Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación – Parte IV

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descube_prensado

Descube

Una vez terminada la primera fermentación se extrae por la parte inferior del depósito el denominado vino de yema y se trasvasa a distintos depósitos donde por decantación y tras sucesivos trasiegos se eliminaran las materias sólidas como veremos más adelante. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos a veces llevan a cabo  su segunda fermentación (maloláctica) por separado.

BOMBEO PERISTÁLTICO

BOMBAS VENDIMIA

CUBETAS DE DESCUBE EN ACERO INOXIDABLE

palas y rastrillos

Prensado

El prensado se realiza con diferentes tipos de prensa, siendo las más usadas las prensas neumáticas que se caracterizan por realizar prensados muy suaves y delicados a baja presión ideales para procesos de vinificación en los que se procura no romper las pepitas de la uva o ejercer demasiada presión en las pieles para evitar extraer aromas y jugos de la estructura vegetal de la uva que puedan conferir al vino olores y sabores herbáceos desagradables,  al tiempo que afectaría a su contenido ácido.

PRENSA NEUMÁTICA MODELO PST5

Si se prefiere ejercer presión de una forma más enérgica para extraer al máximo los contenidos tánicos del hollejo, se utilizan  prensas hidráulicas o prensas manuales.

PRENSA HIDRÁULICA MANUAL CON CARRO

MAQUINARIA DE PRENSADO

Los orujos sólidos resultantes del prensado se emplean en las alcoholeras.

trasiegoTrasiego y fermentación maloláctica

Como recomendábamos en anteriores entregas el trasiego entre depósitos ha de realizarse mediante bombas,  conectadas con  mangueras alimentarias y racorderia INOX, En los sucesivos trasiegos el vino se va aclarando puesto que se libera de las materias sólidas que se sitúan por decantación en el fondo de los depósitos. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El tono bermellón de su nacimiento cambia a un color más morado. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias.

Depósitos capacidad 100 – 1000 litros

pequeños_depositos

Grandes depósitos

depositos_acero_inox_fondo_conico_barato

Bombas trasiego

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Mangueras alimentarias alta resistencia

mangueras_3

racords

Fermentación maloláctica

Es ahora el momento de la fermentación maloláctica: la transformación por parte de las bacterias lácticas del ácido málico en ácido láctico (el ácido láctico es un factor importante en el acabado de los vinos tintos, convirtiéndolos en más suaves al paladar).  El proceso se realiza  a una temperatura controlada entre 20 y 25ºC y tiene una duración aproximada de 15 días, pudiéndose alargar en función de diversos factores externos (temperatura, grado de acidez del vino, variedad de uva etc) Se realiza con ayuda de calor mediante los equipos del control de temperatura

Gracias a la fermentación maloláctica  estabilizamos microbiológicamente el vino evitando fermentaciones indeseadas en botella.

Controles de fermentación maloláctica:

Durante la fermentación maloláctica debemos controlar diariamente los niveles de concentración de ácido málico, dando la fermentación por concluida cuando éste se encuentre  alrededor de 0 gr/ltr.

control_temperatura

tubo_poroso_aireacion

 

 

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