FILTRACIÓN DEL VINO POR TIERRAS
La filtración en enología consiste en que el líquido turbio y rico en partículas, obtenido tras la vinificación, atraviese una capa filtrante con poros muy finos donde se quedan retenidas las partículas sólidas en suspensión y las impurezas provenientes de la uva, de la vendimia y de varios procesos (restos de materia prima, bacterias, componentes, levaduras, cristales de bitartrato…). La filtración elimina tanto partículas en suspensión de mayor tamaño como sustancias finas en dispersión.
Este tipo de filtración consiste en la formación sobre un soporte de una capa de tierras filtrantes donde quedan retenidas o adsorbidas las impurezas del vino. Se utiliza para el desbastado y abrillantado de los vinos.
Los soportes son indispensables para fijar los adyuvantes de la filtración y pueden ser muy variados, utilizándose cartones porosos, tejidos de algodón o de nailon, porcelana o cerámica porosa, arandelas y tamices muy finos de acero inoxidable. El soporte propiamente dicho reposa sobre una estructura metálica que asegura el drenaje.
Las tierras filtrantes utilizadas pueden ser:
– Diatomeas: La diatomita es una roca de carácter silíceo constituida por acumulación de caparazones fósiles de algas microscópicas o diatomeas. Tras su extracción y secado, se calcinan a 900 ºC para eliminar restos de materia orgánica o arcilla, la presencia de hierro les da una coloración rosa; las partículas son finas (2-10 μm), de débil permeabilidad y buena capacidad de retención» y se utilizan para filtración abrillantadora.
Si se adiciona carbonato sódico antes de la calcinación, las partículas se aglomeran y presentan mayor granulometría, su coloración es blanca y se utilizan para filtración desbastadora (diatomeas calculadas activadas). Las tierras de diatomeas tienen gran porosidad, su peso por litro es de 100 a 250 gramos según granulometrías, y 1 gramo de diatomeas presenta una superficie filtrante de 20 a 25 m2. Las capas de diatomeas operan por tamizado, aunque tienen propiedades adsorbentes que desempeñan un importante papel en la filtración.
– Perlitas: Proceden de una roca vitrea de origen volcánico. Es un silicato natural, inerte y exento de materia orgánica, que puede expandirse ocupando de 10 a 20 veces su volumen inicial, por lo que aumenta mucho su superficie y capacidad de filtración. Tiene una densidad más pequeña que las diatomeas, el producto comercializado tiene un diámetro estándar y una capacidad de filtración superior en un 20% a las diatomeas.
Es muy abrasiva para las superficies metálicas y su permeabilidad es más elevada. Sólo se utiliza para filtrar productos muy cargados de impurezas, o en el desfangado de los mostos con filtros rotativos a vacío.
– Pero también es habitual la utilización de otros coadyuvantes de filtración que la faciliten y que sean inertes e inofensivos frente a los líquidos a filtrar. Un coadyuvante bastante utilizado en la filtración por tierras es la celulosa, que debido a su elevada permeabilidad contribuye a la heterogeneidad de la precapa y comunica un importante poder adsorbente a las precapas de la filtración. Tiene un importante potencial electrocinética y habitualmente presenta carga negativa, aunque también puede estar cargada positivamente.
PASOS A SEGUIR EN LA FILTRACIÓN DEL VINO POR TIERRAS
El primer paso en la filtración es el precolmatado, consistente en hacer sobre el soporte un depósito de tierra de diatomeas que constituye la capa filtrante o precapa. Esta precapa puede utilizarse para filtrar directamente el vino, o bien trabajar sobre ella en aluvionario continuo, que consiste en ir depositando continuamente sobre la precapa nuevas tierras aportadas por el vino que se está filtrando.Las tierras y coadyuvantes que van a formar la precapa son aportados por un vino limpio o por agua (1 kg por 5 litros de vino), recirculando en circuito cerrado hasta que se forme la precapa (15-30 minutos). La elección de la tierra filtrante es una clave importante para realizar una buena filtración. La precapa está compuesta por varios pisos o capas, que pueden ser de tierras de igual granulometría, de granulometría decreciente o por mezcla de tierras de distinta granulometría. El primer piso ha de realizarse con tierras de granulometría gruesa, superior a 1 darcy (diatomeas calcinadas activadas) para permitir un buen enganche de la torta. Los pisos siguientes pueden hacerse con granulometría decreciente. La cantidad mínima para la constitución total de la precapa es del orden de 1 kg/m2, y su espesor puede llegar a los 4 mm.
