Hemos comentado en la PRIMERA PARTE las diferentes fases de elaboración que comprende desde la recogida hasta el triturado de la aceituna, continuamos ahora con el siguiente paso:
Batido
La masa o pasta de aceituna obtenida se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos)
Para ello es necesario tener en cuenta una serie de factores: El material de la pared y paletas de la batidora debe ser de acero inoxidable, es necesario un control esmerado de temperatura, La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación y la duración del batido, debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje posible de aceite suelto. A continuación dos modelos de batidoras una de ellas (a la derecha con camisa de agua provista de dos resistencias para elevar la temperatura de la pasta.
3 SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDAS Y LÍQUIDA
Extracción parcial
Es un proceso intermedio de separación sólido-líquido, en el cual se obtiene el aceite de máxima calidad, el rendimiento de éste oscila entre un 10-15% del aceite total.
Esta práctica se debe realizar si se quiere obtener una fracción de aceite de excelente calidad que se diferencie del obtenido por presión o centrifugación.
Prensado
Sistema Tradicional por presión
La pasta molida se coloca entre capachos de esparto y se somete a presión, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que se decanta posteriormente para obtener el aceite que flota debido a la diferencia de densidad.
Ha sido tradicionalmente el método más utilizado para la separación de la fase líquida de la sólida.
Sistemas en contínuo
Máquina ideal para los productores que desean procesar sus aceitunas inmediatamente después de la cosecha con el fin de obtener una alta calidad del aceite de oliva virgen extra. El sistema continuo, más moderno y extendido, evita el almacenamiento de Aceituna ya que se procesan conforme llegan a la Almazara permitiendo obtener mayor calidad de Aceite además de mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la limpieza y la higiene. El sistema continuo de dos fases no introduce agua en el proceso y permite conservar más cantidad de polifenoles en el Aceite.
Equipos con una trituradora de cuchillo, con un batidor continuo horizontal y con un decantador 2 fases de la nueva generación.
También está equipado con un inversor para la regulación de revoluciones del decantador / trituradora, un medidor de flujo para la dosificación de agua, un kit para el lavado del tambor, con un sistema de calefacción de los batidores con sensor de temperatura y visualizador del panel de control, y con un variador de revoluciones del tornillo de alimentación de la pasta al decantador.
Este equipo no utiliza generalmente agua de adición y no produce alpechín líquido, quedándose esta fase en el orujo producido. Con este nuevo sistema se reduce significativamente parte del efluente y su carga contaminante en las almazaras, produciéndose a cambio un subproducto sólido con mayor grado de humedad.
4 SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS.
Trasiego
Este proceso se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas características del invierno. Los trasiegos se repiten periódicamente para mejor separación de materias sólidas. Para proceder a realizar los sucesivos trasiegos evitando el trasvase de las materias sólidas depositadas en el fondo así como operaciones de almacenamiento se utilizan bombas, mangueras alimentarias y la racorderia INOX adecuada para conectar todos éstos elementos entre sí.
Decantación
Método clásico
Separación de aceite y alpechín, basado en la diferencia de densidad entre ambos, se realiza en una batería de recipientes comunicados entre si, con alimentación continua. También se utilizan cántaras o depósitos en los que se deja reposar, una vez decantado se introduce agua por la parte inferior saliendo el aceite por la parte superior (el aceite flota en el agua por diferencia de densidad) están dotados de una mirilla de control
Centrifugación
Basada también en la separación de las diferentes fases por diferencia de densidades, aumentando la gravedad con el centrifugado.