*Las claves actuales de elaboración de vinos rosados
Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado una espectacular evolución desde los años setenta, introduciéndose nuevos conceptos de vinificación, como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto durante todo el proceso o el orden y la higiene en la bodega.
El proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto – principios de septiembre hasta mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto, el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.
Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesiva presión. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en indeseables fermentaciones prematuras
Los racimos procedentes de la vendimia, en el proceso industrial, son descargados en un recipiente con forma de pirámide truncada invertida denominado tolva de recepción desde donde se transportan mediante mesas de selección y cintas elevadoras hasta la despalilladora. En la mesa de selección se descartan racimos y frutos deteriorados o rotos que no tienen la suficiente calidad y que como comentamos anteriormente influirán de forma negativa en la vinificación. Las cintas elevadoras se utilizan para mecanizar y automatizar el proceso de una forma delicada.
En el proceso artesanal la recepción suele realizarse mediante cajas de vendimia. Igualmente se realiza en mesa la selección de los racimos para proceder posteriormente al despalillado. Para llevar a cabo en óptimas condiciones la recepción de la uva InVIA propone diversas soluciones, para verlas haz click en los siguientes enlaces:
* despalilladora estrujadora + cinta de recepción destinada a pequeñas producciones
En la elaboración del vino rosado no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado «despalillado». El motivo es: como el mosto para fermentación es obtenido por presión, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico. Por ello es de suma importancia disponer de una despalilladora que desgrane el racimo de una forma lo más delicada posible para que la uva no se deteriore o rompa innecesariamente, y consigamos la eficiente extracción y separación del raspón de forma que los jugos no se mezclen.
Los primeros mostos aprovechables procedentes del desvinado en la recepción o del estrujado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.
El fruto sufre una rotura por presión en el proceso conocido como estrujado, dicho proceso debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones, escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos, éstos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. Es conveniente usar estrujadoras que nos permitan realizar un estrujado delicado y de calidad.
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Otra opción es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial
La pasta restante del estrujado es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones aprovecharemos los mostos primeras (ligera presión-escurrido). El prensado se realiza con diferentes tipos de prensa, siendo las más usadas prensas neumáticas que se caracterizan por realizar prensados muy suaves y delicados a baja presión por este motivo son muy apreciadas en procesos de elaboración de rosados y blancos donde es conveniente que el prensado no rompa las pepitas de la uva ni ejerza demasiada presión en las pieles para, de esta forma, evitar traspasar aromas y jugos de estructura vegetal que podrían conferir al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectarían a su contenido ácido. Las prensas que ejercen una mayor presión de forma más enérgica para extraer al máximo los contenidos de la uva, son las prensas hidráulicas (manual o motor) y las prensas manuales haz click en las imágenes para saber un poco más.
Una vez realizado el proceso de despalillado y estrujado se procede a enviar la pasta obtenida a través de bombas de vendimia a los depósitos donde comenzará la fermentación. En pequeñas producciones se usan bombas de rodete flexible con los condicionantes que tienen para el proceso. Las más adecuadas son las bombas de vendimia que disponen de tolvas con vis sin fin para facilitar la entrada de la pasta a la bomba y disponen de un diámetro de salida grande para mover mejor la pasta sin dañarla.
Nuestras sugerencias para el proceso de bombeo:
Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée) y por mezcla.
Contacto con los hollejos
Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto en los depósitos durante un corto periodo, típicamente dos o tres días. Entonces se prensan las uvas y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de los taninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco. Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante.
Sangrado
El rosado también puede obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto, empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre se pasa a los depósitos para su fermentación separadamente para producir vino rosado.
Mezcla
La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras.