo.

FILTRO DE PLACAS

CONSUMIBLES: CARTUCHOS, PLACAS, MODULOS LENTICULARES

Este proceso se realiza en continuo, de modo que el vino pasa directamente del filtro a la botella en circuito cerrado. El sistema debe esterilizado previamente al proceso con agua caliente a 125 ºC durante 20 minutos o con vapor de agua procedentes depósitos de calentamiento de agua o generadores de vapor.

CONTROLES

Para determinar la estabilidad del vino durante todos estos procesos, utilizamos cuatro métodos analíticos:

1.- kalium test rápido análisis para determinar el nivel óptimo de intercambio iónico.

2.- La determinación de la turbidez expresada en NTU (Nephelometric Turbidity Units) consiste en analizar la evolución de la turbidez sometiendo el vino a distintos procesos que permitan averiguar si el vino se enturbiará o no a temperatura ambiente, para ello se calienta a 80º C y se filtra durante 30 min a 0,65 micras para posteriormente mantener a 0º C durante 24 h

3.- índice de colmatación (indica la filtrabilidad de un vino) Con la ayuda del filtro de laboratorio se hacen pasar 400 mililitros de vino a través de una membrana absoluta de 0,65 micras y 25 mm de diámetro a 2 atmósferas de presión, medimos el tiempo en que pasan los primeros 200 mililitros, lo multiplicamos por dos y lo restamos del tiempo total en que pasan los 400 mililitros.

4.- El índice de tres minutos: se mide el volumen de vino que pasa por la membrana en 3 minutos, en las mismas condiciones del índice de colmatación.

Los resultados de estas pruebas nos permiten determinar si un vino es estable y si requiere o no requiere tratamiento de estabilización.

En los vinos jóvenes se procedería al llenado, tapado, etiquetado, y capsulado listo para comercializar y degustar.

Las máquinas que se utilizan para éstos procesos las encontraréis haciendo click en los siguientes enlaces:

Limpieza de las botellas

Llenado

Tapado

Etiquetado

Capsulado

Cerveza: elaboración y maquinaria (III)

Publicado el 6 junio, 20143 octubre, 2016 por invia

MADURACIÓN EN BARRICA

Maduración

Terminada la fermentación la cerveza ya ha conseguido el grado alcohólico que previamente determinamos pero está turbia debido, entre otras causas, a los residuos de levaduras que aún permanecen en suspensión y que además contribuyen al sabor áspero típico de la cerveza recién fermentada, es lo que en el mundo cervecero la denominamos «cerveza verde».

La maduración es el período, más o menos largo, durante el cual la cerveza reposa para, de este modo, clarificarse mediante un proceso de separación y precipitación de aglomeraciones proteínicas residuales de la malta, los adjuntos y el lúpulo obteniendo la mejora de las propiedades organolépticas.

La maduración se lleva a cabo en tanques metálicos similares a los de fermentación con la diferencia de que éstos no necesitan exigentes dispositivos de refrigeración interna dado que en esta etapa de la elaboración ya no hay generación de calor, también se realiza en barriles de madera (para lo cual se emplean utensilios para trabajar con barricas) y, por último, en las botellas. Para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental deberán estar confinados a la temperatura adecuada en cavas o cuartos fríos (como en las cervecerías convencionales) o en depósitos con camisas de refrigeración graduable.

La cerveza procedente de los tanques de fermentación es enfriada hasta los 0ºC y enviada mediante bombas a depósitos en los que reposará entre 2 y 6 semanas dependiendo del grado de

maduración programado y el refinamiento del sabor que deseamos obtener.

Durante la maduración las levaduras que quedan en el mosto acaban de consumir el azúcar presente generando CO2. Cuando el proceso de maduración se lleva a cabo en botella o barril, el CO2 generado se solubiliza en la cerveza (carbonatación) esto difiere significativamente con la maduración de las cervezas comerciales en el que el gas es inyectado en lugar de generarse por procesos naturales. Tras 20 o 30 días la cerveza está lista para beber.

