Cada vez más las bodegas consideran de vital importancia el cuidado y el respeto por el producto, para que éste llegue con un valor añadido, y poder situar sus vinos, ante el consumidor como una experiencia limitada y excepcional. Estos vinos se caracterizan por ser vinos auténticos y en su elaboración se respeta todo el proceso natural.
Cuando hablamos de cuidado y respeto por el producto nos referimos a esas varietales recuperadas, de proximidad o bien cortes de calidad superior de las viñas plantadas con más antigüedad, o que por las características del terreno nos dan esa uva especial, que permite a la marca, en estos vinos, darle un sello distintivo diferencial del resto de su catálogo. Hablamos de microvinificación, donde evidentemente el trabajo comienza en el campo y el cuidado de las cepas, donde se suelen emplear métodos ecológicos para su cultivo y donde siempre se seleccionan las mejores uvas. En este tipo de vinos se intenta plasmar el terruño en su máxima expresión, por ello el proceso es lo más natural y manual posible, empleando normalmente equipamientos como barricas de roble, depósitos de acero inoxidable, tinajas… de alta calidad.
Y que durante el proceso de fermentación también pondremos una especial atención. Desde InVIA, siempre hemos estado con nuestros clientes y colaboradores acompañándolo entodos los procesos de cambio y transformación de sus bodegas, en éste tipo de elaboración también hemos puesto nuestro empeño para aportar la máxima información sobre maquinaria y tecnología, adquiriendo la experiencia necesaria para poder asesorarles sobre los mejores productos para ello.

En los procesos de fermentación desde InVIA nos preocupamos de que los depósitos diseñados para ello, sean lo más eficientes posible. Aquí queremos resaltar los depósitos con forma troncocónica.
Las ventajas de estos depósitos que en general, acostumbran a ser de pequeña capacidad por tanto aptos en los procesos de microvinificación, son diversas, facilitan la ruptura del sombrero de pieles que se forma en la vinificación. El sombrero no sube hasta arriba, por lo que el líquido permanece en la parte superior y lo empapa. Es una buena opción para hacer el delestage. La maceración es más intensa. Otras de las ventajas que nos aportan los troncocónicos, facilitan el bazuqueo de una forma más natural una mejor extracción de los compuestos fenólicos, reducimos la pérdida de calor. Nos facilita la maceración preferentemente en frío, ya que la temperatura es más uniforme por una distribución del intercambiador periférico, reducción en el consumo de energía. También nos aporta una mejor facilidad en la limpieza, aparte de una estética, en nuestra bodega. Diferenciada del resto. Abogando también por la excelencia en el enoturismo y dándoles a conocer a nuestros visitantes ese trato especial que damos a los caldos que forman parte de la excelencia en la bodega.
Siguiendo con los procesos para la microvinificación de esos vinos, tanto en la fermentación como en el almacenamiento de los mismos, también tendremos especial cuidado en ese apartado. Para ello una excelente aportación en las bodegas es la instalación e inertización, de los depósitos que InVIA ha adaptado en diferentes bodegas.

La inertización consiste en la sustitución del aire que está en contacto con el producto, por gases inertes que no reaccionan con el mismo, evitando así el deterioro de su calidad tanto física como microbiológica, durante los procesos de elaboración, envasado o conservación.

Para la inertización de los depósitos utilizaremos gases nobles: nitrógeno, aligal etc. para mantener constantemente una capa protectora de gas encima del vino evitando de esta manera l oxidación del mismo. El nitrógeno es el más utilizado, económico y de fácil manejo, se presenta en bombonas de alta presión o bien se produce con un generador de nitrógeno.
Los elementos que InVIA facilita durante el proceso de instalación de inertización en los depósitos serían por un lado la estación de servicio de reducción, que su cometido es el de regular la presión de entrada, y el control de la válvula de doble efecto de cada depósito que también instalaremos y de ésta manera nos garantiza que cuando se llena o vacía, el contenido de gas se compensará automáticamente para mantener la superficie del vino protegida. Toda la canalización por la que circulará el gas inerte al igual que las válvulas anteriormente citadas que se instalarán en los depósitos.
En el proceso de filtración también tendremos un especial cuidado, utilizando campanas de filtración de cartucho, ya que al tratarse de microvinificaciones, por tanto elaboración de pequeñas cantidades de vino, tendremos un mejor control sobre las pérdidas que se producen con otros sistemas de filtración. En éste campo InVIA también ofrece soluciones adaptadas como las bancadas de micro filtración según requerimientos del cliente. Pueden tener diferentes etapas de filtración. Con más de una campana de filtración en línea, podemos filtrar con diversos micrages. Contienen dos sistemas de limpieza de los cartuchos, uno a favor del sentido de la filtración y otro en contra de la corriente del flujo de filtración, para alargar la vida de los cartuchos. En definitiva InVIA puede aportar a los productores de éste tipo de vinificaciones , toda la maquinaria y soporte técnico que puedan precisar, como siempre ha sido en muchos campos de la enología desde 1912.

