ELABORACIÓN DEL CAVA parte I

champagne

Presentamos el primero de dos posts en los que expondremos de forma somera los distintos procesos que componen la elaboración del cava

Fuente: Institut del Cava

«Para elaborar Cava, solo se utiliza el mosto flor procedente de las primeras fracciones del prensado, éste se enfría y se introduce en los tanques de acero inoxidable para realizar la clarificación o desfangado que consiste en separar las partículas sólidas (pulpa) que hayan podido pasar al mosto flor. Una vez la fracción del mosto está limpia, adicionamos levaduras seleccionadas para iniciar la fermentación.
Durante el proceso, las levaduras transforman el azúcar natural de la uva en alcohol y anhídrido carbónico obteniendo los vinos base Cava monovarietales. La fermentación se lleva a cabo a temperatura controlada entre 15º y 18º de 20 a 25 días.

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VIAMOST SISTEMA DE CLARIFICACION DE MOSTOS. VERSION 20.000 LITROS / HORA          

Emplea aire comprimido o gas inerte (nitrógeno, argon), para conseguir un proceso de filtración de forma natural. Especialmente recomendado para el tratamiento de vinos blancos y rosados. Se utiliza para clarificar mostos antes de la fermentación, eliminando las partes más gruesas. El principio de funcionamiento es la inyección de aire comprimido o gas inerte que se adhiere a ollejos etc haciéndolos flotar, el claro se aspira por la parte de abajo del depósito.




  • Coupage o mezcla de vinos

En este momento, el enólogo tendrá que considerar diferentes parámetros en función del Cava que quiera obtener:
– Con aromas a fruta
– Equilibrado en boca
– Con cuerpo y estructura
– Con acidez para resistir una larga crianza
– Etc.

  • Clarificación y Estabilización del vino base

La clarificación consiste en eliminar el aspecto turbio que provoca la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación para conseguir un vino completamente limpio y libre de impurezas.
Previo al tiraje, éste vino se enfría a fin de precipitar el ácido tartárico en forma de sales.
Para su mejor conservación y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se estabiliza en frío antes de la segunda fermentación.

desionizador

DESIONIZADOR La técnica del intercambio iónico para la estabilización tartárica de los vinos.
Ventajas:
1. Estabilización en continuo.
2. Disminución del ph de los vinos y mostos parcialmente fermentados, evita la adición de ácidos.
3. Mejores características organolépticas.
4. Gestión del ión de calcio.

Equipo desarrollado para permitir eliminar solamente la cantidad deseada de potasio, garantizando la perfecta estabilidad tartárica sin alterar negativamente las características del vino.

El proceso es rápido y automático, no requiere el empleo de personal particularmente especializado, no comporta normalmente ningún tipo de incremento o añadidura de sustancias extrañas.

Otro modelo de desionizador pensado para la estabilización tartárica de pequeñas producciones

desionizador

DESIONIZADOR MODELO K2 SE

  • La idea es retirar parte de los iones del vino para  alterar su equilibrio iónico. De esta forma conseguiremos un cambio en la caracterización de ciertos parámetros físico/químicos.El proceso consiste en procesar una fracción del 10% del total del vino a tratar. Este 10% es el que se pasara en un ciclo de duración de la resina (1-3 horas) A la fracción tratada  se le baja el Ph que queda en 2.2Ud o 2.3Ud.  Luego al mezclar con el otro 90% que dejamos sin tratar conseguimos disminuir el Ph total en 0.1 Ud.De esta forma conseguimos vinos más estables con disminución de la precipitación tartárica. Puede que consigamos una estabilidad total o parcial, más probable la segunda.Por otro lado al disminuir el ph conseguimos una mejora en el perfil organoléptico del vino. Vinos menos pesados y más frescos (mejoras en la acidez)


  • Tiraje

Operación que consiste en el llenado de las botellas con vino base y el denominado “licor de tiraje”, compuesto de levaduras y azúcar. Estas provocarán la segunda fermentación dentro de la misma botella.
Las botellas pueden ser tapadas con un obturador y chapa o bien con un tapón de corcho y grapa (especialmente para los cavas de larga crianza).

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Arriba, diversos modelos de tapadoras tapón corona con diferentes grados de automatización. Abajo tapadoras tapón corcho semi-automáticas una (a la derecha) con alimentador automático de corchos y la otra con alimentación manual

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Estas botellas se bajarán a la oscuridad de las cavas donde serán colocadas en la llamada posición de “rima” (en horizontal).
Este es el paso previo a realizar la segunda fermentación en la misma botella que llegará al consumidor.
Al finalizar la segunda fermentación, ésta levadura muere y se deposita en el fondo de la botella. Es en éste momento cuando empieza la crianza.

