Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación – Parte IV

descube_prensado

Descube

Una vez terminada la primera fermentación se extrae por la parte inferior del depósito el denominado vino de yema y se trasvasa a distintos depósitos donde por decantación y tras sucesivos trasiegos se eliminaran las materias sólidas como veremos más adelante. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos a veces llevan a cabo  su segunda fermentación (maloláctica) por separado.

BOMBEO PERISTÁLTICO

BOMBAS VENDIMIA

CUBETAS DE DESCUBE EN ACERO INOXIDABLE

palas y rastrillos

Prensado

El prensado se realiza con diferentes tipos de prensa, siendo las más usadas las prensas neumáticas que se caracterizan por realizar prensados muy suaves y delicados a baja presión ideales para procesos de vinificación en los que se procura no romper las pepitas de la uva o ejercer demasiada presión en las pieles para evitar extraer aromas y jugos de la estructura vegetal de la uva que puedan conferir al vino olores y sabores herbáceos desagradables,  al tiempo que afectaría a su contenido ácido.

PRENSA NEUMÁTICA MODELO PST5

Si se prefiere ejercer presión de una forma más enérgica para extraer al máximo los contenidos tánicos del hollejo, se utilizan  prensas hidráulicas o prensas manuales.

PRENSA HIDRÁULICA MANUAL CON CARRO

MAQUINARIA DE PRENSADO

Los orujos sólidos resultantes del prensado se emplean en las alcoholeras.

trasiegoTrasiego y fermentación maloláctica

Como recomendábamos en anteriores entregas el trasiego entre depósitos ha de realizarse mediante bombas,  conectadas con  mangueras alimentarias y racorderia INOX, En los sucesivos trasiegos el vino se va aclarando puesto que se libera de las materias sólidas que se sitúan por decantación en el fondo de los depósitos. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El tono bermellón de su nacimiento cambia a un color más morado. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias.

Depósitos capacidad 100 – 1000 litros

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Grandes depósitos

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Bombas trasiego

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Mangueras alimentarias alta resistencia

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racords

Fermentación maloláctica

Es ahora el momento de la fermentación maloláctica: la transformación por parte de las bacterias lácticas del ácido málico en ácido láctico (el ácido láctico es un factor importante en el acabado de los vinos tintos, convirtiéndolos en más suaves al paladar).  El proceso se realiza  a una temperatura controlada entre 20 y 25ºC y tiene una duración aproximada de 15 días, pudiéndose alargar en función de diversos factores externos (temperatura, grado de acidez del vino, variedad de uva etc) Se realiza con ayuda de calor mediante los equipos del control de temperatura

Gracias a la fermentación maloláctica  estabilizamos microbiológicamente el vino evitando fermentaciones indeseadas en botella.

Controles de fermentación maloláctica:

Durante la fermentación maloláctica debemos controlar diariamente los niveles de concentración de ácido málico, dando la fermentación por concluida cuando éste se encuentre  alrededor de 0 gr/ltr.

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Cerveza: elaboración y maquinaria (II)

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Desinfecta todo lo que tomará contacto con tu cerveza. Una infección bacteriana arruinará y destruirá todo el trabajo, por ello debemos tener en cuenta que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después) de todo lo que está en contacto con el proceso de elaboración. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se deben utilizar los adecuados productos de limpieza orgánicos y químicos así como  equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua 

1. Filtración previa o Primera filtración

El resultado de la maceración debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que perturben la fermentación. Este proceso consta de varias etapas.

Una de las formas más comunes de llevar a cabo la primera filtración (separar el líquido de la parte espesa) es utilizar un filtro o rejilla inferior formada por una lámina metálica a modo de tamiz situada en la salida inferior de la cuba.

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2. Esparging o lavado de grano 

El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares de los granos malteados. Existen varias técnicas para lavar el grano, básicamente todas ellas consisten en añadir después de la primera filtración agua caliente (aprox 76º C) normalmente el 50% menos de la cantidad que se utilizó para la maceración. Se puede repetir el proceso hasta tres veces e incluso el mosto resultante de cada uno de los lavados se puede guardar en depósitos diferentes para elaborar con un mismo macerado más de un tipo de cerveza. Un inciso para recordar que buena parte de todos estos procesos se pueden realizar con un equipo de maceración y cocción InVIA

sparging

 3. Ebullición/lupulización.

Tras el filtrado se introduce el mosto en un hervidor inox y se pone a hervir durante 50 – 60 min con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos que se iniciaron en la maceración.

La cantidad y la variedad de lúpulo utilizado confiere a la cerveza su grado de amargor y aroma. Normalmente no se añade todo el lúpulo al principio, sino que se efectúa en diferentes momentos de la ebullición e incluso se utlizan distintas variedades de lúpulo. El tiempo de cocción depende de la receta cervecera.