 

 

 

Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado una espectacular evolución desde los años setenta, introduciéndose nuevos conceptos de vinificación, como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto durante todo el proceso o el orden y la higiene en la bodega. Es aquí donde In Via, con más de 100 años de historia y un continuo proceso de innovación, buscando los productos enológicos que pueda ayudar a nuestros clientes y bodegas a mejorar el control y por consiguiente una mejora de sus caldos para conseguir un excelente posicionamiento en el mercado. Para In Via ese es nuestro principal objetivo, representar para las bodegas un colaborador más en la mejora de sus vinos.

 

La vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto – principios de septiembre hasta mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto, el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

Los mostos así obtenidos contienen numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso se puede realizar mediante filtración a tambor rotativo con muchos problemas de residuos, con separadores centrífugos con mucho consumo y poco rendimiento, o se dinamiza mediante sistemas de flotación como el sistema de clarificación viamost o el separador dinámico. Éstos sistemas consisten en integrar en el mosto micro burbujas de gas inerte u oxígeno para que una vez finalizado el ciclo de aportación las burbujas arrastren hacia la superficie las partes más sólidas del mosto, quedando la parte inferior el mosto clarificado. Como alternativa menos profesional también se puede dejar reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso. Posteriormente al desfangado y siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación. Si lo que deseamos es quitar el exceso de proteínas de estos mostos utilizaremos las bentonitas (La bentonita es una arcilla compuesta por minerales del grupo de las esmécticas, siendo éstas las que le confieren sus propiedades características. Al tratarse de una materia prima extraída de la naturaleza, el origen geológico natural intrínseco y su composición mineralógica garantizan su carácter respetuoso con el medioambiente por lo que su aplicación es completamente inocua, no nociva ni insalubre).

Fases de la fermentación alcohólica:

– Fase inicial: Durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a actuar iniciando el proceso de fermentación.

– Fase tumultuosa: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de concentración.

– Fase lenta: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol. Es el momento más crítico ya que hay riesgos de parada de fermentación y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades (principalmente de la picadura láctica). Con todo, la fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la fabricación de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar. Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. La fase lenta dura aproximadamente entre 5 y 10 días dependiendo de la temperatura.

Después del proceso de Fermentación alcohólica, daremos paso a la clarificación y estabilización de los vinos, para ello disponemos de diferentes productos en el mercado y que In Via, sigue ofreciendo a las bodegas.

Seguiremos utilizando las Bentonitas para el aclarado de los vinos en los diferentes formatos de que disponemos. Con las dosis adecuadas en cada caso:

• Bentonita Clarit 125.
• Bentonita Suoerbenton DC polvo.
• Bentonita Filamento (Gel bentonita).
• Bentonita Top gran granulada.

Disponemos también para la clarificación de Albumina de Huevo (Indicado para clarificación de vinos tintos por su concentración en taninos. Respeta la estructura del vino. No arrastran componentes asociados a materia colorante y perfil aromático.

No existen problemas de sobre encolado).

Podemos encontrar infinidad de colas orgánicas para la clarificación y estabilización de los vinos.

Una vez los vinos tintos clarificados se acostumbra a utilizar para reconstituir los vinos tanino alcohol al igual que conseguimos también darle vitalidad a los vinos tintos.

En el apartado de los ácidos, tendremos en cuenta diferentes factores a la hora de utilizarnos y conocer en qué estado y que buscamos en nuestros vinos.
Ácido cítrico monohidratado (vinos blancos).

• 1. Sirve para aumentar la acidez total.
• 2. Cuando falta acidez en el vino tiende a enturbiar.
• 3. En general sirve para dar frescor al vino blanco.
• Ácido ascórbico (vinos blancos y rosados).

Evitaremos envejecimiento y oxidación de los vinos.

Ácido sórbico.

Es un anti fermentador, un conservador del vino, principalmente el vino blanco. Lo utilizaremos antes del filtrado.

