Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado una espectacular evolución desde los años setenta, introduciéndose nuevos conceptos de vinificación, como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto durante todo el proceso o el orden y la higiene en la bodega. Es aquí donde In Via, con más de 100 años de historia y un continuo proceso de innovación, buscando los productos enológicos que pueda ayudar a nuestros clientes y bodegas a mejorar el control y por consiguiente una mejora de sus caldos para conseguir un excelente posicionamiento en el mercado. Para In Via ese es nuestro principal objetivo, representar para las bodegas un colaborador más en la mejora de sus vinos.

 

La vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto – principios de septiembre hasta mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto, el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

Los mostos así obtenidos contienen numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso se puede realizar mediante filtración a tambor rotativo con muchos problemas de residuos, con separadores centrífugos con mucho consumo y poco rendimiento, o se dinamiza mediante sistemas de flotación como el sistema de clarificación viamost o el separador dinámico. Éstos sistemas consisten en integrar en el mosto micro burbujas de gas inerte u oxígeno para que una vez finalizado el ciclo de aportación las burbujas arrastren hacia la superficie las partes más sólidas del mosto, quedando la parte inferior el mosto clarificado. Como alternativa menos profesional también se puede dejar reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso. Posteriormente al desfangado y siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación. Si lo que deseamos es quitar el exceso de proteínas de estos mostos utilizaremos las bentonitas (La bentonita es una arcilla compuesta por minerales del grupo de las esmécticas, siendo éstas las que le confieren sus propiedades características. Al tratarse de una materia prima extraída de la naturaleza, el origen geológico natural intrínseco y su composición mineralógica garantizan su carácter respetuoso con el medioambiente por lo que su aplicación es completamente inocua, no nociva ni insalubre).

Fases de la fermentación alcohólica:

– Fase inicial: Durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a actuar iniciando el proceso de fermentación.

– Fase tumultuosa: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de concentración.

– Fase lenta: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol. Es el momento más crítico ya que hay riesgos de parada de fermentación y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades (principalmente de la picadura láctica). Con todo, la fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la fabricación de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar. Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. La fase lenta dura aproximadamente entre 5 y 10 días dependiendo de la temperatura.

Después del proceso de Fermentación alcohólica, daremos paso a la clarificación y estabilización de los vinos, para ello disponemos de diferentes productos en el mercado y que In Via, sigue ofreciendo a las bodegas.

Seguiremos utilizando las Bentonitas para el aclarado de los vinos en los diferentes formatos de que disponemos. Con las dosis adecuadas en cada caso:

• Bentonita Clarit 125.
• Bentonita Suoerbenton DC polvo.
• Bentonita Filamento (Gel bentonita).
• Bentonita Top gran granulada.

Disponemos también para la clarificación de Albumina de Huevo (Indicado para clarificación de vinos tintos por su concentración en taninos. Respeta la estructura del vino. No arrastran componentes asociados a materia colorante y perfil aromático.

No existen problemas de sobre encolado).

Podemos encontrar infinidad de colas orgánicas para la clarificación y estabilización de los vinos.

Una vez los vinos tintos clarificados se acostumbra a utilizar para reconstituir los vinos tanino alcohol al igual que conseguimos también darle vitalidad a los vinos tintos.

En el apartado de los ácidos, tendremos en cuenta diferentes factores a la hora de utilizarnos y conocer en qué estado y que buscamos en nuestros vinos.
Ácido cítrico monohidratado (vinos blancos).

• 1. Sirve para aumentar la acidez total.
• 2. Cuando falta acidez en el vino tiende a enturbiar.
• 3. En general sirve para dar frescor al vino blanco.
• Ácido ascórbico (vinos blancos y rosados).

Evitaremos envejecimiento y oxidación de los vinos.

Ácido sórbico.

Es un anti fermentador, un conservador del vino, principalmente el vino blanco. Lo utilizaremos antes del filtrado.

Ácido metatartárico (vinos blancos y vinos negros).

Evita la precipitación del tartrato. Es para evitar el precipitado del Vino (que no es formen Cristales).

Cuando el vino está expuesto a temperaturas inferiores a 4º-5º, puede producir cristales y el ácido metatartárico, lo evita.

