La principal labor de los enólogos en las bodegas consiste en analizar, dirigir y controlar la producción del vino. En la enología moderna los procesos se han tecnificado para que no todo quede bajo la influencia del azar y las condiciones externas.
En cada añada siempre hay variaciones. Un año de mala cosecha puede corregirse con los productos enológicos adecuados en una bodega.
¿De qué manera conseguimos esos resultados? Con la manipulación del vino, por otra parte nada exclusivo de la época industrial en la que vivimos. Siglos atrás ya se utilizaban sulfitos a modo de conservantes. O bien productos alimentarios que nos aportaban sabores distintos a los vinos. Evidentemente no hemos inventado nada nuevo. Lo único que hemos hecho es ajustar los usos que ya existían. En vez de introducir esos productos alimentarios, ha sido examinar que componente de ese alimento es el causante del efecto buscado, seleccionándolo.
Desde InVia, hemos desarrollado los productos adecuados para de ésta forma poder ayudarle en esa corrección. Productos tales como:
FILTRO DE LABORATORIO
Nos permite hacer la prueba empírica de los resultados del test inicial. Con él, podremos probar la calidad y rendimiento del papel filtrante elegido en el test de colmatación para verificar el resultado real.
Una buena clarificación es fundamental para conseguir un líquido estable, limpio y transparente, siendo además requisito imprescindible para abaratar el coste total de la filtración.
Mediante el filtro de laboratorio se realiza un procedimiento que proporciona resultados reales y reproducibles, ya que los métodos nefelométricos no son suficientemente sensibles. Consiste en hacer pasar el líquido a través de un sistema miniatura de filtración. Este es un equipo fiable e imprescindible para conseguir una medida objetiva del grado de clarificación y de filtrabilidad que tiene un vino o líquido.
Durante la fermentación, nutrientes como el FOSTATO DIAMÓNICO constituye un complemento nitrogenado para medios pobres en nutrientes. Se utiliza durante la elaboración del pie de cuba o durante la toma de la espuma.
Activador del desarrollo de las levaduras durante la fermentación alcohólica en forma de fosfato de diamónico. Su dosis máxima legal es de 100 gr./ Hl.
Otro producto que nos ayudará en los procesos iniciales es la:
UTILIZACIÓN DE LAS ENZIMAS PECTOLÍTICAS
La utilización en vinificación de preparaciones de enzimas pectolíticas presenta varias ventajas.
Para los vinos tintos y los vinos rosados de maceración, las pectinasas son añadidas durante el llenado de la cuba de maceración y favorecen:
– La extracción más rápida y más completa de la materia colorante.
– Un mejor rendimiento en mosto de yema.
– Una mejora de la clarificación de los vinos.
Para los vinos blancos y los vinos rosados de prensa, la adición de enzimas a la vendimia estrujada permite mejorar la extracción del mosto mediante prensado.
Empleados a la salida de la prensa, las enzimas aceleran el desfangado, lo que favorece la obtención de vinos más finos y más fáciles de clarificar después. Las enzimas con actividad secundaria glucosidasa se utilizan al final de la fermentación alcohólica para aumentar la expresión aromática del vino.
Las enzimas son proteínas que son absorbidas por la bentonita.
Prueba para asegurarse de la presencia de pectinas: En un tubo de ensayo, se coloca un volumen de vino y se añaden dos volúmenes de alcohol de 96%. Si aparece un precipitado blanco, hay pectinas. La cantidad de pectinas se aprecia en función de la rapidez y de la importancia de la floculación.
Otro aspecto importante en la mejora de nuestros vinos es la clarificación. Como ejemplo de ellos InVia te propone:
BISULFITO DE POTASA LÍQUIDO
Ventajas: previene contra la oxidación (inhibición enzimática y química) que afecta al aroma, sabor y color del vino; e inhibe el crecimiento bacteriano y de levaduras salvajes, permitiendo una fermentación rápida y limpia. Además, ayuda a la fijación del color y la extracción de aromas durante la maceración de los hollejos.
Se suele añadir a las uvas recién vendimiadas o al mosto en diversas formas. Tiene un alto grado de reactividad, enlazando rápidamente con otras sustancias y fijándose con ellas, lo que se conoce por sulfuroso combinado. Por el contrario, a aquella parte que no combina con otros elementos químicos se la denomina en la analítica como sulfuroso libre. Este es altamente volátil, con un característico y desagradable olor a cerilla quemada de umbral muy bajo, y es tóxico en concentraciones muy altas. Éste producto está indicado para añadidos finales de anhídrido sulfuroso al vino, sobre todo en caso de dosificación automática en línea inmediatamente después del embotellado, condición importante para la estabilidad biológica, química y física.
También para la clarificación indicamos la ALBÚMINA DE HUEVO, Producto obtenido de la clara de huevo de gallina tratada enzimáticamente con glucosa oxidasa con catalasa para eliminar la glucosa. La clara de partida no habrá sido sometida a proceso de extracción de lisozima.
Para la Estabilización tartárica, InVia dispone de productos como, el ÁCIDO METARTÁRICO, ÁCIDO OXÁLICO Y EL BITARTRATO DE POTASA. Todos ellos nos ayudará a la precipitación tartárica.
Les hemos mostrado algunos ejemplos de los productos que InVia ofrece.
En InVia, empresa con más de 100 años dedicados al mundo de las bodegas, estamos a la disposición de nuestros clientes con una amplia gama de productos enológicos, para acompañarlos en cada uno de los procesos del vino, en cada uno de los pequeños problemas que les pueda surgir… y que las bodegas tengan un referente como InVia, para la mejora de sus vinos. En un año como éste en que somos conscientes de que no será un año fácil para nuestras empresas.
Desde InVia, agradecemos la confianza de nuestros clientes durante éste año y esperamos a todos los lectores que pronto todo vuelva a la normalidad.