Ácido metatartárico (vinos blancos y vinos negros).

Evita la precipitación del tartrato. Es para evitar el precipitado del Vino (que no es formen Cristales).

Cuando el vino está expuesto a temperaturas inferiores a 4º-5º, puede producir cristales y el ácido metatartárico, lo evita.

He aquí algunos ejemplos de los productos que In Via ofrece.

En In Via estamos a la disposición de nuestros clientes con una amplia gama de productos enológicos, para acompañarlos en cada uno de los procesos del vino, en cada uno de los pequeños problemas que les pueda surgir… y que las bodegas tengan un referente, In Via, para la mejora de sus vinos.

Uno de los coadyuvantes tecnológicos más empleados durante el proceso de elaboración de aceite de oliva virgen es el “Microtalco Natural” (MTN); se trata de un Silicato de Magnésico Hidratado, cuyo uso está autorizado por la legislación española (orden de 13 de enero de 1986) cuando su calidad es de uso alimentario, de forma que no produzca alteraciones en las características físicas y organolépticas del aceite.

Su principio de actuación es mediante fenómenos de adsorción física sobre su superficie, no produciéndose, por tanto, procesos químicos que estén en contra de la definición de aceite de oliva virgen.

Su uso está recomendado cuando se presentan las denominadas ”pastas difíciles”, reconocidas por presentarse como una masa muy fluida y poco consistente, que durante el batido no permite una separación clara de aceite suelto, las paletas de la batidora no salen limpias de la masa, en muchos casos, no se aprecia un cambio de color de la pasta. Esta pasta origina, durante la separación sólido-líquido, aceites muy sucios, con un exceso de papillas, que obliga a tamizarlos antes de realizar la limpieza mediante la centrífuga vertical, realizándose esta última con dificultades.

Como consecuencia de esta situación, los subproductos obtenidos, orujos y alpechines, suelen ir con elevados contenidos de grasa, lo que supone una importante pérdida en el rendimiento del proceso.

Para evitar en lo posible esta situación, se suele acudir al empleo del MTN, el cual permite mejorar la estructura física de las pastas de tal manera que las operaciones de batido y centrifugación pueden ser efectuadas con más eficacia.

La clarificación del aceite a la salida del decantador centrífugo horizontal y un descenso en los niveles de grasa en los subproductos, son los signos más visibles del uso del MTN.

Su utilización, sin embargo, ha de realizarse de forma razonada y solamente cuando la pasta de aceituna lo exija, ya que un uso indiscriminado de éste, tanto en dosis, momento y lugar de adición, puede provocar el efecto contrario al deseado, pues el talco puede retener aceite en su superficie y, puesto que el MTN es eliminado a través del orujo, puede producir un aumento del contenido graso del mismo.

La adición de talco exige un continuo control analítico (grasa y humedad) de los orujos y de los alpechines (éste último si se trabaja con sistemas en tres fases), de esta manera se podrá regular la dosis de talco adecuada al tipo de pasta que se está procesando, y que puede variar desde el 0,5 al 2% en peso de aceituna, normalmente.

En general, cuanto mayor es el contenido en agua de la aceituna (principios de campaña), la dosis de talco es más elevada, reduciéndose a medida que avanza la recolección.

La molturación inmediata de aceituna recién recolectada del árbol, ciertas variedades españolas como la “Picual” y la “Hojiblanca”, e incluso aceitunas procedentes de árboles que han entrado de nuevo en savia a la salida del invierno, constituyen situaciones típicas para el uso del MTN.

La dosificación del talco debe realizarse mediante el uso de los “dosificadores de talco”, los cuales, una vez programados, permiten adicionar una cantidad constante con relación a la masa procesada. El uso del “cazo” o de la “espuerta”, es totalmente desaconsejable, ya que no permite la adición uniforme del MTN.

El punto donde realizar la dosificación del talco depende del tipo de batidora. En general, en batidoras horizontales de tres cuerpos, la dosificación ha de realizarse en el cuerpo central y en el punto de descarga de la pasta batida del cuerpo superior; en batidoras de dos cuerpos se realizará en el inferior y en el punto más alejado de la zona de succión de la bomba de masa.

Bajo el punto de vista de calidad del aceite, en los diferentes estudios realizados por diversos investigadores, tanto en este Centro como de otros organismos y con las dosis normales de aplicación, no se han observado alteraciones significativas en los parámetros clásicos de calidad con el uso del talco. No obstante, dosis por encima de las habituales pueden provocar ligeras pérdidas de sabor.