  • Crianza

Una vez el vino base Cava está embotellado, las botellas son colocadas en la profundidad de la bodega, apiladas en rimas, empezando el proceso natural de la segunda fermentación.
La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el Cava. Es de un mínimo de 9 meses, sin existir un límite máximo.
Un interesante fenómeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza (aprox.) es el denominado proceso de “Autólisis” y supone que las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los denominados “Aromas Terciarios”, tales como aromas a frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo…
Este proceso aporta mayor complejidad al Cava y es característico de los Cavas de mayor crianza, como los Cavas Reserva y Gran Reserva.

  • Removido

Consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segunda fermentación, hasta el cuello de la botella.
El removido puede realizarse de forma manual (pupitres) o mecánicas .
Se realiza un movimiento sucesivo (1/8 de vuelta cada día), de giro, vibración e inclinación hasta conseguir llevar la levadura o sedimento hasta el cuello de la botella, de manera que en 2 o 3 semanas conseguiremos que el sedimento baje hasta el cuello de la botella y pueda ser extraído fácilmente en la posterior fase de degüelle.

En InVIA surtimos de equipos de removido, se trata de máquinas completamente automatizadas que respetan el «methode champenoise»

El sistema varía gradualmente la inclinación de las botellas generando en cada grado un movimiento de rotación y otro de vibración, este nuevo avance tecnológico permite eliminar los sedimentos por completo incluso si están adheridos al cristal

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Equipo para el removido de botellas

ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (parte II)

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Hemos comentado en la PRIMERA PARTE las diferentes fases de elaboración que comprende desde la recogida hasta el triturado de la aceituna, continuamos ahora con el siguiente paso:
Batido

La masa o pasta de aceituna obtenida se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos)

Para ello es necesario tener en cuenta una serie de factores: El material de la pared  y paletas de la batidora debe ser de acero inoxidable, es necesario un control esmerado de temperatura, La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación y la duración del batido, debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje posible de aceite suelto.  A continuación dos modelos de batidoras una de ellas (a la derecha con camisa de agua provista de dos resistencias para elevar la temperatura de la pasta.

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3 SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDAS Y LÍQUIDA

Extracción parcial

Es un proceso intermedio de separación sólido-líquido, en el cual se obtiene el aceite de máxima calidad, el rendimiento de éste oscila entre un 10-15% del aceite total.

Esta práctica se debe realizar si se quiere obtener una fracción de aceite de excelente calidad que se diferencie del obtenido por presión o centrifugación.

Prensado

Sistema Tradicional por presión

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La pasta molida se coloca entre capachos de esparto y se somete a presión, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que se decanta posteriormente para obtener el aceite que flota debido a la diferencia de densidad.

Ha sido tradicionalmente el método más utilizado para la separación de la fase líquida de la sólida.

Sistemas en contínuo

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Máquina ideal para los productores que desean procesar sus aceitunas inmediatamente después de la cosecha con el fin de obtener una alta calidad del aceite de oliva virgen extra. El sistema continuo, más moderno y extendido, evita el almacenamiento de Aceituna ya que se procesan conforme llegan a la Almazara permitiendo obtener mayor calidad de Aceite además de mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la limpieza y la higiene. El sistema continuo de dos fases no introduce agua en el proceso y permite conservar más cantidad de polifenoles en el Aceite.

Equipos con una trituradora de cuchillo, con un batidor continuo horizontal y con un decantador 2 fases de la nueva generación.

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También está equipado con un inversor para la regulación de revoluciones del decantador / trituradora, un medidor de flujo para la dosificación de agua, un kit para el lavado del tambor, con un sistema de calefacción de los batidores con sensor de temperatura y visualizador del panel de control, y con un variador de revoluciones del tornillo de alimentación de la pasta al decantador.

Este equipo no utiliza generalmente agua de adición y no produce alpechín líquido, quedándose esta fase  en el orujo producido. Con este nuevo sistema se reduce significativamente parte del efluente y su carga contaminante en las almazaras, produciéndose a cambio un subproducto sólido con mayor grado de humedad.

 4 SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS.

Trasiego

Este proceso se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas  características del invierno. Los trasiegos se repiten periódicamente para mejor separación  de materias sólidas. Para proceder a realizar los sucesivos trasiegos evitando el trasvase de las materias sólidas depositadas en el fondo así como operaciones de almacenamiento se  utilizan   bombas, mangueras alimentarias  y  la racorderia INOX adecuada para conectar todos éstos elementos entre sí.

BOMBA DE PALETAS

MANGUERAS ALIMENTARIAS ESPECIAL ACEITE DE OLIVA

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Decantación

Método clásico

Separación de aceite y alpechín, basado en la diferencia de densidad entre ambos, se realiza en una batería de recipientes comunicados entre si, con alimentación continua. También se utilizan cántaras o depósitos en los que se deja reposar, una vez decantado se introduce agua por la parte inferior saliendo el aceite por la parte superior (el aceite flota en el agua por diferencia de densidad) están dotados de una mirilla de control

decantador

 

Centrifugación

Basada también en la separación de las diferentes fases por diferencia de densidades, aumentando la gravedad con el centrifugado.