Vinos de aguja y vinos gasificados

Denominamos vinos gasificados o de aguja a aquellos que contienen CO2 (dióxido de carbono).

El CO2 o gas carbónico (dióxido de carbono) proporciona al vino sensaciones gustativas y además tiene la facultad de resaltar los aromas.

 

Modular el equilibrio gustativo del vino con el CO2

El CO2 juega un papel clave en el equilibrio gustativo de vinos tranquilos y contribuye a modular su perfil sensorial. En general, el CO2 subraya las percepciones de frescura y acidez, atenúa la percepción dulce, intensifica el amargor y astringencia y puede conducir a una sensación de picor. En función del tipo de vino, muy poco CO2 puede hacer percibir los blancos como planos y, por otro lado, demasiado CO2 transforma los tintos en tánicos y ásperos. Para ciertos sabores, el CO2 puede tener un efecto potenciador y amplificar la intensidad olfativa directa de vinos. Los profesionales también observan una amplificación de ciertos defectos de tipo corcho, herbácea, hongo, podrido. En función de la matriz, una diferencia de 200 mg/L de concentración de CO2 en un mismo vino puede dar dos perfiles sensoriales diferentes. El CO2 se ajusta generalmente, tanto en función del perfil inicial del vino, como el objetivo comercial. En el embotellado de vinos tranquilos, los niveles de CO2 son generalmente entre 300 y 1500 mg/L. Hasta esta etapa, es recomendable preservar lo más posible el CO2 en el vino.

 

Limitar la pérdida del CO2 hasta el ajuste antes el embotellado

El CO2 es un gas natural producido por la levadura durante la fermentación y, como todos los gases, es capaz de disolverse en un líquido. Durante el proceso de elaboración, la concentración de CO2 disuelto naturalmente tiende a disminuir. Las manipulaciones cuidadosas del vino durante todo el proceso y el mantenimiento del vino a bajas temperaturas permiten limitar estas pérdidas en CO2. En estas condiciones, los niveles de CO2 en el momento de la preparación del vino para el embotellado son a menudo superiores a 1000 mg/L. El ajuste del contenido de CO2, por lo tanto, se basa en el tipo de vino deseado. La temperatura tiene un efecto muy importante en la disolución del CO2. Esta disolución es mayor cuanto más baja sea la temperatura. Si la concentración del CO2 disuelto debe ser incrementada, la manipulación estará optimizada para una temperatura del vino inferior a 10°C. Por el contrario, para «eliminar» una parte del CO2 de vino, el enólogo puede proceder con la desgasificación con gas nitrógeno, dirigido preferentemente a temperaturas más altas en el rango de 15 a 20°C.

 

Medir con precisión el CO2 disuelto

Independientemente de la técnica escogida, es imperativo medir las concentraciones de CO2disuelto en el vino. La OIV (Organización Internacional de la viña y el vino) propone dos métodos de referencia para la medición del CO2 en el vino. Estos dos métodos proporcionan valores exactos pero son adecuados solamente a un uso en el laboratorio. En la bodega, las herramientas de medición de CO2 lamentablemente carecen de precisión. El «Carbodoseur», un dispositivo barato y fácil de usar, es probablemente el más extendido. Pero su precisión (+/-100 mg/L) es insuficiente para asegurar una buena gestión del CO2 en las bodegas. Otra técnica de medición, conocida como método de expansión múltiple (MVE, por sus siglas en inglès), es la utilizada por el dispositivo CarboQC, patentado por Anton Paar. El método MVE permite la reproducibilidad de alrededor de 50 mg/L (según el fabricante). Pero para alcanza tal nivel, se

Depósitos cilindro-cónicos, fabricados con acero de alta calidad capaz de soportar la presión producida durante la fermentación.

