Cerveza: elaboración y maquinaria (I)

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Después de la charla temática acerca del mundo de la cerveza a cargo de Iván Hermosilla el pasado sábado 10 de mayo en nuestras instalaciones de Vilafranca del Penedés y dada la demanda de información recibida acerca de la maquinaria que se utiliza para la elaboración, os dejamos este post  dirigido tanto a elaboradores avanzados como a los que se inician. Comenzamos con una breve introducción a la elaboración  y  a las máquinas y elementos que es aconsejable utilizar en las diferentes fases.  La maquinaria presentada en este post es fabricada (microcervecerías)  y comercializada por InVIA.

Existe mucha info en internet y en publicaciones especializadas, ésta es nuestra modesta aportación.

Ingredientes de la cerveza.

CEBADA - MALTA - LEVADURA - LÚPULO

Los ingredientes básicos que, por regla general, intervienen en la elaboración de la cerveza son:

  • Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida  por semillas de cebada que se hacen germinar durante un período determinado hasta que los brotes alcanzan entre uno y tres centímetros, en este punto se retiran y se procede a su desecación. El objetivo de este proceso es la producción de amilasa, enzima que la cebada en su forma natural no posee. La amilasa degrada el almidón para formar azúcares simples como la glucosa. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal «malteable», es decir, cualquier semilla que posea almidón.  La cebada contiene entre un 60% – 65% de este polisacárido.
  • Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
  • Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza especialmente las de los EEUU e Inglaterra. La parte de la planta que se utiliza es la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee efectos tranquilizantes entre otras propiedades medicinales. Otro de los efectos de la adición del lúpulo a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
  • Levadura: se denomina así a los microorganismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
  • Grits: son añadidos (generalmente otro tipo de cereales tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno) que hacen más estable la elaboración. Además de la estabilización de la espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la ‘densidad’ percibida.
  • Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

 La elaboración de cerveza 

TODO PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: la conversión del almidón contenido en el cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta, y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.

Fases del proceso cervecero

esquema_fases_elaboracion_cerveza

1. Malteado

2. Macerado

3. Filtración previa

4. Esparging

5. Ebullición/lopulización

6. Clarificación

7. Fermentación

8.  Maduración

9. Filtración-embotellado

 

Para no dilatar demasiado, exponemos en este primer post las dos primeras fases del proceso de elaboración: el malteado y la maceración. Continuaremos posteando en los próximos días hasta completar las fases restantes

1. Malteado

malta_1

Como hemos comentado al principio, el malteado se realiza para poder extraer de la cebada los azúcares que luego se transformarán en alcohol. La cebada se deja en cubas con una humedad relativa que ronda el 45%. Este proceso dura unas 55 horas en agua a una temperatura de entre 13 y 15°C.  En este momento el grano empieza a germinar, se mantienen constantes los niveles de humedad y temperatura hasta conseguir que del grano broten tallos y éstos alcancen aproximadamente la misma longitud que el grano. Este proceso dura entre 4 y 6 días.

malta_germinada

Para interrumpir la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente de forma que el contenido en humedad pasa del 45% a sólo un 3 – 5% y obtener así la malta que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura de secado. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.

malta_03

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias externas a las de la elaboración. La malta llega a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel lista para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias malterías aunque son la excepción ya que aunque se necesite un tipo especial de malta las malterías se encargan de producirla según las especificaciones propias de cada elaborador.

2. Macerado

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se moltura en el Molino

  molino manualMolino a motor

El molturado se coloca en hervidores, bien sean sencillos o modificados con elementos que faciliten el control y medición de la temperatura: termostato, termómetro, resistencias… o elementos que aportan un valor añadido: rejillas, válvulas, grifos, filtros…

HERVIDOR MODIFICADO

Otra solución de maquinaria para los que se inician o los que ya se han iniciado y quieren implementar a mayor y  más controlada producción es una microcervecería InVIA (equipo compacto preparado para realizar las operaciones de macerado, filtración previa, espargin, ebullición, bombeo…)

MICROCERVECERÍAS InVIA

Ahora mezclamos la malta triturada con agua caliente procedente de otro hervidor para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos. Según la cantidad de malta empleada se generan más o menos azúcares que se transforman en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol es uno de los factores que definen el cuerpo de la cerveza.

La temperatura será de 30 – 40º C  a partir de 45-50º C se forman los componentes aromáticos. Cuando la temperatura alcanza 60 a 75º C se va  transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares). Durante todo este proceso se remueve la mezcla, si es necesario se usarán medios mecánicos para dicha operación de agitación y mezcla. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llamada mosto que hemos de filtrar para extraer los restos del grano (cascarillas) que no se disolvieron en el agua.

Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de temperatura y el tiempo que la mezcla permanece en las diferentes temperaturas empleadas durante el proceso definen el aroma y el sabor. La maceración contribuye en buena medida a conferir  la fuerza y personalidad de la futura cerveza. Aquí se esconde uno de los  secretos mejor guardados de cada cervecero.