He aquí algunos ejemplos de los productos que In Via ofrece.

En In Via estamos a la disposición de nuestros clientes con una amplia gama de productos enológicos, para acompañarlos en cada uno de los procesos del vino, en cada uno de los pequeños problemas que les pueda surgir… y que las bodegas tengan un referente, In Via, para la mejora de sus vinos.

Uno de los coadyuvantes tecnológicos más empleados durante el proceso de elaboración de aceite de oliva virgen es el “Microtalco Natural” (MTN); se trata de un Silicato de Magnésico Hidratado, cuyo uso está autorizado por la legislación española (orden de 13 de enero de 1986) cuando su calidad es de uso alimentario, de forma que no produzca alteraciones en las características físicas y organolépticas del aceite.

Su principio de actuación es mediante fenómenos de adsorción física sobre su superficie, no produciéndose, por tanto, procesos químicos que estén en contra de la definición de aceite de oliva virgen.

Su uso está recomendado cuando se presentan las denominadas ”pastas difíciles”, reconocidas por presentarse como una masa muy fluida y poco consistente, que durante el batido no permite una separación clara de aceite suelto, las paletas de la batidora no salen limpias de la masa, en muchos casos, no se aprecia un cambio de color de la pasta. Esta pasta origina, durante la separación sólido-líquido, aceites muy sucios, con un exceso de papillas, que obliga a tamizarlos antes de realizar la limpieza mediante la centrífuga vertical, realizándose esta última con dificultades.

Como consecuencia de esta situación, los subproductos obtenidos, orujos y alpechines, suelen ir con elevados contenidos de grasa, lo que supone una importante pérdida en el rendimiento del proceso.

Para evitar en lo posible esta situación, se suele acudir al empleo del MTN, el cual permite mejorar la estructura física de las pastas de tal manera que las operaciones de batido y centrifugación pueden ser efectuadas con más eficacia.

La clarificación del aceite a la salida del decantador centrífugo horizontal y un descenso en los niveles de grasa en los subproductos, son los signos más visibles del uso del MTN.

Su utilización, sin embargo, ha de realizarse de forma razonada y solamente cuando la pasta de aceituna lo exija, ya que un uso indiscriminado de éste, tanto en dosis, momento y lugar de adición, puede provocar el efecto contrario al deseado, pues el talco puede retener aceite en su superficie y, puesto que el MTN es eliminado a través del orujo, puede producir un aumento del contenido graso del mismo.

La adición de talco exige un continuo control analítico (grasa y humedad) de los orujos y de los alpechines (éste último si se trabaja con sistemas en tres fases), de esta manera se podrá regular la dosis de talco adecuada al tipo de pasta que se está procesando, y que puede variar desde el 0,5 al 2% en peso de aceituna, normalmente.

En general, cuanto mayor es el contenido en agua de la aceituna (principios de campaña), la dosis de talco es más elevada, reduciéndose a medida que avanza la recolección.

La molturación inmediata de aceituna recién recolectada del árbol, ciertas variedades españolas como la “Picual” y la “Hojiblanca”, e incluso aceitunas procedentes de árboles que han entrado de nuevo en savia a la salida del invierno, constituyen situaciones típicas para el uso del MTN.

La dosificación del talco debe realizarse mediante el uso de los “dosificadores de talco”, los cuales, una vez programados, permiten adicionar una cantidad constante con relación a la masa procesada. El uso del “cazo” o de la “espuerta”, es totalmente desaconsejable, ya que no permite la adición uniforme del MTN.

El punto donde realizar la dosificación del talco depende del tipo de batidora. En general, en batidoras horizontales de tres cuerpos, la dosificación ha de realizarse en el cuerpo central y en el punto de descarga de la pasta batida del cuerpo superior; en batidoras de dos cuerpos se realizará en el inferior y en el punto más alejado de la zona de succión de la bomba de masa.

Bajo el punto de vista de calidad del aceite, en los diferentes estudios realizados por diversos investigadores, tanto en este Centro como de otros organismos y con las dosis normales de aplicación, no se han observado alteraciones significativas en los parámetros clásicos de calidad con el uso del talco. No obstante, dosis por encima de las habituales pueden provocar ligeras pérdidas de sabor.