Es difícil encontrar hoy en el mercado cervezas comerciales de producción masiva maduradas con más de 15 días de reposo situándose el promedio alrededor de 10 a 12 días.

Filtración

Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar materia en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos de filtros: Filtros de tierras, modulares o de placas

Podemos realizar otro tipo de filtración más profunda (filtración amicróbica) para abrillantar el producto y esterilizar eliminando levaduras y bacterias. Se realiza mediante filtros de placas (modulares / membranas) o bancadas de filtración. La filtración con bancada normalmente se lleva a cabo en tres etapas empleando cartuchos con micrajes cada vez más finos en función del tipo de cerveza.

Cada una de las campanas de la bancada lleva en su interior un cartucho. Este proceso se realiza en continuo de modo que la cerveza pasa directamente del filtro a la botella en un circuito cerrado esterilizado previamente con agua fría (para evitar la colmatación en los cartuchos de proteínas y otros elementos) y posteriormente con agua caliente a 125ºC durante 20 minutos generada en depósitos de calentamiento de agua o vapor de agua proveniente de generadores de vapor.

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Embotellado

El proceso de embotellado comprende las operaciones de limpieza de botellas, llenado, tapado y etiquetado

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.

Cerveza: elaboración y maquinaria (II)

Publicado el 30 mayo, 20143 octubre, 2016 por invia

Desinfecta todo lo que tomará contacto con tu cerveza. Una infección bacteriana arruinará y destruirá todo el trabajo, por ello debemos tener en cuenta que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después) de todo lo que está en contacto con el proceso de elaboración. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se deben utilizar los adecuados productos de limpieza orgánicos y químicos así como equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua

1. Filtración previa o Primera filtración

El resultado de la maceración debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que perturben la fermentación. Este proceso consta de varias etapas.

Una de las formas más comunes de llevar a cabo la primera filtración (separar el líquido de la parte espesa) es utilizar un filtro o rejilla inferior formada por una lámina metálica a modo de tamiz situada en la salida inferior de la cuba.

2. Esparging o lavado de grano

El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares de los granos malteados. Existen varias técnicas para lavar el grano, básicamente todas ellas consisten en añadir después de la primera filtración agua caliente (aprox 76º C) normalmente el 50% menos de la cantidad que se utilizó para la maceración. Se puede repetir el proceso hasta tres veces e incluso el mosto resultante de cada uno de los lavados se puede guardar en depósitos diferentes para elaborar con un mismo macerado más de un tipo de cerveza. Un inciso para recordar que buena parte de todos estos procesos se pueden realizar con un equipo de maceración y cocción InVIA

sparging

3. Ebullición/lupulización.

Tras el filtrado se introduce el mosto en un hervidor inox y se pone a hervir durante 50 – 60 min con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos que se iniciaron en la maceración.

La cantidad y la variedad de lúpulo utilizado confiere a la cerveza su grado de amargor y aroma. Normalmente no se añade todo el lúpulo al principio, sino que se efectúa en diferentes momentos de la ebullición e incluso se utlizan distintas variedades de lúpulo. El tiempo de cocción depende de la receta cervecera.

4. Clarificación del mosto y enfriamiento

A continuación es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

Una vez hervido y antes de pasar a la fermentación, el mosto se ha de enfriar a la temperatura adecuada (de 15° C a 20° C) para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Para esta operación se usan equipos de frio, intercambiadores de placas, placas de intercambio ó serpentines.

5. Fermentación

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Este proceso es exotérmico ya que libera gran cantidad de calor por este motivo las cubas deben estabilizarse a una temperatura constante, utilizando para este fin los equipos de control de temperatura. Todas las razas de levadura tienen un rango de temperaturas en las que se obtienen los resultados de fermentación óptimos

Fermentación Alta (Saccharomyces cerevisiae), cervezas tipo ALE:

Suele empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calor propio de la fermentación. Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 18 y 24ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol, cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Se trata de un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria. A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o botellas donde se producirá una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma.

La segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter y puedan “envejecerse” dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga. En general, la cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. Las cervezas conseguidas por fermentación alta suelen ser más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

Fermentación Baja (Saccharomyces carlsbergensis), cervezas tipo LAGER:

Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras, un productor de Munich en el siglo XIX fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde imprevistos o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.

En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actúan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar) a diferencia del sabor afrutado de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más complejo que el de fermentación alta. Las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers. La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

La lager se sirven a menor temperatura que las ale (8º- 9º)

Fermentación Espontánea:

No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras naturales del aire. Actualmente es el caso casi único de las Lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.

Una vez finalizada esta fase, se reserva el CO₂ sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la cerveza.

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Cerveza: elaboración y maquinaria (I)

Publicado el 23 mayo, 20143 octubre, 2016 por invia

Después de la charla temática acerca del mundo de la cerveza a cargo de Iván Hermosilla el pasado sábado 10 de mayo en nuestras instalaciones de Vilafranca del Penedés y dada la demanda de información recibida acerca de la maquinaria que se utiliza para la elaboración, os dejamos este post dirigido tanto a elaboradores avanzados como a los que se inician. Comenzamos con una breve introducción a la elaboración y a las máquinas y elementos que es aconsejable utilizar en las diferentes fases. La maquinaria presentada en este post es fabricada (microcervecerías) y comercializada por InVIA.

Existe mucha info en internet y en publicaciones especializadas, ésta es nuestra modesta aportación.

Ingredientes de la cerveza.

Los ingredientes básicos que, por regla general, intervienen en la elaboración de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida por semillas de cebada que se hacen germinar durante un período determinado hasta que los brotes alcanzan entre uno y tres centímetros, en este punto se retiran y se procede a su desecación. El objetivo de este proceso es la producción de amilasa, enzima que la cebada en su forma natural no posee. La amilasa degrada el almidón para formar azúcares simples como la glucosa. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal «malteable», es decir, cualquier semilla que posea almidón. La cebada contiene entre un 60% – 65% de este polisacárido.
Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza especialmente las de los EEUU e Inglaterra. La parte de la planta que se utiliza es la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee efectos tranquilizantes entre otras propiedades medicinales. Otro de los efectos de la adición del lúpulo a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
Levadura: se denomina así a los microorganismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO₂).
Grits: son añadidos (generalmente otro tipo de cereales tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno) que hacen más estable la elaboración. Además de la estabilización de la espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la ‘densidad’ percibida.
Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

La elaboración de cerveza

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: la conversión del almidón contenido en el cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta, y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.

Fases del proceso cervecero

1. Malteado

2. Macerado

3. Filtración previa

4. Esparging

5. Ebullición/lopulización

6. Clarificación

7. Fermentación

8. Maduración

9. Filtración-embotellado

Para no dilatar demasiado, exponemos en este primer post las dos primeras fases del proceso de elaboración: el malteado y la maceración. Continuaremos posteando en los próximos días hasta completar las fases restantes

1. Malteado

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Como hemos comentado al principio, el malteado se realiza para poder extraer de la cebada los azúcares que luego se transformarán en alcohol. La cebada se deja en cubas con una humedad relativa que ronda el 45%. Este proceso dura unas 55 horas en agua a una temperatura de entre 13 y 15°C. En este momento el grano empieza a germinar, se mantienen constantes los niveles de humedad y temperatura hasta conseguir que del grano broten tallos y éstos alcancen aproximadamente la misma longitud que el grano. Este proceso dura entre 4 y 6 días.

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Para interrumpir la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente de forma que el contenido en humedad pasa del 45% a sólo un 3 – 5% y obtener así la malta que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura de secado. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.