 

 

Podemos diferenciar tres procedimientos para la elaboración según la procedencia del anhídrido carbónico contenido:

 

1-Elaboración de los Vinos Gasificados

–Aportación de Anhídrido carbónico (anhídrido carbónico exógeno) a un Vino Tranquilo. La introducción del anhídrido carbónico se realiza mediante el denominado procedimiento de impregnación.

Generalmente, los Vinos Gasificados se elaboran añadiendo anhídrido carbónico a un vino base. En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe azucarado hasta la concentración deseada y a continuación se introduce en un aparato saturador donde a baja temperatura (0º a 5ºC), para favorecer la disolución, se inyecta una cantidad determinada de gas, operación que se tiene que realizar lentamente para que se integre bien en el vino. Trascurridas unas horas desde la gasificación, se procede al transvase del vino, filtración o estabilización térmica y embotellado en botellas en botellas de cristal resistentes a la presión, que se cierran herméticamente con tapones especiales.

Desde el punto de vista organoléptico, no se parecen a los espumosos naturales. La única similitud con el vino espumoso natural es la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el vino.

Equipo de frío – calor con cuatro displays para el control de cuatro depósitos de forma independiente, con bomba de recirculación, depósito acumulador interior y accesorios hidraúlicos.

 

2-Elaboración de los Vinos de Aguja

Según el contenido de dióxido de carbono los vinos pueden ser :

– Vino de aguja natural

Obtenido a partir de vino que tenga un grado alcohólico volumétrico total no inferior al 9 % vol con un grado alcohólico adquirido no inferior al 7 % vol. Conservado a una temperatura de 20º C en envases cerrados, alcanza una sobrepresión debida al dióxido de carbono endógeno disuelto no inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares.

La primera fermentación del Mosto se realiza en tanques de presión. Consiste en conservar hasta el embotellado el gas carbónico natural procedente de la fermentación alcohólica del mosto disuelto en el vino nuevo. A veces, se fomenta la producción de carbónico durante la fase de conservación del vino en depósitos. El anhídrido carbónico no puede salir de esos tanques de presión y se incorpora al vino de forma natural.

Vinos de aguja natural: Txakoli la crianza sobre lías es clave para obtener un vino de mayor estructura y calidad sensorial de forma que el vino va enriqueciéndose al mantenerlo en el depósito en contacto con las lías durante varios meses a una temperatura controlada de no más de 15ºC. Frizzante a través de la fermentación parcial del mosto, paralizándola cuando se alcanzan los 5.5 grados de alcohol, respetando así la acidez y dulzura naturales de la uva y manteniendo el CO2 originario de la fermentación…

 

3-Elaboración de Vino de aguja natural proveniente de una segunda fermentación.

1- Sin adición de azucares, se deja re-fermentar el vino con un pequeño contenido en azúcar residual todavía sin fermentar para obtener la cantidad de anhídrido carbónico deseada (carbónico endógeno). Se habla también de la re-fermentación del vino. Frizzantes todo el azúcar proviene de la uva. Se parte de un vino base con un contenido en azúcares de entre 70-90 grs/l. que es el que se va a provocar una segunda fermentación, ya que no se le añade licor de tiraje

2- En otros casos los azúcares no proceden de la uva, sino que son añadidos a un vino base, dentro de un recipiente herméticamente cerrado, al que se le agrega la levadura. Este sistema es muy parecido al de vino espumoso, pero se realiza a menor presión. Vinos de aguja Lambrusco: se hace normalmente con el proceso charmat, donde se lleva a cabo una segunda fermentación en un tanque presurizado.

A escala industrial los vinos de aguja se elaboran a partir de vino base estable, limpio, afrutado y con una acidez equilibrada (7-8 g/l de ácido tartárico). El vino debe clarificarse y estabilizarse por frío para quedar preparado para la siguiente fase.

Las líneas de estabilización tartárica han sido desarrolladas para procesar la estabilización tartárica y de materia colorante de vinos en frio y en continuo. Fabricación desde 1.200 hasta 30.000 ltrs / h.