HERVIDOR MODIFICADO

4. Clarificación del mosto y enfriamiento

A continuación es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

Una vez hervido y antes de pasar a la fermentación, el mosto se ha de enfriar a la temperatura adecuada (de 15° C a 20° C) para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Para esta operación se usan equipos de friointercambiadores de placas, placas de intercambio ó serpentines.

INTERCAMBIADORES DE TEMPERATURA

5. Fermentación

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Este proceso es exotérmico ya que libera gran cantidad de calor por este motivo las cubas deben estabilizarse a una temperatura constante, utilizando para este fin los equipos de control de temperatura. Todas las razas de levadura tienen un rango de temperaturas en las que se obtienen los resultados de fermentación óptimos

DEPÓSITO TRONCOCÓNICO CON CAMISA DE FRIO

Fermentación Alta (Saccharomyces cerevisiae), cervezas tipo ALE:

Suele empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calor propio de la fermentación. Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 18 y 24ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol, cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Se trata de un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria. A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.

FERMENTADORES ACERO INOXIDABLE

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o botellas donde se  producirá una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma.

La segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter y puedan “envejecerse” dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga. En general, la cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. Las cervezas conseguidas por fermentación alta suelen ser más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

Fermentación Baja (Saccharomyces carlsbergensis), cervezas tipo LAGER:

Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras, un productor de Munich en el siglo XIX fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde imprevistos o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.

En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actúan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar) a diferencia del sabor afrutado de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más complejo que el de fermentación alta. Las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers. La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

La lager se sirven a menor temperatura que las ale (8º- 9º)

Fermentación Espontánea:

No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras naturales del aire. Actualmente es el caso casi único de las Lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.

Una vez finalizada esta fase, se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la cerveza.

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Cerveza: elaboración y maquinaria (I)

Después de la charla temática acerca del mundo de la cerveza a cargo de Iván Hermosilla el pasado sábado 10 de mayo en nuestras instalaciones de Vilafranca del Penedés y dada la demanda de información recibida acerca de la maquinaria que se utiliza para la elaboración, os dejamos este post  dirigido tanto a elaboradores avanzados como a los que se inician. Comenzamos con una breve introducción a la elaboración  y  a las máquinas y elementos que es aconsejable utilizar en las diferentes fases.  La maquinaria presentada en este post es fabricada (microcervecerías)  y comercializada por InVIA.

Existe mucha info en internet y en publicaciones especializadas, ésta es nuestra modesta aportación.

Ingredientes de la cerveza.

CEBADA - MALTA - LEVADURA - LÚPULO

Los ingredientes básicos que, por regla general, intervienen en la elaboración de la cerveza son:

  • Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida  por semillas de cebada que se hacen germinar durante un período determinado hasta que los brotes alcanzan entre uno y tres centímetros, en este punto se retiran y se procede a su desecación. El objetivo de este proceso es la producción de amilasa, enzima que la cebada en su forma natural no posee. La amilasa degrada el almidón para formar azúcares simples como la glucosa. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal «malteable», es decir, cualquier semilla que posea almidón.  La cebada contiene entre un 60% – 65% de este polisacárido.
  • Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
  • Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza especialmente las de los EEUU e Inglaterra. La parte de la planta que se utiliza es la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee efectos tranquilizantes entre otras propiedades medicinales. Otro de los efectos de la adición del lúpulo a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
  • Levadura: se denomina así a los microorganismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
  • Grits: son añadidos (generalmente otro tipo de cereales tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno) que hacen más estable la elaboración. Además de la estabilización de la espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la ‘densidad’ percibida.
  • Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

 La elaboración de cerveza 

TODO PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: la conversión del almidón contenido en el cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta, y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.

Fases del proceso cervecero

esquema_fases_elaboracion_cerveza

1. Malteado

2. Macerado

3. Filtración previa

4. Esparging

5. Ebullición/lopulización

6. Clarificación

7. Fermentación

8.  Maduración

9. Filtración-embotellado

 

Para no dilatar demasiado, exponemos en este primer post las dos primeras fases del proceso de elaboración: el malteado y la maceración. Continuaremos posteando en los próximos días hasta completar las fases restantes

1. Malteado

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Como hemos comentado al principio, el malteado se realiza para poder extraer de la cebada los azúcares que luego se transformarán en alcohol. La cebada se deja en cubas con una humedad relativa que ronda el 45%. Este proceso dura unas 55 horas en agua a una temperatura de entre 13 y 15°C.  En este momento el grano empieza a germinar, se mantienen constantes los niveles de humedad y temperatura hasta conseguir que del grano broten tallos y éstos alcancen aproximadamente la misma longitud que el grano. Este proceso dura entre 4 y 6 días.

malta_germinada

Para interrumpir la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente de forma que el contenido en humedad pasa del 45% a sólo un 3 – 5% y obtener así la malta que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura de secado. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.