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El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias externas a las de la elaboración. La malta llega a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel lista para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias malterías aunque son la excepción ya que aunque se necesite un tipo especial de malta las malterías se encargan de producirla según las especificaciones propias de cada elaborador.

2. Macerado

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se moltura en el Molino

El molturado se coloca en hervidores, bien sean sencillos o modificados con elementos que faciliten el control y medición de la temperatura: termostato, termómetro, resistencias… o elementos que aportan un valor añadido: rejillas, válvulas, grifos, filtros…

Otra solución de maquinaria para los que se inician o los que ya se han iniciado y quieren implementar a mayor y más controlada producción es una microcervecería InVIA (equipo compacto preparado para realizar las operaciones de macerado, filtración previa, espargin, ebullición, bombeo…)

Ahora mezclamos la malta triturada con agua caliente procedente de otro hervidor para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos. Según la cantidad de malta empleada se generan más o menos azúcares que se transforman en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol es uno de los factores que definen el cuerpo de la cerveza.

La temperatura será de 30 – 40º C a partir de 45-50º C se forman los componentes aromáticos. Cuando la temperatura alcanza 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares). Durante todo este proceso se remueve la mezcla, si es necesario se usarán medios mecánicos para dicha operación de agitación y mezcla. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llamada mosto que hemos de filtrar para extraer los restos del grano (cascarillas) que no se disolvieron en el agua.

Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de temperatura y el tiempo que la mezcla permanece en las diferentes temperaturas empleadas durante el proceso definen el aroma y el sabor. La maceración contribuye en buena medida a conferir la fuerza y personalidad de la futura cerveza. Aquí se esconde uno de los secretos mejor guardados de cada cervecero.

La duración y la temperatura de este proceso depende de cada productor y del estilo de cerveza que se quiera hacer. Puede ser una simple infusión (como hacer té) a temperatura constante o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager.

Para las transferencias del macerado es necesario utilizar bombas así como mangueras alimentarias con certificados de calidad alimentaria, a veces no se presta atención a este elemento olvidando que una manguera no alimentaria puede desprender partículas tóxicas que se incorporan permanentemente en la cerveza. Las mangueras alimentarias son comercializadas por empresas registradas, controladas por medio del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar los depósitos se usan válvulas y racordería todo ello fabricado en acero inoxidable que es el material óptimo para entrar en contacto con productos de alimentación, mantener buenas condiciones higiénicas y facilitar la limpieza una vez terminados los procesos.

Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación – Parte III

Publicado el 22 mayo, 201417 julio, 2014 por invia

fermentacion

Una vez la uva está encubada (las pieles junto con el mosto en el depósito) se produce la fermentación alcohólica.

Gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Durante esta transformación se desprende anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. Conviene mantener la temperatura controlada entre 24º C y 28 ºC La fermentación tiene una duración aproximada de 7 a 14 días.

Fases de la fermentación alcohólica:

– FASE INICIAL: durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a actuar iniciando el proceso de fermentación.

– FASE TUMULTUOSA: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de concentración.

– FASE LENTA: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol. Es el momento más crítico ya que hay riesgos de parada de fermentación y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades (principalmente de la picadura láctica). Con todo, la fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la fabricación de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar. Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. La fase lenta dura aproximadamente entre 5 y 10 días dependiendo de la temperatura

Controles de fermentación alcohólica:

Durante la fermentación alcohólica debemos controlar diariamente la densidad del líquido dando por finalizada esta fermentación al alcanzar densidades próximas a 995. Para poder realizar el control se utilizan accesorios acoplados a los depósitos como catavinos o saca muestras o en su lugar pescadores de muestras.

El gas carbónico desprendido empuja los hollejos hacia arriba donde forman una barrera denominada sombrero. En el periodo de encubado se ha de poner en contacto permanente los hollejos con el líquido que está fermentando para, de este modo, activar la extracción del color. El proceso denominado remontado, consiste en remojar el sombrero con mosto en fermentación por medio de bombas.