Después se provoca una segunda fermentación en autoclave o depósito isobárico, que debe permitir la obtención de una presión suficiente como para estar en los límites legales. Podemos encontrar varios casos:

– Se puede partir de un vino base con una cierta cantidad de azúcares, suficiente para lograr 2,5 atmósferas de presión.

– Se puede partir de un vino que tenga más azúcares de los necesarios para lograr la presión legal. En ese caso, se para la fermentación por frío o por calor y el vino queda ligeramente dulce.

– Si el vino base es seco, hay que añadir el azúcar. Este último caso es como un espumoso natural, pero con una presión inferior. Puede hacerse en botella, con lo que requerirá de un proceso de removido y degüelle.

Nuestro catálogo con toda la gama de maquinaria y accesorios para elaboración de cava, vinos gasificados y vinos de aguja, así como el catálogo general que contiene equipos y maquinaria para la elaboración de vino se pueden descargar desde los link de abajo. (click en las fotos para descargar)

CATÁLOGO DE CAVA
CATÁLOGO GENERAL

Fuentes:

  • Preparación y cata de vinos por Juan Ferrer espinosa
  • Wikipedia
  • Cata del Vino Blog del vino de España
  • Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV),
  • Tanino tanino
  • Urbavinos
  • El correo del vino

Tierras filtrantes

 

La tierra filtrante Perlita es un medio filtrante de bajo coste, inerte, flexible, reciclable y seguro para el medio ambiente. Se utiliza en todo el mundo para operaciones de filtrado del vino, bien durante la filtración del mosto, post fermentación (posos) o previa al embotellado (clarificación).

¿Qué es la tierra filtrante perlita?

La perlita está hecha  de polvo de roca de aluminio-silicato, que se expande rápidamente al contacto con el agua evaporándola y creando una estructura sólida que posteriormente es molida hasta el tamaño necesario para hacer los diferentes grados de filtrado, desde alta permeabilidad para mostos hasta  grados más finos para la filtración del vino.

 

Características

Los filtros de perlita son ligeros en densidad, y por eso tienen una excelente capacidad para retener en la torta una gran cantidad de sólidos sin que se bloquee el filtro.

Solución natural y sostenible para el filtrado: utiliza poca agua y los componentes químicos de limpieza son más duros que la tecnología de membrana. La torta de filtración gastada puede ser compostada y utilizada como fertilizante o procesada posteriormente para la destilación

Flexibilidad: tamaño del poro variable según el grado que necesite, sin afectar las características del vino.

 

Adaptable: la herramienta perfecta para el enólogo. Diferentes permeabilidades  permiten optimizar la filtración independientemente de la calidad de la cosecha o del tipo de

Máxima capacidad de filtrado: mayor rango de fluido filtrado y más superficie  de filtrado por unidad que la que se obtiene en la filtración por membrana.

Tradicional: Refleja la naturaleza tradicional de la vinificación -Bodegas de vino vs fábricas de vinificación – «natural» vs «artificial»

Filtración suave: respeta las cualidades organolépticas del vino al igual que la naturaleza del producto, preserva el sabor y el carácter del vino, este método de filtración es la mejor elección para los vinos de alta calidad.

Solución económica: coste total es inferior a las tecnologías de membrana que requieren detergentes y agua para la limpieza además de altos costos de instalación inicial y consumibles de filtración.

 

Plato de filtración: Se usa principalmente para aplicaciones de removido de sólidos menores

A diferencia de los filtros rotativos, la filtración con tierras implica dos grados diferentes de filtrado, un grado más grueso para proporcionar una capa de protección para los platos filtrantes ( PRECAPA ) y un grado más fino que se encarga de eliminar la mayor parte de los sólidos contenidos en el líquido a filtrar.