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El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias externas a las de la elaboración. La malta llega a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel lista para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias malterías aunque son la excepción ya que aunque se necesite un tipo especial de malta las malterías se encargan de producirla según las especificaciones propias de cada elaborador.

2. Macerado

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se moltura en el Molino

  molino manualMolino a motor

El molturado se coloca en hervidores, bien sean sencillos o modificados con elementos que faciliten el control y medición de la temperatura: termostato, termómetro, resistencias… o elementos que aportan un valor añadido: rejillas, válvulas, grifos, filtros…

HERVIDOR MODIFICADO

Otra solución de maquinaria para los que se inician o los que ya se han iniciado y quieren implementar a mayor y  más controlada producción es una microcervecería InVIA (equipo compacto preparado para realizar las operaciones de macerado, filtración previa, espargin, ebullición, bombeo…)

MICROCERVECERÍAS InVIA

Ahora mezclamos la malta triturada con agua caliente procedente de otro hervidor para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos. Según la cantidad de malta empleada se generan más o menos azúcares que se transforman en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol es uno de los factores que definen el cuerpo de la cerveza.

La temperatura será de 30 – 40º C  a partir de 45-50º C se forman los componentes aromáticos. Cuando la temperatura alcanza 60 a 75º C se va  transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares). Durante todo este proceso se remueve la mezcla, si es necesario se usarán medios mecánicos para dicha operación de agitación y mezcla. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llamada mosto que hemos de filtrar para extraer los restos del grano (cascarillas) que no se disolvieron en el agua.

Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de temperatura y el tiempo que la mezcla permanece en las diferentes temperaturas empleadas durante el proceso definen el aroma y el sabor. La maceración contribuye en buena medida a conferir  la fuerza y personalidad de la futura cerveza. Aquí se esconde uno de los  secretos mejor guardados de cada cervecero.

La duración y la temperatura de este proceso depende de cada productor y del estilo de cerveza que se quiera hacer. Puede ser una simple infusión (como hacer té) a temperatura constante o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager.

ÚTILES

Para las transferencias del macerado es necesario utilizar bombas así como mangueras alimentarias con certificados de calidad alimentaria, a veces no se presta atención a este elemento olvidando que una manguera no alimentaria puede desprender partículas tóxicas que se incorporan permanentemente en la cerveza. Las mangueras alimentarias son comercializadas por empresas registradas, controladas por medio del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar los depósitos  se usan válvulas y racordería todo ello fabricado en acero inoxidable que es el material óptimo para entrar en contacto con productos de alimentación, mantener buenas condiciones higiénicas y facilitar la limpieza una vez terminados los procesos.

SOLUCIONES DE BOMBEOMANGUERAS ALIMENTARIAS

Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación – Parte III

 fermentacion

Una vez la uva está encubada (las pieles junto con el mosto en el depósito)  se produce la fermentación alcohólica.

Gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Durante esta transformación  se desprende anhídrido carbónico  al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. Conviene mantener la temperatura controlada entre 24º C y 28 ºC   La fermentación tiene una duración aproximada de 7 a 14 días.

Fases de la fermentación alcohólica:

– FASE INICIAL: durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a actuar iniciando el proceso de fermentación.

– FASE TUMULTUOSA: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de concentración.

– FASE LENTA: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol. Es el momento  más crítico  ya que hay riesgos de parada de fermentación  y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades  (principalmente de la picadura láctica). Con todo, la fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la fabricación de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar.  Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. La fase lenta dura aproximadamente entre 5 y 10 días dependiendo de la temperatura

Controles de fermentación alcohólica:

Durante la fermentación alcohólica debemos controlar diariamente la densidad del líquido dando por finalizada esta fermentación al alcanzar densidades próximas a 995. Para poder realizar el control se utilizan accesorios acoplados a los depósitos como catavinos o saca muestras o en su lugar pescadores de muestras.

     grifo sacamuestras INOX        Pescador de muestras INOX

El gas carbónico desprendido empuja  los hollejos hacia arriba  donde forman una barrera denominada sombrero. En el periodo de encubado se ha de poner en contacto permanente los hollejos  con el líquido que está fermentando para, de este modo, activar la extracción del color. El proceso denominado remontado, consiste en remojar el sombrero con mosto en fermentación por medio de bombas.

 Bombas INOX

Hay varios tipos de bombas de remontado para llevar a cabo esta operación  y diferentes remontadores internos (dentro del depósito)  para la dispersión y remojado del sombrero.