Hay varios tipos de bombas de remontado para llevar a cabo esta operación y diferentes remontadores internos (dentro del depósito) para la dispersión y remojado del sombrero.

El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida (entre otras denominaciones) como bazuqueo, para la cual se utiliza el rompedor de sombreros y la lanza de remontado por aire que además de remover intensamente el hollejo y el mosto, aporta oxígeno para favorecer la acción de las levaduras y ayuda a controlar la temperatura de fermentación.

Todas estas operaciones pueden automatizarse a través de un depósito preparado para tal fin que cuenta con un pistón que realiza periódicamente la inmersión del sombrero, se denomina depósito de vinificación.

Durante la fermentación tenemos varias opciones dependiendo del resultado final que queramos obtener:

Podemos descubar antes de que la fermentación alcohólica termine para que el líquido no tenga demasiado contacto con las pieles y obtengamos vinos más suaves en boca o bien, dependiendo del grado de maduración de la uva y del tipo de vino que queramos elaborar, prolongaremos más o menos la maceración (el tiempo de contacto entre mosto y pieles)

Una vez hecho el descube (separación de las pieles del líquido) la parte sólida la pasamos a la prensa. El líquido obtenido mediante la operación de prensado nos ofrece dos posibilidades:

– Mezclarlo con el sangrado (el líquido fermentado sin prensar)

– Elaborar por separado el resultado del prensado de las pieles.

Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación – Parte II

Publicado el 6 mayo, 201417 julio, 2014 por invia

TRASIEGO DE VINOS Y MOSTOS

Para los trasiegos, aparte del sistema de bombeo aplicado, es necesario utilizar mangueras con certificado de calidad alimentaria comercializadas por empresas registradas y controladas que permitan, en su caso, llevar a cabo el procedimiento de trazabilidad que no es otra cosa que la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. La adecuada elección de este elemento garantiza que no se mezclen con el producto sustancias poco saludables presentes en otro tipo de mangueras que no han sido diseñadas específicamente para entrar en contacto con alimentos

Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar con los depósitos se usan válvulas, y racordería de acero inoxidable que es lo más adecuado en términos de higiene, fiabilidad y durabilidad.

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Depósitos de vinificación

Se utilizan distintos tipos de depósitos para recibir la pasta, algunos de ellos específicamente diseñados para la fermentación. Los más higiénicos son los realizados en acero inoxidable que a su vez están concebidos para facilitar las diferentes tareas que en ellos se realizan. Es recomendable utilizar depósitos con capacidades superiores a 1.000 litros y que dispongan de una boca de acceso inferior adecuada para extraer los hollejos una vez sangrado el depósito, de este modo se retiran los orujos con facilidad mediante proceso mecanizado o bien manualmente con palas y rastrillos. Para realizar esta operación se recomienda modelos con fondo inclinado hacia la boca de extracción para facilitar la caída del hollejo, el fondo se fabrica con inclinaciones a partir del 5%.

Los depósitos específicamente diseñados para la fermentación están dotados de camisas de refrigeración, se trata de una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una altura estratégica por donde pasa agua de refrigeración que sirve para controlar la temperatura. El control de la temperatura de fermentación es una de las variables más importantes y fundamental para éste proceso. Si la fermentación es demasiado rápida la temperatura se eleva provocando una pérdida de aromas arrastrados por el gas carbónico que se desprende, los aromas así formados son más vastos obteniéndose finalmente un vino menos fino y agradable. Si la fermentación es demasiado lenta, las bacterias o las levaduras pueden formar productos secundarios que dan lugar a sabores desagradables o a acidez volátil. Los depósitos también están dotados de una rejilla inferior muy importante para facilitar el proceso del remontado y sangrado del depósito operación en la que se usan bombas de vendimia o cubetas de descube. Los dos tipos de depósitos más usados son el siempre lleno y el estándar

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