 

 

Filtro de tierras 

 

 

 

 

 

 

 

 


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Elaboración vino rosado parte V: estabilización

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Conviene recordar que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después), de todo lo que está en contacto con la uva, mosto o vino. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se utilizan productos de limpieza orgánicos y químicos, y equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua.

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HIDROLIMPIADORA MODELO M130CIP LIMPIEZAGENERADORES DE VAPOR

 

Una vez hecho este breve inciso acerca de la limpieza e higiene volvemos con la elaboración

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Finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Crianza, Reserva, Gran Reserva). En éstos procesos son necesarios  equipos de medida y control tales como cuentalitros, termómetros, alarmas de nivel, sulfitometros, manómetros, refractometros… de  dosificación: dispensadores de carbónico, manoreductor de gases, venturi, tubo poroso de aireación.. también son de gran ayuda diversos utensilios inox diseñados específicamente para diversas tareas

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VINO JOVEN  

ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS

La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier bodega. El objetivo es evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. El proceso de estabilización incluye: clarificación, filtración y estabilización tartárica.

Clarificación

Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión. La bentonita y la cola de pescado se utilizan normalmente para los vinos blancos. La albúmina, la gelatina (de naturaleza proteínica) son más adecuadas para los vinos tintos, la albúmina de sangre se utiliza con los rosados.

La forma de aplicación consiste en disolver el clarificante en el vino. En esta operación se utilizan los sistemas de agitación y mezcla para realizar las disoluciones básicas que posteriormente son trasladadas a los depósitos para mezclar con el volumen total del vino dejándolo reposar durante un tiempo con el fin de que la materia clarificante arrastre los sólidos en suspensión y se acumulen en el fondo del depósito. Es aconsejable que las dosis sean mínimas pero suficientes, para cumplir su objetivo sin «desnudar» en exceso al vino.

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Filtración

Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos:

La filtración tangencial que se halla en desuso debido a sus inconvenientes y ha sido sustituida por la filtración en línea automatizada, filtros de tierras, modulares o de placas. Prácticamente todos los tipos descritos emplean consumibles de filtración.

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FILTRO 20 X 20 INOX

FILTRO DE PLACAS

consumibles

CONSUMIBLES: CARTUCHOS, PLACAS, MODULOS LENTICULARES

Estabilización tartárica

• ESTABILIZACIÓN POR DESIONIZACIÓN

Se trata de realizar una pequeña rectificación del vino para conseguir la estabilidad. El aumento de la acidez en ácidos tartáricos de forma equilibrada provoca una mejora del vino en boca al poner de manifiesto la amplitud ácida natural del vino sin alteraciones. Por otra parte la reducción del Ph mejora la estabilidad microbiológica y el color en los vinos tintos además de eliminar ciertas moléculas responsables de olores no deseados.

desionizador

• ESTABILIZACIÓN POR FRÍO

Es la eliminación del bitartrato potásico, que se precipita en el fondo del depósito al alcanzar bajas temperaturas cuando el vino está suficientemente limpio.

Para ello, enfriamos el vino mediante equipos de frío, placas, o depósitos isotérmicos cerca de su punto de congelación (que depende de su grado alcohólico). De forma aproximada podemos determinar la temperatura de congelación de un vino calculando la mitad del grado alcohólico menos uno y en negativo. Por ejemplo, un vino de 14 ºC congela a -6 ºC. En ese caso, enfriaríamos el vino hasta -4 ºC o -5 ºC en depósitos isotérmicos, capaces de mantener esa temperatura entre 6 y 7 días. Durante este tiempo se crean núcleos gruesos de cristales de bitartrato, que precipitan al fondo del depósito debido a su peso. La parte líquida, es filtrada para eliminar los microcristales que quedan en suspensión, dicha filtración debe realizarse en frío para evitar que los microcristales se vuelvan a disolver. Se utilizan filtros de membranas (denominados también cartuchos) compuestos de acetato de celulosa o polipropileno. Los dos tipos principales de filtros de membranas son: de profundidad y absolutos. Los de profundidad, normalmente de celulosa, tienen poros de distintos micrajes (tamaño de poro) para que las partículas se vayan reteniendo a lo largo de todo su espesor. Los absolutos retienen todas las partículas en su parte exterior, formada por pliegues para aumentar la superficie filtrante y evitar una colmatación.