La duración y la temperatura de este proceso depende de cada productor y del estilo de cerveza que se quiera hacer. Puede ser una simple infusión (como hacer té) a temperatura constante o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager.

ÚTILES

Para las transferencias del macerado es necesario utilizar bombas así como mangueras alimentarias con certificados de calidad alimentaria, a veces no se presta atención a este elemento olvidando que una manguera no alimentaria puede desprender partículas tóxicas que se incorporan permanentemente en la cerveza. Las mangueras alimentarias son comercializadas por empresas registradas, controladas por medio del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar los depósitos  se usan válvulas y racordería todo ello fabricado en acero inoxidable que es el material óptimo para entrar en contacto con productos de alimentación, mantener buenas condiciones higiénicas y facilitar la limpieza una vez terminados los procesos.

SOLUCIONES DE BOMBEOMANGUERAS ALIMENTARIAS

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53 Comentarios

  3. Hola, debemos conocer en primer lugar cual es la producción prevista en litros/ciclo

    Saludos

  4. me gustaria saber mas sobre la elaboracion todas las maquinarias requeridas para tener mi propia microcerveceria y el capital monetario para obtener una gracias espero su informacion

  7. Gracias por el interés en nuestros productos, hemos dejado contestación en su correo electrónico

    Saludos

  8. Buenas Tardes

    Me gustaría saber el precio del equipo completo para producir 200 litros… Gracias

  9. Buenos días, gracias por el interés en nuestros productos. No tenemos noticias de la utilización de arroz en la elaboración de cerveza

    Cordiale saludos

  10. Este proceso es similar al de la elaboración de la cerveza artesanal??……se puede utilizar arroz en la preparación de la cerveza?

  11. Buenos días, disculpas por la demora, nuestra empresa ha permanecido cerrada con motivo de las fiestas de navidad hasta ayer dia 7 de enero. Contestaremos directamente a su correo

  12. BUENAS TARDES!
    Agradecería mucho se me proporcionara información al correo electrónico sobre el equipo minimo necesario para la elaboraión de cerveza artesanal (especificaciones y costos), para produccion de 100 por lote pensando en la apertura de una pequeña empresa.
    Esperando una pronta respuesta, les deseo un excelente día!

  13. BUENAS TARDES FAVOR DE ENVIAR A MI CORREO, INFORMACION DE TODO EL EQUIPO NECESARIO PARA ELABORAR CERVEZA ARTESANAL EN LOTES DE 100 LITROS ASI COMO PARA LOTES DE 500 LITROS. (ESPECIFICACIONES Y COSTO)
    GRACIAS.

  15. FAVOR DE ENVIAR A MI CORREO, INFORMACION DEL EQUIPO (ESPECIFICACIONES Y COSTO) NECESARIO PARA ELABORAR CERVEZA ARTESANAL EN LOTES DE 100 LITROS.
    GRACIAS.

  16. Buenos días, gracias por el interés en nuestros productos. Dejamos contestación en su cuenta de correo
    Cordiales saludos

  17. Buenos días ,les envió un cordial saludo esperando puedan atender a mi petición necesito una cotización de todo el equipo que se necesita para elaborar cerveza.paracon ello iniciar una empresa.

  19. Buenos días!
    Quisiera información concreta sobre la posibilidad de emprender un negocio de cervecería artesanal, estoy interesada en interiorzarme en equipos y costos para llevar adelante el negocio.

  20. Hola, no podemos ayudaros. Desde este portal: Birrapedia.com seguro que podréis contactar con alguien que pueda maltear

    Saludos

    InVIA

  21. Hola, necesitamos contactar con alguien que sepa maltear o tenga infraestructura. Nuestra intención es la de hacer cerveza de Quinoa.

  22. Buenos días, dejamos cumplida respuesta en su correo a la mayor brevedad posible

    Cordiales saludos

    InVIA

  23. InVIAhibby:
    Muy señores míos:
    Por este conducto estoy solicitando a ustedes, tengan a bien, enviarme una cotización de lo necesario, para la elaboración de cien litros de cerveza artesanal, sin tener la necesidad de buscar ninguna maquinaria, equipo ni herramienta en ningún otro sitio. También me interesa el precio de la materia prima e insumos y si una vez decidida la operación, como es la entrega de los productos y la realización del pago. Mil gracias. Espero su comunicación.

  25. blog de mucha utilidad! me gustaria saber el costo de las maquinas para la elaboracion de cerveza y un costo estimado para comenzar un emprendimiento . gracias

  27. Buenas, gracias por su comentario. Hay tres post dedicados a la elaboración de la cerveza:
    http://inviahobby.com/category/elaboracion-cerveza/

    En cada uno de ello se identifican las máquinas que intervienen en los distintos procesos. Muchas imágenes de los tres post enlazan a otra web donde se pueden ver las características de las máquinas y su coste así como realizar la compra si se desea.

