ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (parte I)

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Presentamos el primero dos artículos dirigidos a aquellos que bien se inician en la elaboración del aceite de oliva virgen extra o bien a los que ya lo hacen pero quieren implementar  o mejorar sus medios de producción. Parte de la información ha sido condensada de diversas fuentes consultadas en internet por lo que agradecemos de antemano a todos los que comparten su conocimiento y experiencia en este medio. InVIA aporta de forma ilustrada las máquinas y los equipos que intervienen en las diferentes fases de produccción

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El aceite de oliva es el zumo oleoso de las aceitunas que se separa de los demás componentes del fruto.  Se extrae  por procedimientos mecánicos lo menos agresivos posible para conservar al máximo las propiedades y características del zumo  obtenido

Como regla general, por cada 5 Kg de aceituna se obtiene 1 litro de aceite de oliva virgen extra o lo que es lo mismo, un 20% del peso de la aceituna se corresponde con la cantidad de aceite que se contiene. Dicha proporción puede variar dependiendo de diversos factores. Algunos de ellos no pueden ser controlados, como el clima, también determinadas variedades como la Manzanilla contienen menos aceite que otras como la Picual.

Entre los factores que sí podemos controlar se encuentran la molturación y el batido. Y más concretamente, el modo en que se realizan. A medida que en la ejecución de estos procesos vamos aumentando las temperaturas y los tiempos en el batido, la cantidad de aceite se va incrementando aunque eso sí, hay que controlarlos para no disminuir su calidad

Como término general se establece que el momento óptimo de recolección de la aceituna concentra el 100% de su aceite cuando se encuentra al final del envero aunque en esta fase de madurez, los antioxidantes naturales beneficiosos para la salud están menos concentrados.

La transformación de la aceituna en aceite, consta de varias fases que comienzan con la cosecha y finalizan en el envasado

COSECHA / RECEPCIÓN

Recolección

Recepción

Limpieza y lavado

Almacenamiento

PREPARACIÓN DE LA PASTA.

Molienda

Batido

EXTRACCIÓN PARCIAL

Extracción parcial

Prensado

Centrifugación

SEPARACIÓN DE FASES LIQUIDAS.

Decantación

Centrifugación

Sistema mixto

Filtración

ALMACENAMIENTO

ENVASADO

Limpieza

Llenado

Tapado

Etiquetado

En esta primera entrega mostramos desde la cosecha hasta el batido de la pasta así como los equipos para elaboración artesanal que se requieren.

COSECHA / RECEPCIÓN

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La recogida de la aceituna se realiza por  ordeño (de forma manual), vareo (golpeo con una vara flexible)  o vibración mecánica. El paso siguiente es su transporte hasta la Almazara o al Molino donde se extraerá el Aceite.

El método que produce  menores roturas de la piel (las  roturas son focos de penetración de infecciones que deterioran el aceite)  es el ordeño seguido de la recolección con vibrador y por último el vareo. Condición indispensable para la obtención de un producto de calidad: separar el fruto procedente del árbol, del caído en el suelo.

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Transporte

Las aceitunas deben ser transportadas hasta la almazara en condiciones tales que sufran el menor daño y alteración posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en cajas perforadas, siguiéndole el transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que el fruto alcance gran altura.

Recepción.

Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto es necesario disponer al menos de dos puntos distintos de descarga.

En las zonas productoras donde hay más de una variedad de aceituna, la recepción también se realiza  de forma diferenciada.


Limpieza y lavado

Proceso basado en la utilización de una corriente de aire. El fruto pasa por una criba en la que se eliminan las impurezas más ligeras, como: hojas, tallos, etc.; y sin embargo no se eliminan otra serie de elementos: barro, piedras, hierros, etc. Es por tanto, fundamental realizar el proceso de lavado, cuando haya este tipo de suciedad.

El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo de agitación del agua con los frutos y dispositivos de separación entre ellos.

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InVIA suministra varios sistemas para realizar éstas dos labores, en la imagen de la derecha podemos ver uno de ellos: Equipo combinado para deshojar, lavar y elevar las aceitunas hasta la tolva del molino

 

 

2 PREPARACIÓN DE LA PASTA

Molienda

La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite. La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.

Presentamos tres equipos destinados a tal fin, el de la izquierda es un molino de acero inoxidable, el del medio es una combinada que muele, bate y prensa, el de la derecha es un equipo de extracción mono-bloque que realiza el proceso completo de la obtención del aceite de oliva virgen extra.

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Terminamos aquí esta primera parte y os invitamos a ver la SEGUNDA PARTE donde continuamos con el batido, prensado, decantación, etc

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