Equipos de frío

Es la maquinaria usada para el control del agua  a través de intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.

EQUIPOS DE FRÍO

click en la imagen

Placas de intercambio acero inoxidable

PLACAS DE INTERCAMBIO INOX

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Depósitos Isotérmicos

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DEPÓSITO ISOTERMO

Microfiltración

Con el fin de esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo se lleva a cabo la microfiltración, principalmente en los vinos jóvenes dado que los crianzas se estabilizan por sí mismos durante su estancia en barricas y depósitos.

Se realiza mediante filtros de placas, modulares, y membranas o cartuchos. La microfiltración con cartuchos se realiza normalmente en bancadas, para completar el proceso se aplican cartuchos en tres etapas sucesivas con micrajes cada vez menores (en función del tipo de vino). El objetivo es esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo.

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BANCADA DE FILTRACIÓN / FILTRO MODULAR

FILTRO 20 X 20 INOX

FILTRO DE PLACAS

consumibles

CONSUMIBLES: CARTUCHOS, PLACAS, MODULOS LENTICULARES

Este proceso se realiza en continuo, de modo que el vino pasa directamente del filtro a la botella en circuito cerrado. El sistema debe esterilizado previamente al proceso con agua caliente a 125 ºC durante 20 minutos o con vapor de agua procedentes depósitos de calentamiento de agua o generadores de vapor.

CIP LIMPIEZAGENERADORES DE VAPOR

CONTROLES

Para determinar la estabilidad del vino durante todos estos procesos, utilizamos cuatro métodos analíticos:

1.- kalium test rápido análisis para determinar el nivel óptimo de intercambio iónico.

2.- La determinación de la turbidez expresada en NTU (Nephelometric Turbidity Units) consiste en analizar la evolución de la turbidez sometiendo el vino a distintos procesos que permitan averiguar si el vino se enturbiará o no a temperatura ambiente, para ello se calienta a 80º C y se filtra durante 30 min a 0,65 micras para posteriormente mantener a 0º C durante 24 h

3.- índice de colmatación (indica la filtrabilidad de un vino) Con la ayuda del filtro de laboratorio se hacen pasar 400 mililitros de vino a través de una membrana absoluta de 0,65 micras y 25 mm de diámetro a 2 atmósferas de presión, medimos el tiempo en que pasan los primeros 200 mililitros, lo multiplicamos por dos y lo restamos del tiempo total en que pasan los 400 mililitros.

4.- El índice de tres minutos: se mide el volumen de vino que pasa por la membrana en 3 minutos, en las mismas condiciones del índice de colmatación.

Los resultados de estas pruebas nos permiten determinar si un vino es estable y si requiere o no requiere tratamiento de estabilización.

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En los vinos jóvenes se procedería al llenado, tapado, etiquetado, y capsulado listo para comercializar y degustar.

Las máquinas que se utilizan para éstos procesos las encontraréis haciendo click en los siguientes enlaces:

Limpieza de las botellas 

Llenado

Tapado

Etiquetado

Capsulado

 

Elaboración vino rosado parte IV: trasiego y fermentación maloláctica

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Trasiego 

Para proceder al aclarado del vino realizamos sucesivos trasiegos evitando el trasvase de las materias sólidas depositadas en el fondo, se  utilizan  para ello bombas, mangueras alimentarias y la racorderia INOX adecuada para conectar todos éstos elementos entre sí. Este proceso se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas  características del invierno. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de materias sólidas.

