Archivos mensuales: noviembre 2016
ELABORACIÓN DEL CAVA parte II
Como se expone en la parte I hemos dejado el cava haciendo la segunda fermentación en botella y el proceso de removido. Continuamos en esta segunda y última parte comenzando por el degüelle hasta llegar al producto final terminado y listo para su consumo
Fuente: Institut del Cava
- Degüelle
Consiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación, una vez finalizada la crianza.
El degüelle puede realizarse de forma manual o mecánica. Cualquiera de las dos formas elegidas permite asegurar la total eliminación de los sedimentos, de manera que el Cava ya sea apto para la adición, en su caso, del llamado “licor de expedición”
Para las labores de degüelle se congela el cuello sumergiéndolo en una solución a -25°C, y se quita la tapa y los sedimentos congelados. Se utilizan equipos y herramientas específicos que se detallan a continuación:
Congeladores de cuello, disponibles desde 7 hasta 218 alojamientos de botellas
Una vez tenemos el cuello de botella congelado el tapón puede quitarse de forma manual con llaves especiales para retirar tapón corona, con sacacorchos neumáticos con los que se consigue retirar el tapón con extraordinaria rapidez (en caso de haberse tapado la botella con corcho), también se utilizan pedestales y cabinas de degüelle.
El degüelle mecánico se lleva a cabo con equipos que además realizan la dosificación y el rellenado como veremos más adelante.
- Adición del licor de expedición y taponado
Una vez realizado el degüelle, se añade el licor de expedición. Nos encontramos ya en la fase de finalización del proceso de elaboración del Cava, particular de cada bodega.
El licor de expedición puede estar formado de azúcares, vinos base y en función del cavista, de distintos destilados vínicos (vinos añejados en barricas, etc.) que aportan al Cava un bouquet particular.
Equipo para realizar en una sola operación DEGÜELLE, DOSIFICACIÓN y RELLENADO
El licor de expedición es y sigue siendo en algunas bodegas el secreto mejor guardado.
Por otra parte, el progreso de los medios de vinificación permite obtener vinos muy aromáticos que no precisan un aporte extra de aromas en el licor de expedición.
En todo caso, en cada bodega, será el enólogo el que decidirá la fórmula más adecuada que permita diferenciar su estilo de los demás.
Para el llenado de botellas cuando el cava ha realizado la segunda fermentación en depósito se utilizan llenadoras isobáricas como la de la imagen siguiente:
El cava dentro del depósito está a alta presión por lo que no es posible utilizar cualquier tipo de boquilla o válvula de llenado; si abriéramos el paso del producto desde un depósito con presión directamente a la botella, el contenido entraría con una fuerza que impediría controlar el nivel y podría llegar a producir el derrame del producto, es por esta razón que se utilizan válvulas isobáricas, para controlar el proceso de compresión y descompresión (despresurización) en botella
Una vez introducido el licor de expedición, se tapa la botella con el corcho definitivo, se añade el bozal o morrión, se viste con cápsula, etiquetas y el sello de control para su expedición final.
Observarán que en el corcho de cada botella de Cava, aparece una estrella de cuatro puntas. Dicho símbolo indica que es Cava y que ha sido elaborado siguiendo el proceso denominado “método tradicional” o de segunda fermentación en botella.
Tapado
Etiquetado
La etiqueta personaliza el envase y proporciona información , acerca de su categoría, modo de elaboración, indicación de la procedencia y origen, tipo de extracción, grado de acidez. También incluye los datos del productor. Se suministran equipos manuales y semi-automáticos mostrados a continuación capaces de etiquetar entre 400 y 800 botellas por hora
INDUSTRIAS VIA
93 890 24 18