Bombeo

El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida (entre otras denominaciones)  como bazuqueo, para la cual se utiliza el rompedor de sombreros y la lanza de remontado por aire que además de remover intensamente el hollejo y el mosto, aporta oxígeno para favorecer la acción de las levaduras  y ayuda a controlar la temperatura de fermentación.

REMONTADOR MODELO MAX MIX VORTEX

Remontado - sistemas de agitación

Todas estas operaciones pueden automatizarse a través de un depósito preparado para tal fin que cuenta con un pistón que realiza periódicamente la inmersión del sombrero, se denomina depósito de vinificación.

vinificador

Durante la fermentación  tenemos varias opciones dependiendo del resultado final que queramos obtener:

Podemos descubar antes de que la fermentación alcohólica termine para que el líquido no tenga demasiado contacto con las pieles y obtengamos vinos más suaves en boca o bien, dependiendo del grado de maduración  de la uva y del tipo de vino que queramos elaborar, prolongaremos más o menos la maceración (el tiempo de contacto entre mosto y pieles)

Una vez hecho el descube (separación de las pieles del líquido) la parte sólida la pasamos a la prensa. El líquido obtenido mediante la operación de prensado  nos ofrece dos posibilidades:

– Mezclarlo con el sangrado (el líquido fermentado sin prensar)

– Elaborar por separado el resultado del prensado de las pieles.

Feria del Olivo Montoro 2014

Ya nos hemos puesto en marcha en la Feria del Olivo en Montoro (Córdoba). Edición especialmente interesante ésta del 2014 marcada por la innovación. Nos encuentras en el Pabellón Interior Stand 54. Ven a visitarnos!!

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Elaboración del vino tinto. Nuevos conceptos de vinificación – Parte II

TRASIEGO DE VINOS Y MOSTOS

Para los trasiegos, aparte del sistema de bombeo aplicado, es necesario utilizar  mangueras con certificado de calidad alimentaria comercializadas por empresas registradas y controladas que permitan, en su caso,  llevar a cabo el procedimiento de trazabilidad que no es otra cosa que la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. La adecuada elección de este elemento  garantiza que no se mezclen con el producto sustancias poco saludables  presentes en otro tipo de mangueras que no han sido diseñadas específicamente para entrar en contacto con alimentos

Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar con los depósitos  se usan válvulas, y racordería de acero inoxidable que es lo más adecuado en términos de higiene, fiabilidad  y durabilidad.

MANGUERAS ALIMENTARIAS

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RACORDERÍA DE ACERO INOXIDABLE

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Depósitos de vinificación

Se utilizan distintos tipos de depósitos para recibir la pasta, algunos de ellos específicamente diseñados para  la fermentación. Los más higiénicos son los realizados en acero inoxidable que a su vez están concebidos para facilitar las diferentes tareas que en ellos se realizan.  Es recomendable utilizar depósitos con capacidades superiores a 1.000 litros y  que dispongan de una boca de acceso inferior adecuada para extraer  los hollejos una vez sangrado el depósito, de este modo se retiran los orujos con facilidad  mediante proceso mecanizado o bien manualmente con palas y rastrillos. Para realizar esta operación se recomienda modelos con fondo inclinado hacia la boca de extracción para facilitar la caída del hollejo, el fondo se fabrica con inclinaciones a partir del 5%.

Los depósitos específicamente diseñados para la fermentación están dotados de camisas de refrigeración, se trata de una cámara situada en el exterior del depósito colocada a una altura estratégica por donde pasa agua de refrigeración que sirve para controlar la temperatura. El control de la temperatura de fermentación  es una de las variables más importantes y fundamental para éste proceso. Si la fermentación es demasiado rápida la temperatura se eleva provocando una pérdida de aromas  arrastrados por el gas carbónico que se desprende, los aromas así formados son más vastos  obteniéndose finalmente  un vino menos fino y agradable. Si la fermentación es demasiado lenta, las bacterias o las levaduras pueden formar productos secundarios que dan lugar a sabores desagradables o a acidez volátil. Los depósitos también están dotados de una rejilla inferior muy importante para facilitar el proceso del remontado y sangrado del depósito operación en la que se usan bombas de vendimia o cubetas de descube. Los dos tipos de depósitos más usados son el siempre lleno y el estándar

CUBA DE DESCUBE

GRANDES DEPÓSITOS

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DEPÓSITOS DE ACERO INOX 75 - 1000 LITROS

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PALAS Y RASTRILLOS

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Equipos de frío

Es la maquinaria usada para el control del agua  a través de intercambiadores (tubulares y de placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Existe una amplia gama y se usan para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º  para el control de temperatura indirecta en vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.

EQUIPOS DE FRÍO

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Intercambiadores tubulares

INTERCAMBIADORES TUBULARES

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Placas de intercambio acero inoxidable

PLACAS DE INTERCAMBIO INOX

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CAMISAS DE FRÍO EXTERNAS

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