Depósitos capacidad 100 – 1000 litros

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Grandes depósitos

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Bombas trasiego

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Mangueras alimentarias alta resistencia

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racorderia

Fermentación maloláctica

Es ahora el momento de la fermentación maloláctica: la transformación por parte de las bacterias lácticas del ácido málico en ácido láctico. Este proceso tiene una duración aproximada de 15 días, pudiéndose alargar en función de diversos factores externos: temperatura, grado de acidez del vino, variedad de uva… Se realiza a una temperatura controlada entre 20 y 25ºC con ayuda equipos del control de temperatura. Gracias a la fermentación maloláctica  estabilizamos microbiológicamente el vino, evitamos fermentaciones indeseadas en botella  y le damos más suavidad.

Controles de fermentación maloláctica:

Durante la fermentación maloláctica debemos controlar diariamente los niveles de concentración de ácido málico, dando la fermentación por concluida cuando éste se encuentre  alrededor de 0 gr/ltr.

Aireación a través del tubo poroso de aireación.

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Elaboración del vino rosado parte III

 

frio_bannerLos equipos de frío son las maquinas usadas para el control de temperatura. Hay diferentes tipos: intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.

EQUIPOS DE FRÍO

click en la imagen

Intercambiadores

INTERCAMBIADORES TUBULARES

PLACAS DE INTERCAMBIO INOX

CAMISAS DE FRÍO EXTERNAS

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 La acidificación es la adición de ácido tartárico y, en menor medida, cítrico a los mostos para mejorar su equilibrio. Durante la fermentación alcohólica se produce un descenso de la acidez, que puede ser inoportuna cuando los mostos no son muy ricos en estas sustancias. Sin ácido tartárico los vinos pierden color, viveza y sabor, así como sus posibilidades de conservación, por eso diferentes reglamentos regulan la corrección de la acidez de los mostos, aunque no se acepta la de los vinos acabados, la normativa de la UE solamente autoriza esta corrección cuando no va unida a la champtalización simultánea (adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento).

Para calcular la cantidad de ácido que debe emplearse hay que conocer primero la acidez total del mosto. Cuando la acidez es inferior a 4 g/l, o cuando el pH es superior a 3,6, se añade generalmente ácido tartárico. El ácido tartárico no modifica  la composición normal del vino, ya que es propio de la uva. En cambio, la dosis de cítrico debe limitarse a 100 g/hl, ya que puede provocar una alteración por influencia de las bacterias malolácticas o una elevación de la acidez volátil (el ácido cítrico no está autorizado para acidificar, es inestable y le afectan las bacterias). Se utiliza en blancos y rosados  porque aporta frescura artificial y  previene de la quiebra férrica).

Una de las técnicas más innovadoras que se utiliza actualmente para la estabilización de vinos y mostos es la desionización: El vino contiene  sales disueltas: potasio, hierro, cobre, calcio, magnesio… Casi todos estos elementos pueden ocasionar fenómenos de inestabilidad. Entre ellos el más perjudicial es el potasio que después de haber alcanzado una cierta concentración, da lugar a procesos no deseados de cristalización. Además las sales de potasio destruyen la molécula de ácido tartárico con la consiguiente disminución de la acidez total y la elevación del pH del vino.

La desionización es un procedimiento eficaz y de fácil aplicación que  permite calcular  la cantidad deseada de potasio a eliminar de forma que se asegura la estabilidad tartárica sin causar daños a las características del vino que derivarían en el deterioro de sus propiedades organolépticas.

 Si quieres ampliar información acerca de este eficaz proceso, pincha AQUI

desionizador

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fermentacion

Una vez la uva está encubada se produce la fermentación alcohólica.

Gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Durante esta transformación  se desprende anhídrido carbónico  al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. Conviene mantener la temperatura controlada entre 24º C y 28 ºC   La fermentación tiene una duración aproximada de 7 a 14 días.

Fases de la fermentación alcohólica:

– FASE INICIAL: durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a actuar iniciando el proceso de fermentación.

