Cerveza: elaboración y maquinaria (II)

Desinfecta todo lo que tomará contacto con tu cerveza. Una infección bacteriana arruinará y destruirá todo el trabajo, por ello debemos tener en cuenta que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después) de todo lo que está en contacto con el proceso de elaboración. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se deben utilizar los adecuados productos de limpieza orgánicos y químicos así como  equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua 

1. Filtración previa o Primera filtración

El resultado de la maceración debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que perturben la fermentación. Este proceso consta de varias etapas.

Una de las formas más comunes de llevar a cabo la primera filtración (separar el líquido de la parte espesa) es utilizar un filtro o rejilla inferior formada por una lámina metálica a modo de tamiz situada en la salida inferior de la cuba.

2. Esparging o lavado de grano 

El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares de los granos malteados. Existen varias técnicas para lavar el grano, básicamente todas ellas consisten en añadir después de la primera filtración agua caliente (aprox 76º C) normalmente el 50% menos de la cantidad que se utilizó para la maceración. Se puede repetir el proceso hasta tres veces e incluso el mosto resultante de cada uno de los lavados se puede guardar en depósitos diferentes para elaborar con un mismo macerado más de un tipo de cerveza. Un inciso para recordar que buena parte de todos estos procesos se pueden realizar con un equipo de maceración y cocción InVIA

 3. Ebullición/lupulización.

Tras el filtrado se introduce el mosto en un hervidor inox y se pone a hervir durante 50 – 60 min con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos que se iniciaron en la maceración.

La cantidad y la variedad de lúpulo utilizado confiere a la cerveza su grado de amargor y aroma. Normalmente no se añade todo el lúpulo al principio, sino que se efectúa en diferentes momentos de la ebullición e incluso se utlizan distintas variedades de lúpulo. El tiempo de cocción depende de la receta cervecera.

4. Clarificación del mosto y enfriamiento

A continuación es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

Una vez hervido y antes de pasar a la fermentación, el mosto se ha de enfriar a la temperatura adecuada (de 15° C a 20° C) para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Para esta operación se usan equipos de frio, intercambiadores de placas, placas de intercambio ó serpentines.

5. Fermentación

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Este proceso es exotérmico ya que libera gran cantidad de calor por este motivo las cubas deben estabilizarse a una temperatura constante, utilizando para este fin los equipos de control de temperatura. Todas las razas de levadura tienen un rango de temperaturas en las que se obtienen los resultados de fermentación óptimos

Fermentación Alta (Saccharomyces cerevisiae), cervezas tipo ALE:

Suele empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calor propio de la fermentación. Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 18 y 24ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol, cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Se trata de un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria. A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o botellas donde se  producirá una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma.

La segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter y puedan “envejecerse” dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga. En general, la cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. Las cervezas conseguidas por fermentación alta suelen ser más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

Fermentación Baja (Saccharomyces carlsbergensis), cervezas tipo LAGER:

Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras, un productor de Munich en el siglo XIX fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde imprevistos o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.

En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actúan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar) a diferencia del sabor afrutado de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más complejo que el de fermentación alta. Las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers. La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

La lager se sirven a menor temperatura que las ale (8º- 9º)

Fermentación Espontánea:

No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras naturales del aire. Actualmente es el caso casi único de las Lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.

Una vez finalizada esta fase, se reserva el CO₂ sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la cerveza.