Una vez formada la precapa, un dosificador de tierras realiza la mezcla de éstas y del vino a filtrar. El aluvionado continuo evita la formación de una capa superficial de turbios responsables del colmatado rápido, ya que las impurezas son dispersadas en la profundidad de la capa filtrante. La filtración se debe realizar con un adyuvante igual al utilizado en el último piso de la precapa o con otro de tamaño inferior. También sería posible realizar el aluvionado continuo con tierras mezcladas de distintas granulometrías. Si utilizamos unas tierras con una granulometría mayor a la utilizada en la precapa, se provocaría un cubrimiento de la masa filtrante provocando una acumulación rápida de los turbios sobre la precapa.
La dosis de tierras a añadir durante el aluvionado depende de la cantidad de turbios; suele situarse entre 25-100 g/hl, no pudiendo sobrepasarse los 7,5 kg/m2 entre la precapa y el aluvionado. La presión de la filtración comienza en 0,5 atmósferas y no debe superar las 4,5; aumentos de presión superiores a una atmósfera/hora nos indican que es preciso aumentar la dosis de tierras en el aluvionado. Las presiones de trabajo oscilan entre 1.000 y 1.500 l/h/m2.
El control de la calidad de filtración se hace visualmente por medio de una mirilla a la salida del filtro. Se puede incorporar un nefelómetro en línea para tener una medida precisa de la turbidez.
Utilizando tierras de distintas granulometrías podemos realizar una filtración desbastadora o abrillantadora, así como eliminar un alto porcentaje de levaduras, pero es imposible asegurar la completa esterilidad del producto, ya que es imposible precisar con total exactitud el tamaño de poro de las tierras filtrantes, encontrándonos que unas mismas tierras, que deberían tener igual granulometria, presentan grandes oscilaciones de sus tamaños de poro.
CLARIFICACIÓN DEL VINO CON BENTONITA
La bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y blancos. Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.
Los vinos jóvenes contienen proteínas susceptibles de precipitar con el calentamiento, o a largo plazo producen enturbiamientos y precipitaciones.
Dichas proteínas poseen una carga positiva al pH del vino. La bentonita de carga electronegativa, las fija por un fenómeno de atracción electrostática, que permite eliminarlas.
Modo de empleo:
– Diluir la cantidad a utilizar en 10 volúmenes de agua, añadiendo poco a poco la Bentonita al agua.
– Incorporar la masa al volumen total del vino a clarificar, agitando enérgicamente.
– Una vez producida la decantación es posible trasegar o filtrar.
– Las dosis aconsejables están entre 30 – 60 gr/HL.
– No obstante, la dosis a utilizar debe ser calculadas mediante ensayos preliminares en el laboratorio.
– La bentonita debe prepararse 24 horas antes de su uso para que se hinche.
Dosis de Empleo:
– 10-50 g/hl vinos blancos como único clarificante
– 10-20 g/hl en combinación con gelatina o caseína.
– 20-30 g/hl vinos rosados.
– 20-40 g/hl vinos tintos.
La bentonita también elimina aromas fijados a proteínas.
Fija materia colorante coloidal (antocianinas) de signo + : – Estabiliza materia colorante de vinos tintos.
– Decolorando vinos blancos tintados.
– Disminuye concentración de color en tintos y rosados.
BENTONITA
CLARIFICACIÓN DEL VINO CON CARBÓN ACTIVO
Modo de actuación:
En suspensión acuosa forma coloides hidrófobos de carga negativa, con gran afinidad por sustancias positivas, especialmente apolares y anillos bencénicos.
Modo de empleo:
– Suspensión den el vino.
– Agitación enérgica y buena homogenización.
– Agitación 2 veces al día durante 3 días.
– Corrección posterior de SO2 debido a su poder oxidante.
– Máxima permitida R CE 1493/99- 479/08 100 g/hl
– Dosis habitual 10- 50 g/hl
– Ensayos laboratorio.
– Corrección posterior de SO2 debido a su poder oxidante.
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