– FASE TUMULTUOSA: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de concentración.

– FASE LENTA: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol. Es el momento  más crítico  ya que hay riesgos de parada de fermentación  y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades  (principalmente de la picadura láctica). Con todo, la fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la fabricación de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar.  Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. La fase lenta dura aproximadamente entre 5 y 10 días dependiendo de la temperatura

Controles de fermentación alcohólica:

Durante la fermentación alcohólica debemos controlar diariamente la densidad del líquido dando por finalizada esta fermentación al alcanzar densidades próximas a 995. Para poder realizar el control se utilizan accesorios acoplados a los depósitos como catavinos o saca muestras o en su lugar pescadores de muestras.

     grifo sacamuestras INOX        Pescador de muestras INOX

Elaboración del vino rosado parte II

El mosto se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas. Cuando el mosto ha adquirido el color, con especial cuidado para que no comience la fermentación, se procede al sangrado final  o separación del mosto y la pasta sólida. A este efecto son de gran utilidad los depósitos de vinificación que están dotados de rejillas interiores preparadas para la operación del sangrado.

 Depósitos de vinificación

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Existen diferentes tipos depósitos, los más higiénicos son los realizados en acero inoxidable que a su vez están diseñados para facilitar el trabajo en ellos.  Es recomendable utilizar depósitos con capacidades superiores a 1.000 litros y  que dispongan de una boca de acceso inferior adecuada para extraer  los hollejos una vez sangrado el depósito.  De este modo se retiran los orujos con facilidad  mediante proceso mecanizado o bien manualmente con palas y rastrillos. También es recomendable realizar dicha operación con depósitos de fondo inclinado hacia la boca de extracción para facilitar la caída del hollejo, el fondo se fabrica con inclinaciones a partir del 5%.

Los depósitos están dotados de camisas de refrigeración,   se trata de una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una altura estratégica por donde pasa agua de refrigeración que sirve para controlar la temperatura, este sistema será de gran utilidad para la fermentación tal y como veremos más adelante. Los depósitos también están dotados de una rejilla inferior muy importante para facilitar el proceso del remontado y sangrado del depósito operación en la que se usan bombas de vendimia o cubetas de descube. Los dos tipos de depósitos más usados son el siempre lleno y el estándar 

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DEPÓSITO       ESTANDAR  fondo plano inclinado 5% ACERO inox. Con camisa de frío

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palas y rastrillos

Para trasladar el mosto y el vino, aparte  del uso de bombas, es necesario utilizar mangueras alimentarias con certificados de calidad alimentaria comercializadas por empresas registradas y controladas por medio del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar con los depósitos  se usan válvulas, y racordería inoxidable adecuados para entrar en contacto con productos de alimentación.

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Mangueras alimentarias

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Válvulas, y racordería inoxidable

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Desfangado

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SISTEMA DE CLARIFICACIÓN DE MOSTOS
                    VIAMOST

Los mostos  así obtenidos contienen numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso se puede realizar mediante filtración a tambor rotativo con muchos problemas de residuos, con separadores centrífugos con mucho consumo y poco rendimiento, o se dinamiza mediante sistemas de flotación como el sistema de clarificación viasmost o el separador dinámico. Éstos sistemas consisten en integrar en el mosto micro burbujas de gas inerte o oxigeno para que una vez  finalizado el ciclo de aportación las burbujas arrastren hacia la superficie las partes más sólidas del mosto, quedando la parte inferior el mosto clarificado. Como alternativa menos profesional también se puede dejar  reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso. Posteriormente al desfangado y siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentaciónSEPARADOR_DINAMICO

 

Elaboración del vino rosado parte I

*Las claves actuales de elaboración de vinos rosados

Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado una espectacular evolución desde los años setenta, introduciéndose nuevos conceptos de vinificación, como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto durante todo el proceso o el orden y la higiene en la bodega.