    Le invitamos a que vuelva a revisar los tres posts y hacer click en las imágenes y enlaces resaltados para poder ver la información que nos solicita.

    Salu2

  28. BUENOS DÍAS, ME HA PARECIDO MUY INTERESANTE TODO LO PUBLICADO ESTA BLOG, POR ESO ANTE MANO QUERÍA FELICITARLOS Y A LA VEZ PEDIRLES EL FAVOR DE FACILITARME TODAS LAS MAQUINARIAS UTILIZADA EN ESTE PROCESO Y SUS RESPECTIVOS COSTOS. GRACIAS POR TODO.. BUEN DIA!!

  29. Buenas, no sabemos si se refiere al coste de las materias primas o al coste de las máquinas. El coste de las materias primas depende de la naturaleza de las mismas, el tipo de receta y la cantidad de cerveza a elaborar. El coste de los equipos lo puede consultar EN ESTE ENLACE

    Salu2

  30. Buenas tardes quería saber las cantidades de cada elemento para poder calcular el costo de producción y mano de obra

  31. Buenas tardes, gracias por el comentario. Respondemos a través de su correo.

    Salu2

    Industrias VIA

  32. Buenas tardes, en primer lugar felicitarlos por el post publicado me han hecho recordar viejos tiempos donde nos enseñaban la elaboración de cerveza en plan teórico.
    Quisiera saber más o menos el coste de una instalación para una micro fábrica de cervezas, pensando en que estaría enfocada a su venta en el mercado de mi ciudad.
    He trabajado como comercial y jefe de ventas de dos importantes marcas de este país, pero nunca para fábrica directamente, conozco bien el mercado y es por ello que quiero emprender este negocio que tanto me gusta.

    Les agradecería una respuesta.
    Un cordial saludo

  34. Me gustaria saber todas las maquinas que necesito para elaborar cerveza y cuanto me costaria .Gracias

  35. Buenos días, necesito cotización de máquinaria con la que cuentan para moler el grano, para hacer el macerado y la filtración.
    Espero su respuesta, ¡gracias!

  36. Buenas, para poder atender su solicitud debe proporcionarnos más datos acerca de su proyecto: cantidad de producción prevista, tipo de elaboración, litros por ciclo etc

  37. buenas tardes me gustaría saber la maquinaria que necesito y cual es el costo para procesar la cerveza. muchas gracias

  39. Me gustaria saber todas las maquinas que necesito para elaborar cerveza y cuanto me costaria .Gracias

  40. hola estoy en la creación de un proyecto «planta productora de cervezas» para la universidad y el desafío es de 7500 lt de cerveza tipo stout que maquinaria es la que debo tener para esa cantidad? y cuanto sale mas menos en dinero considerando hasta las tapas de verdad estoy interesada muchísimas gracias espero su respuesta!

  43. Estoy interesado en crear una fabrica de cerveza y necesito un proyecto para lograrlo de principio a fin. Gracias por su atencion

  45. Hola….
    Estoy realizando un informe acerca de la certificación de la cerveza por ISO 9001 para un trabajo de un instituto….
    Lo que me gustaría es ver si me puedes ayudar con el Plan de Metrología de la cerveza.

  46. Buenos días, gracias por la consulta. Existe infinidad de información en internet y foros especializados donde encontraréis
    toda la información necesaria para comenzar. Las microcervecerías que nosotros fabricamos se pueden ver en nuestras instalaciones en Vilafranca del Penedés (Barcelona).

    Saludos

  47. Con un grupo de amigos estamos pensando emprender un negocio de cerveza artesanal, al principio pensamos hacerlo sin maquinarias industriales y después hacerlo con maquinas industriales, ¿Es recomendable empezar de una vez con maquinas industriales? ¿Donde podría ver las maquinas? o algún libro para saber bien el proceso, las medidas de ph, la acidez etc. Muchas gracias.

  48. Buenas, gracias por su consulta, le escribimos a su correo electrónico con la contestación. Revise su bandeja de correo electrónico no deseado.

    Cordiales saludos

    Dpto comercial

  49. Hola. Me interesa empezar a producir cerveza. ¿Cuánto dinero en equipamiento se necesita para completar el círculo de producción? Qué opciones de precio y equipos existen ? Gracias.

  51. Buenas tardes me gustaria obtener asesoria estoy estudiando la posibilidad de emprender una pequeña empresa. Me gustaria contar con su ayuda

  52. Gracias a ti por visitarnos. Intentamos mostrar el uso de las máquinas aplicado a la elaboración artesanal

    SALUDOS

  53. Aunque esto sea de una tienda te agradezco la información ya que la estoy usando para una tarea escolar, gracias y buena suerte

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