Cerveza: elaboración y maquinaria (III)

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MADURACIÓN EN BARRICA

 Maduración

Terminada la fermentación la cerveza ya ha conseguido el grado alcohólico que previamente determinamos pero está turbia debido, entre otras causas, a los residuos de levaduras que aún permanecen en suspensión y que además  contribuyen al sabor áspero típico de la cerveza recién fermentada, es lo que en el mundo cervecero la denominamos «cerveza verde».

La maduración es el período, más o menos largo, durante el cual la cerveza reposa para, de este modo, clarificarse mediante un proceso de separación y precipitación de aglomeraciones proteínicas residuales de la malta, los adjuntos y  el lúpulo obteniendo  la mejora de las propiedades organolépticas.

La maduración se lleva a cabo en tanques metálicos similares a los de fermentación con la diferencia de que éstos no necesitan  exigentes dispositivos de refrigeración interna dado que en esta etapa de la elaboración ya no hay generación de calor, también se realiza en barriles de madera  (para lo cual se emplean utensilios para trabajar con barricas) y, por último, en las botellas. Para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental deberán estar confinados a la temperatura adecuada  en cavas o cuartos fríos (como en las cervecerías convencionales) o en depósitos con camisas de refrigeración graduable.

fermentadores-isobaricos

fermentadores_inox                 27-depositos-inox-barato-conico_wordpress estandard_wordpressLa cerveza procedente de los tanques de fermentación es enfriada hasta los 0ºC y enviada mediante bombas a depósitos en los que reposará entre 2 y 6 semanas dependiendo del grado de

maduración programado y el refinamiento del sabor que deseamos  obtener.

Durante la maduración las levaduras que quedan en el mosto acaban de consumir el azúcar presente generando CO2. Cuando el proceso de maduración se lleva a cabo en botella o barril, el CO2 generado se solubiliza en la cerveza (carbonatación) esto difiere significativamente con la maduración de las cervezas comerciales en el que el gas es inyectado en lugar de generarse por procesos naturales. Tras 20 o 30 días la cerveza está lista para beber.

Es difícil encontrar hoy en el mercado cervezas comerciales de producción masiva maduradas con  más de 15 días de reposo situándose el promedio alrededor de 10 a 12 días.

Filtración

Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar materia en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos de filtros: Filtros de tierrasmodulares o de placas

5FILTRO DE TIERRAS DESCARGA MANUAL

Podemos realizar otro tipo de filtración más profunda (filtración amicróbica) para abrillantar el producto y esterilizar eliminando levaduras y bacterias. Se realiza mediante filtros de placas (modulares / membranas) o bancadas de filtración. La filtración con bancada normalmente se lleva a cabo en tres etapas empleando cartuchos con micrajes cada vez más finos en función del tipo de cerveza.

bancada_filtracion

Cada una de las campanas de la bancada lleva en su interior un cartucho. Este proceso se realiza en continuo de modo que la cerveza pasa directamente del filtro a la botella en un circuito cerrado esterilizado previamente con agua fría (para evitar la colmatación en los cartuchos de proteínas y otros elementos) y posteriormente con agua caliente a 125ºC durante 20 minutos generada en depósitos de calentamiento de agua o vapor de agua proveniente de generadores de vapor.

foto_bancada_manual

bancada_filtración

Embotellado

El proceso de embotellado comprende las operaciones de  limpieza de botellas, llenado, tapado y etiquetado

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.

 

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