VENDIMIA

El proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto – principios de septiembre  hasta mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto, el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesiva presión. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en indeseables fermentaciones prematuras

RECEPCION

Los racimos procedentes de la vendimia, en el proceso industrial, son descargados en un recipiente con forma de pirámide truncada invertida denominado tolva de recepción desde donde se transportan mediante mesas de selección y cintas elevadoras hasta la despalilladora.  En la mesa de selección se descartan racimos y frutos deteriorados o rotos que no tienen la suficiente calidad y que como comentamos anteriormente influirán de forma negativa en la vinificación. Las cintas elevadoras se utilizan para mecanizar y automatizar el proceso de una forma delicada.

En el proceso artesanal la recepción suele realizarse mediante cajas de vendimia. Igualmente se realiza en mesa la selección de los racimos para proceder posteriormente al despalillado.  Para llevar a cabo en óptimas condiciones la recepción de la uva InVIA propone diversas soluciones, para verlas haz click en los siguientes enlaces:

* maquinaria de recepción

* despalilladora estrujadora + cinta de recepción destinada a pequeñas producciones

* cajas de vendimia

DESPALILLADO

En la elaboración del vino rosado no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado «despalillado». El motivo es: como el mosto para fermentación es obtenido por presión, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico. Por ello es de suma importancia disponer de una despalilladora que desgrane el racimo de una forma lo más delicada posible para que la uva no se deteriore o rompa innecesariamente, y consigamos la eficiente extracción y separación del raspón de forma que los jugos no se mezclen.

Los primeros mostos aprovechables procedentes del desvinado en la recepción o del estrujado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

ESTRUJADO

El fruto sufre una rotura por presión en el proceso conocido como estrujado, dicho proceso debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones, escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos, éstos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. Es conveniente usar estrujadoras que nos permitan realizar un estrujado delicado y de calidad.

InVIA propone soluciones de despalillado – estrujado de tipo industrial y de línea hobby ¿quieres verlas?

* LÍNEA HOBBY

* LÍNEA INDUSTRIAL

PRENSADO

Otra opción es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial

La pasta restante del estrujado es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones aprovecharemos los mostos primeras (ligera presión-escurrido). El prensado se realiza con diferentes tipos de prensa, siendo las más usadas  prensas neumáticas que se caracterizan por realizar prensados muy suaves y delicados a baja presión por este motivo son muy apreciadas en procesos de elaboración de rosados y blancos donde es conveniente que el prensado no rompa las pepitas de la uva ni ejerza demasiada presión en las pieles para, de esta forma,  evitar traspasar aromas y jugos de estructura vegetal que podrían conferir al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectarían a su contenido ácido. Las prensas que ejercen una mayor presión de forma más enérgica para extraer al máximo los contenidos de la uva, son las prensas hidráulicas (manual o motor) y las prensas manuales haz click en las imágenes para saber un poco más.

PRENSA NEUMÁTICA

PRENSAS

BOMBEO

Una vez realizado el proceso de despalillado y estrujado se procede a enviar la pasta obtenida a través de bombas de vendimia a los depósitos donde comenzará la fermentación. En pequeñas producciones se usan bombas de rodete flexible con los condicionantes que tienen para el proceso. Las más adecuadas son las bombas de vendimia que disponen de tolvas con vis sin fin para facilitar la entrada de la pasta a la bomba y disponen de un diámetro de salida grande para mover mejor la pasta sin dañarla.

bomba_vendimia_tipo_monhoNuestras sugerencias para el proceso de bombeo:

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bomba_volumetrica_piston_eliptico

Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée) y por mezcla.

Contacto con los hollejos

Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto en los depósitos durante un corto periodo, típicamente dos o tres días. Entonces se prensan las uvas y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de los taninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco. Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante.

Sangrado

El rosado también puede obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto, empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre se pasa a los depósitos para su fermentación separadamente para producir vino rosado.

Mezcla

La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras.